Tomahawk con mantequilla de bourbon

Conocido como Tomahawk steak, giant steak, tomahawk ribeye bone-in, caveman steak o filete de carvernícola por razones obvias, es un corte premium de carne de vaca muy popular en el mercado anglosajón, esta chuleta con el hueso de la costilla largo se acostumbra obtener de vacunos mayores, dejando así una carne suculenta no solo por la edad del animal, sino también porque es un corte muy tierno, jugoso con mucha infiltración de grasa además del sabor que obtiene por estar pegada al hueso, una carne de sabor excepcional. Así es, el cortecito lo tiene todo y es ideal para asar bien en horno, a la parrilla o en sartén de hierro fundido. Las barbacoas están de fiesta si tienen un tomahawk encima, en una mesa luce visualmente espectacular, es una pieza ideal para compartir entre varias personas y disfrutar de verdad si eres un meat lover. Su nombre se debe al hueso, cuando éste queda desprendido de la carne que lo acompaña podrás observar la figura clara del tomahawk o hacha de guerra que portaban los indios américanos, arma de cabecera de tribus indias como los Sioux. El corte está formado básicamente por el hueso entero de las costillas delanteras, el músculo primario longissimus dorsi o músculo de la espalda recubierto de una primera capa de grasa además de la que tiene de manera intramuscular, posee un colágeno de sabor dulce delicioso y se puede apreciar una segunda parte compuesta por músculos adyacentes al principal a su vez recubiertos con otra capa de grasa más gruesa. Que viva la dieta cavernícola, vamos a prepara un Tomahawk con mantequilla de bourbon y disfrutemos de la carrrrne! sí señor, afila los dientes que hoy los vamos a necesitar,

RECETA Nº 233 - TOMAHAWK CON MANTEQUILLA DE BOURBON

INGREDIENTES

Para el tomahawk:

1,5 kg tomahawk a temperatura ambiente
½ cs sal en escamas o marina

Para la mantequilla de bourbon:

35 gr mantequilla pomada (a temperatura ambiente)
2 cs bourbon
1 diente de ajo triturado
½ cs cebollino fresco picado muy fino
½ cs hojas de perejil fresco picado fino
½ cs hojas de tomillo fresco
¼ cs semillas de cilantro
¼ cs semillas de hinojo
15-20 granos de pimienta negra

PREPARACIÓN

1. En un mortero vamos a triturar los granos de pimienta negra, semillas de hinojo y cilantro de modo que no quede muy triturado, queremos sentir trocitos posteriormente.

2. Echamos la mantequilla pomada, el diente de ajo triturado previamente y las hierbas al mortero y mezclamos.

3. Ahora añadimos el bourbon y con cuidado mezclamos bien hasta incorporar a la mezcla, cuando esté bien mezclado, añadiremos la mantequilla sobre un papel film o plata y enrollamos como "un caramelo" para luego darle forma de rueda. Guardamos en frío par que endurezca.

4. Mientras enfría nuestra mantequilla y con la carne a temperatura ambiente, colocamos el tomahawk sobre la parrilla a fuego indirecto 2 minutos para que esté perfectamente atemperada, luego, cuando las brasas estén en su másxima potencia, ponemos la carne sobre ellas pero del lado del hueso frontal, de modo que quede como si estuviese "de pie" un minuto más y posteriormente teniendo en cuenta el peso o grosor de la carne (debe ser de entre 3 a 6 centímetros de grosor) para obtener una carne poco hecha deberás tenerla entre poco hecha y al punto, unos 5-7 minutos por lado, si tienes un termómetro, saca la carne de la parrilla cuando la temperatura del centro de la pieza llegue a los 50-54ºC.

5. Retiramos la carne del fuego y la ponemos sobre un plato o tabla, le agregamos las escamas de sal, sacamos la mantequilla del frío que ya estará compacta y la colocamos sobre la carne que la taparemos con papel de plata y la dejamos reposar unos 8 minutos, esto hará que el hueso continúe repartiendo calor y sus jugos se distribuyan a la perfección.

6. Quitamos el papel de plata, la mantequilla que aún está dura, cortamos la carne del lado del hueso y luego en tiras, volvemos a colocar la mantequilla encima y servimos.

Es importante que la carne repose por lo menos esos 8 minutos donde terminará de cocerse con el calor interno, además de soltar mioglobina y conservar gran parte de esta dentro para que tu carne quede jugosa y llena de sabor, Esta corte de carne tiene una buena cantidad de grasa infiltrada por lo que tiene bastante sabor, la mantequilla más allá de estropear su sabor, lo potencia y le imprime un carácter ligeramente distinto del propio sabor de la carne, no tenga miedo de añadirsela y de poner las hierbas y especias que más te guste a tu mantequilla. Usa siempre pinzas para trabajar la carne, nunca tenedores, trincheros o similar para evitar que la carne pierda sus jugos.