El garumoliquamenera extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, huevasy sangre. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño. En un recipiente de madera oterracotase colocaban ya trituradas o apisonadasespecias aromáticasmuy potentes, junto a los trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparación se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducción. Esa concentración en sal evitaba laputrefacción bacteriana.Así, la sal actuaba como un fuerte potenciador del sabor, permitiendo que elgarumse utilizara como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos, e inhibía el crecimiento microbiano, permitiendo su conservación durante largos períodos de tiempo.La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre degarum. Este líquido se filtraba y se almacenaba enánforasde terracota para su conservación y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía comoallexohallec. Lavando elallexcon una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar algarumllamadaliquamenEn la antigüedad solo se consumía pescado fresco en las zonas costeras, en tanto que en el interior del territorio continental se comercializaba en salazón o como garumEn la actualidad, podemos encontrar un producto emulador del garum en algunos establecimientos de tapas muy exclusivas, elaborado a partir de una salazón muy propia del sureste español, la hueva.
Ingredientes:
Hueva curada
aceite de oliva virgen extra
rebanadas de pan tostadoalmendras saladas
Preparación:
En cualquier tienda de salazones, supermercado, o establecimiento de comestibles bien surtido, compramos huevas de pescado, (cuanto mas calidad tengan las huevas, mejor sabor obtendremos de la salsa que estamos preparando.
Cortamos la hueva en trozos pequeños y la ponemos en una trituradora doméstica. Trituramos de manera que nos quede una harina de hueva un poco gruesa, como granulada.
Colocamos esta harina de hueva en un bol y rociamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de manera que se remoje bien toda la salsa.
Dejamos macerar unas horas antes de empezar a consumir. Podemos mantener cubierta con aceite de oliva la salsa, durante bastante tiempo sin que se vea alterada su composición ni su sabor a temperatura ambiente.
Para consumir, untamos las rebanadas de pan con garum de manera generosa, y colocamos un par de almendras saladas en cada tosta.