Tres recetas y un postre de Paco Roncero, cocinando con Yolanda

El lunes tuve un día complicado, pero mereció la pena porque conseguí publicar todo lo que tenía previsto en la mañana en los distintos blogs y medios en los que trabajo, y me quedó la tarde libre para poder asistir a un taller o clase magistral en la que aprendí a preparar tres recetas y un postre de Paco Roncero, cocinando con Yolanda.
Las harinas Yolanda, ya sabéis que son un producto tradicional que lleva en el mercado desde 1961 cuando el padre de la actual directora, decidió atreverse a salir a vender esta harina para rebozar sin huevo a la que puso el nombre de su hija. Después, ha seguido utilizándose en muchos hogares que han comprobado como es estupenda para hacer rebozados y tempuras, y también es genial para usar en repostería.
Para demostrarnos qué se puede hacer con este interesante producto, unos cuantos bloggers fuimos convocados para un taller que haría Paco Roncero en las instalaciones de Kitchen Club, donde cocinamos con el maestro 3 recetas y un estupendo postre cuyas recetas os cuento ahora mismo.
Tortillitas de camarones
Si habéis probado las tortillitas de camarones, sabéis que es un plato típico de la provincia de Cádiz, especialmente de San Fernando, que se caracteriza por ser una masa que integra harina y camarones y que se fríe. Lo ideal es que las tortillitas sean finas para que sean crujientes y poco grasientas. 
La técnica que nos enseñó Paco Roncero es genial para conseguir las mejores tortillitas que os podéis imaginar. Como tarea previa, necesitamos cocer unos camarones, lo más pequeños que encontremos, y guardar el agua de la cocción. También deshidrataremos unos pocos camarones secándolos en el horno para luego triturarlos y conseguir un polvo de camarón que usaremos como sal para aromatizar las tortillitas una vez terminadas.
Ingredientes: (Salen 10 tortitas aproximadamente) 165 gr de agua de camarón, 50 camarones, media cebolleta, perejil picado, sal o polvo de camarón y 150 gr de Harina Yolanda
Cómo hacer tortillitas de camarones
Preparamos una masa en un bol mezclando el agua de camarón y la Harina Yolanda. Cuando está homogénea, ponemos trozos de papel de horno y con una brocha de silicona, dibujamos un círculo de masa con ayuda de un aro de emplatar. 
Una vez hecho el círculo con muy poquita masa para que luego quede una tortilla bien fina, retiramos el aro, y colocamos sobre la masa 5 o 6 camarones, 5 o 6 trocitos de cebolleta. Repetimos la operación hasta terminar la masa.
Ponemos aceite a calentar a unos 170º y cuando está freímos las tortillitas con el papel abajo, echándoles aceite con la espumadera y ayudando a que se vayan sumergiendo. En cuanto pasan un par de minutos, las sacamos, retiramos el papel y las espolvoreamos con perejil picado y la sal de camarón. De las mejores que he probado nunca. En serio.
Además de las tortillitas, Paco Roncero nos enseñó otras tres recetas.
Kokotxas de bacalao rellenas de su pil pil y pasadas por tempura de Yolanda y tapenade.
Hicimos la tempura con 100 gr de agua, 110 de Harina Yolanda y 80 gr de tapenade de aceitunas negras, dejando reposar la masa durante una hora. 
Después pasamos por harina y por la tempura de tapenade unas bolitas de kokotxa rellena de pil pil que Paco había traído congeladas y las freímos en aceite bien caliente, terminando el plato con ralladura de lima. Deliciosas.
Alubias en salsa verde con almejas
Para hacer esta receta, Paco había traído unas alubias hechas de pasta de alubias ya cocinadas. Se cocinan las alubias, se añade cloruro cálcico y se trituran. Después se usa un molde de silicona con forma de alubia y se rellena de esa pasta consiguiendo unas alubias con sabor a alubia cocinada y se congelan.

Para hacer el plato trajo una solución de alginato para esferificar, es decir para cubrirlas con una ligera capa que hiciera que al calentarlas no se salga la pasta y tuvieran la apariencia de ser auténticas alubias, pero que iban a estar mucho más cremosas, deshaciéndose en la boca. 
Lo que hicimos fue preparar una salsa verde con ajo picado y perejil al que añadimos la harina Yolanda y después caldo de cocción de las alubias y caldo de jamón. Una vez hecha la salsa verde, la colamos para que fuera más limpia y calentamos en ella las esferificaciones de alubias y unas almejas simplemente abiertas en el caldo.

El plato se presentó con seis alubias, cubiertas cada una de ellas con una lámina de bacon y con unos trocitos de alcachofa cocida y una almeja en el centro, todo cubierto con la salsa verde que hicimos con la harina Yolanda.
Y de postre... su creación llamada Raíces.
Este postre se basa en un bizcocho hecho con sifón de espumas, cocinado en el microondas con un montón de cremas y complementos de chocolate, simulando la parte baja de un bosque con tierra, hojas, raíces y plantas.
Para el bizcocho, 64 gr de azúcar, 64 gr de yema pasteurizada, 100 gr de claras, 25 de chocolate atemperado, 5 gr de cacao, 10 gr de Harina Yolanda, 25 gr de aceite y 5 gr de cacao. Mezclamos bien, lo metemos en el sifón con 1 carga y lo ponemos en vasitos de plástico con un agujero, llenados hasta la mitad. Luego 40 segundos de microondas y queda un bizcocho de chocolate muy esponjoso.
Además el postre Raíces lleva  de todo: una linea de salsa toffee, crema de yogur, trocitos de brownie, mousse de chocolate, helado de limón, todo esto en la parte de abajo. Después se cubre con el bizcocho y se rodea con polvo de chocolate simulando la tierra. Se adorna con crujiente de kikos garrapiñados y tiras de chocolate simulando las raíces y se decora con hojas de chocolate y cristal de caramelo, tal como veis en este fotomontaje.
En fin, una jornada maravillosa en la que Paco Roncero nos enseño a preparar tres recetas y un postre, cocinando con harina Yolanda y en la que además disfrutamos de su simpatía, aprendimos algunos truquitos de cocina que hoy comparto con vosotros y nos reunimos algunos amigos a los que hacía tiempo que no veía. Un día estupendo. Sed felices,