Tartar de salmon con alcaparras, cilantro y sus huevas

Lujo: todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo.
"El salmón es un plato de lujo actualmente. En la antigua cocina española se comía o cocido y servido con aceite y vinagre, o en un cocimiento que encuentro en un antiguo Manual, y en que entra vino blanco, vinagre, manteca, sal y especias, romero, tomillo, laurel, lo cual me parece superfluo, tratándose de un pez tan sabroso de suyo".

Así escribía y describía sobre tan delicado pescado, el salmón, Dña. Emilia Pardo Bazan (La Coruña, 1851 - Madrid, 1921) Escritora española. Hija de los condes de Pardo Bazán, título que heredó en 1890, en su libro “La Cocina Española antigua”,

publicado en el año 1913.

Efectivamente, el salmón era un producto de lujo, caro, raro y sólo en algunas zonas de la cornisa cantábrica, sobre todo Asturias, figuraba en sus recetarios tradicionales. Era todo un lujo exclusivo de los grandes restaurantes y de las mesas más acaudaladas; salmones salvajes, de carnes hechas, grasas, de color anaranjado natural (hoy en día consiguen darle color de forma….) y según cuentan de un intenso y fino sabor.Su producción y su consumo han llegado a todos los rincones y hoy, la imagen romántica de esos otros salmones que regresan para desovar a los cauces fluviales donde nacieron, forma parte de un pasado que casi suena a anécdota; los ejemplares salvajes de salmón cada vez escasean más por las barreras que se encuentran para regresar a los cauces fluviales donde nacieron
Mi recuerdo sobre el salmón me retrotraen a finales de los años 70, principio de los 80, cuando por motivos profesionales acudía a grandes y afamados restaurantes por las principales ciudades del territorio nacional. En aquella época, me viene a la memoria que citar productos o recetas de “lujo” gastronómico, consistía en hablar sobre caviar, ostras, foie-gras, trufas…..y salmón.

Queda lejos pensar como Doña Emilia y decir que el salmón es un producto de “lujo”. Hoy por hoy, el salmón es un pescado asequible a cualquier bolsillo. Un pescado que podemos encontrar en cualquier época del año, siendo consciente de que la inmensa mayoría de salmones que se comercializa en nuestro país procede de acuicultura, se crian en cautividad: bien nacional, noruega, escocesa o de cualquier otra procedencia. Fue en la década de los setenta, cuando Noruega dio el primer paso y comenzó a desarrollar las grandes piscisfactorías y comenzaron a llegar a nuestras mesas el salmón de las 'granjas marinas', convirtiéndose en los años 80 el salmón en un pescado habitual en las mesas españolas.He de confesar eso sí, que soy muy exigente en cuanto a la calidad y frescura del salmón, que sólo lo compro única y exclusivamente en mi pescadería de confianza, en el Mercado de Huelin, concretamente en el puesto de “Salvador”…..

Su precio medio bajo, su homogeneización, su atemporalidad, fácil de trabajar, falta de espinas desde luego, son causas de su éxito, aun a pesar de todo, el salmón sigue teniendo ésa imagen de 'plato elegante', ya que es de una finura y una delicadeza exquisitas. Un lujo, que no es un lujo…..es un verdadero placer.Hoy lo he preparado en “tartar”, en crudo, picado muy fino (nunca en picadora, sino con un cuchillo bien afilado). Y les animo a probarlo…..les sorprenderá su delicado sabor.

¿Cómo lo hice?
Ingredientes para un comensal:
Un filete de lomo de salmón (pesó unos 200 grms. aproximadamente) , una cucharada sopera de alcaparras, el zumo de un limón, una ramita de cilantro fresco, pimienta negra, sal, un trozo pequeño de cebolla fresca (blanca dulce, tipo cebolleta), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra.
Para decorar y acompañar: huevas de salmón, ajonjolí (sésamo negro), tomatitos cherry (puse de color naranja), brotes verdes.
Los pasos a seguir:
Revisar bien el salmón a fin de no encontrar en la carne ninguna espina.
Cortar el salmón, la cebolla, el cilantro y las alcaparras en trozos pequeños.

En un cuenco echar el salmón, las alcaparras, la cebolla, pimienta negra recién molida, el cilantro y salar al gusto.
En otro recipiente echar el zumo de limón, un pelín de sal y el aceite, removiendo con unas varillas todos los ingredientes a fin de que emulsionen.
Agregar la emulsión al cuenco con el resto de los ingredientes.
Remover bien a fin de que se integren bien, dejando macerar una media hora aproximadamente en el frigorífico antes de servir.

Para ello, colocar un molde en el centro del plato y echar dentro todo el marinado. Retirar con cuidado el molde, poner en el centro una buena cucharada de hueva de salmón y espolvorear con sésamo negro.
Cortar los tomatitos, ponerlos en un lado del tartar junto con las hojas verdes.Fácil, rápido de preparar, elegante en mesa, pero ante todo delicioso: ¡¡ Todo un lujo para el paladar !!