Verduras encurtidas

Las verduras encurtidas en vinagre tienen tantas recetas diferentes como personas las preparan, además de poseer una versatilidad casi infinita, hay quienes les gustan saladas, a otros dulces o agridulces y puedes usar las setas o verduras de las que dispongas en temporada, olivas, brócoli, coles, nabos, jengibre, pimientos, coliflor, pepinillos, calabaza, en fin, lo que más te guste. Atención! ésta receta no es una conserva, ya que usamos envases limpios y no esterilizados para su conservación, por ende, su tiempo de vida no será el mismo que el de una conserva. Se le llama encurtido, cuando uno o más alimentos le alargamos su vida útil conservándolos sumergidos en una solución ácida como el vinagre vínico, a bajas temperaturas el micro organismo dominante es el Leuconostoc mesenteroides provocando una serie de ácidos, alcoholes y aromas, pero a altas temperaturas, el micro organismo inocuo dominante es el Lactobacillus plantarum que produce generalmente el ácido láctico o como fermentación con sal seca, como el kimchi o el sauerkraut (chucrut) que gracias a la sal, se deshidratan y empiezan su proceso de descomposición bajo una atmosfera de ph negativo, en este caso, empezaremos con un Leuconostoc y acabará nuestra fermentación con un Lactobacillus, aportando gran cantidad de aromas y al final mayor acidez. Ingredientes como la sal y el vinagre tienen características antisépticas, modificando el ph de los alimentos por debajo de 4,6, nivel en el cual es muy difícil la creación y proliferación de microbios, además de otros agentes antimicrobianos añadidos como hierbas y especias, por ejemplo: la mostaza, clavos, semillas de cilantro, canela, ajos, etc. estos nos ayudan a mantener aún más las bacterias fuera del alcance de nuestras verduras encurtidas. Esta técnica de conservación o preparación de alimentos se usa desde hace más de 4 mil años, donde en el sur de India ya se encurtían los Achar, un tipo de pepinillos, se conservaban así para conservarlos por más tiempo para dar cuenta de ellos en viajes largos, donde era probable no encontrar mucho para comer en el camino, muchas veces los alimentos encurtidos aumentan su valor nutricional al añadirles de forma exógena la vitamina B producida por las bacterias, hoy en día está técnica se usa por todo el mundo.

RECETA Nº 156 - VERDURAS ENCURTIDAS

INGREDIENTES

• 200 gr rabanitos limpios
• 250 gr zanahorias mini o zanahorias cortada en bastones y peladas
• 200 gr cebollitas rojos o 1 cebolla roja grande cortada en dados grandes
• 300 gr champiñones limpios enteros o si son muy grandes en mitades
• 2 cs sal fina de mesa
• 2 cs azúcar
• 1 cp comino molido
• 1 cp cúrcuma
• 1 cc mostaza en granos o molida
• 6 dientes de ajo pelados
• 6 cayenas secas pequeñas o 1 chile seco
• 10 granos de pimienta verde (opcional, puedes usar la misma pimienta)
• 10 granos de pimienta blanca
• 10 granos de pimienta negra
• 10 granos de pimienta rosa
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 600 ml vinagre blanco de vino
• 500 ml agua

PREPARACIÓN

1. Cocemos las zanahorias y rabanitos en abundante agua hirviendo durante unos 3-4 minutos, sacamos, dejamos escurrir bien y secamos bien al enfriar. Reservamos.

2. En una olla o cazuela ponemos a hervir el vinagre y el agua a los cuales le añadiremos sal, azúcar, mostaza, cúrcuma, comino, hojas de laurel, cayenas, granos de pimientas y las ramas de tomillo hasta que se disuelva bien la sal y el azúcar, hervir durante 2 minutos, apagamos el fuego y reservamos.

3. Vamos introduciendo en nuestros envases herméticos limpios las verduras como más nos guste, a mí, me gusta meter los champiñones y cebollas crudas.

4. Ahora añadimos el líquido de agua y vinagre con especias caliente hasta cubrir bien nuestros vegetales repartiendo las ramas de tomillo, pimientas, cayenas y laurel de forma pareja para que los dos envases tengan de todo un poco.

5. Dejamos enfriar, tapamos bien y guardamos en el frigorífico unos 10 días antes de consumir. Servir para acompañar las comidas o de aperitivo.

cc=cuchara café cp=cuchara postre cs=cuchara sopera tz=taza und=unidad pzc=pizca lchs=lonchas AOVE=aceite oliva virgen extra c/n=cantidad necesaria

Queda muy bien cuando hacemos esta receta con todo los vegetales en miniatura, además, tanto la cocción como el encurtido terminado es mucho más homogéneo ya que tienen tamaños muy similares, para unas llamativas verduras encurtidas te recomiendo usar pimientos de colores, berenjenas, calabacines, zanahorias, cebollitas, rabanitos, apios y todo lo que encuentres en el mercadopara un resultado elegante y colorido.

Consumir estos encurtidos a partir del duodécimo día de guarda, luego pueden durarnos un par de meses, siempre guardandolo en frío y cerrado de forma hermética.