Mil años antes de Cristo los fenicios llevaron ya los primeros caballos a Jerez (España), y los griegos alabaron y se impresionaron por la belleza de estos animales. En el siglo VIII los árabes invaden la península ibérica y logran cruzar sus propios caballos con estos caballos autóctonos jerezanos, creando así el caballo árabe español. Más tarde el rey Alfonso X de Castilla y León (1221-1284) reconquista Jerez en 1264, expulsando a los musulmanes. Se establece entonces en la ciudad reconquistada el Monasterio de Nuestra Señora de la Defensión de la orden Cartujana (fundada por San Bruno en 1084).
En 1475 se decide trasladar el monasterio a orillas del río Guadalete, cerca de Jerez, tristemente famoso río por la derrota infringida al rey visigodo Rodrigo por las huestes mulsulmanas en el año 711 d.C., dando lugar a la invasión árabe de España y su permanencia en la península por casi ocho siglos. También fue escenario este río de otra famosa batalla, en 1368, contra los invasores musulmanes, esta vez resuelta favorablemente para España, al parecer gracias a la intercesión de la Virgen de Nuestra Señora de la Defensión, a la cual se la acabó por erigir una ermita en este lugar.
Es ahí donde se instala definitivamente el Monasterio Cartujo a fines del siglo XV, ya con un estilo renacentista y clasicista andaluz, propio de la época. Se termina de construir el monasterio en el siglo XVII, siendo renovado, sin embargo, en 1667 con un claro estilo barroco, más adecuado al gusto del momento. Cuando el monasterio estaba en su esplendor, en pleno siglo XVI, los monjes cartujos realizaron un cruce de caballos: el ejemplar hispanoárabe con otro de origen alemán. El resultado dió origen a lo que hoy conocemos como caballo cartujano.
El caballo andaluz es un caballo ibérico de tipo barroco, es decir, robusto pero ágil, que desciende de aquellos caballos de combate de la edad media y las guerras de reconquista. Se caracteriza por tener grandes los cuartos (patas) traseros, por disponer un cuello musculoso y arqueado, tener un perfil recto o ligeramente convexo, y mostrar unas crines y una cola abundantes. Son caballos apropiados para la alta doma o doma clásica, y se encuentran entre las razas equinas más antiguas del mundo.
En España el caballo andaluz se conoce como "caballo español", y su denominación oficial es "Pura Raza Español" (PRE); y esto es así porque se considera que el caballo andaluz es el caballo español por antonomasia. Existen muchas otras razas de caballos españoles, sin embargo en la mayoría de los países se le conoce por "caballo andaluz"; una de las líneas de cría más importante de esta raza es el llamado caballo Cartujano.
En 1810 los franceses de Napoleón invaden también el sur de España, y los monjes se ven obligados a abandonarlo y trasladarse a Cádiz. Tres años después, al regresar los monjes a su monasterio, lo encuentran saqueado y desolado. En 1821 las Cortes españolas del bienio liberal (1821-1822) ordenan la supresión de todos los conventos en España y, aunque la reacción de 1823 contra el liberalismo deroga dicha orden, es definitivamente en 1835 cuando son expulsados los cartujos de sus tierras gracias a la desamortización de los gobiernos liberales, que obliga a la expropiación de conventos e iglesias en toda España. El monasterio pasa entonces a ser cárcel, se declara posteriormente monumento nacional en 1856, y hasta 1948 no será devuelto a sus antiguos propietarios los monjes cartujanos. Hoy en día, el gobierno español tiene la responsabilidad de mantener la raza y de mejorar este patrimonio equino genético único: los caballos Cartujanos.