Pero, para poder difrutar plenamente de ese snack tan maleable, que va bien con sal, mantequilla, aceite, azúcar o caramelo, debemos hacernos antes una pregunta: ¿por qué estallan los granos de maíz?
La "explosión" del maíz (Zea mays var. everta) se basa en el cambio de estado de líquido a gaseoso de una pequeña cantidad de agua que queda dentro de la semilla. Cuando las semillas de maíz se calientan a 100ºC, el agua se evapora y en esta forma de gas se expande en volumen. Es necesario que la humedad de un grano ronde el 13,5-14%, o de lo contrario no se producirá el estallido.
A su vez, el almidón del interior de la semilla que rodea a la gota de agua se funde por el calor y se convierte en una sustancia viscosa muy caliente. El almidón es un homopolisacárido formado por muchas unidades de glucosa unidas por dos tipos de enlace glucosídico. Forma largas cadenas de amilosa y amilopectina, tiene función de reserva energética en plantas y se encuentra en abundancia, por ejemplo, en las patatas, el arroz o el maíz, entre otros.
Volviendo a nuestros granos de maíz, la semilla seguirá calentándose hasta los 175-180ºC sin que estalle, pero cuando la presión dentro del grano alcance unos 9.50 kg/cm², estallará la cáscara o pericarpio que rodea a la cariópside.
Mientras se produce el estallido, se libera el vapor de agua que había en el interior, y el almidón blando se infla y esparce junto a polímeros de proteínas que también se encontraban dentro, enfriándose en contacto con el aire casi inmediatamente. Este fenómeno da lugar a la forma un tanto caótica de las palomitas, como se puede observar en el siguiente vídeo de the Slow Mo Guys:
Dependiendo de cómo haya estallado la palomita, ésta puede tener dos formas básicas: "de champiñón" o "de mariposa":
Formas básicas de palomitas: en champiñón o en mariposa.
Wikipedia Commons.
Este fenómeno de "palomitización" se produce también con los granos quinoa, el mijo, el sorgo y el amaranto, y los requisitos imprescindibles son que contengan en su interior un endospermo rico en almidón y una cáscara o pericarpio grueso y duro. En otros casos como el arroz integral que se usa en el té verde genmaicha de origen japonés, el torrefactado de los granos de arroz puede dar lugar también a un estallido que se asemeja al del maíz.
Fuentes:Popcorn: The science of popcornSmithsonian: Why Do We Eat Popcorn at the Movies? Quora: What makes corn kernels turn into the shape of popcorn?
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