Vieiras al horno a la gallega

“Pelegrina”, vieira, veira, peregrina, peineta, margarita, reina, abanico, venera, santiaguiño, cuchara de Santiago, conchena, fonfonina, sanfonina,  volandeira, "Copiña de Santiago el Apóstol, Conchas del Peregrino…..Estas sonoras palabras son sólo algunas de las muchísimas y sugerentes voces que a lo largo de la historia, se utilizan para denominar a un delicioso molusco marino bivalvo, lamelibranquio y acéfalo, emparentados con las almejas y las ostras.Aunque la denominación más frecuentemente empleada es vieira, nombre gallego, en Málaga donde al igual que en casi toda la costa de Andalucia, la solemos llamar peregrina o como diría mi madre y los antiguos marengos: “pelegrinas”.Como el post de hoy, es una receta gallega, quise seguir los pasos de la receta de una gran cocinera, bloguera a quien nombro en Mi cocina en multitud de ocasiones; ella es Pilar “Lechuza” (Esta es su receta), en el último momento, quedó pendiente ya que me dejé el apunte fuera, lejos de Mi cocina, por lo que opté por realizarla siguiendo los pasos del libro "Culinaria España" de HFUllmam que está en mi biblioteca, en la mismisima cocina.   No obstante por ella, seguiré diciendo “Vieira” que en definitiva es como la denominan en Galicia.  El origen, no obstante, de la palabra vieira nos llega del latin, de la palabra “veneria” que significa Concha de Venus, en relación a la Diosa del Amor y del mar de la antigua mitología romana: Venus.   Dentro de la concha de las vieiras se representa a la Diosa Venus, saliendo de las aguas (Nacimiento de Venus, lienzo de Sandro Boticcelli, 1884).Estas conchas marinas ya eran utilizadas en ritos prehistóricos e incluso con el paso de los siglos, las distintas culturas la han ido identificando como símbolo del amor, la buena suerte, la fecundidad, simboliza la muerte y el nacimiento, renacimiento y regeneración.   Aunque hoy en día, la concha de la vieira es un símbolo inequívoco de peregrinación.  En épocas pasadas, viajar o peregrinar era algo más que una acción, un medio de adquirir experiencias, conocimientos, inclusive prestigio, y en la medida que resultaba peligroso, también era una aventura, lo que hoy es para muchas personas el turismo.   Aunque las peregrinaciones desde los comienzos de la civilización humana, está presente en la gran mayoría de las culturas y religiones.  La palabra “peregrino” viene del latín “peregrinus”, procedente a su vez de “per-agrare”, que significa ir por los campos (“agros”).En gallego, camino es “vieiro”, quizás por ello  y el razonable parecido de la palabra venera (es la concha de la vieira) con el vocablo gallego, contribuyó a que a este molusco se le terminase denominando “vieira”.La venera, la concha de la vieira, es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago. Usado como utensilio para beber en ríos y manantiales por los caminos, antiguamente los peregrinos lo llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del viaje. Vieras gallegas, peregrinas malagueñas…..que animo a preparar siguiendo éstos pasos:¿Cómo las hice?Ingredientes para seis vieiras:Seis peregrinas grandes, medio limón, media cebolla blanca (mediana), un puerro (la parte blanca), dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), una ramita de perejil fresco, sal, una cucharada pequeña de pimentón dulce, cuatro o cinco granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de canela en polvo, cuatro cucharadas soperas de vino blanco, dos de aguardiente (usé anis dulce) y pan rallado (la que admita).Dejar las peregrinas una hora más o menos sumergidas en agua con un puñado de sal (el sabor deberá recordar el agua de la mar), así soltarán la posible tierra que puedan llevar en su interior.Colocar la viera en la mano izquierda y con sumo cuidado introducir la punta de un cuchillo con una punta afilada entre las dos conchas, deslizándolo sobre toda la superficie introduciéndolo paulatinamente hasta conseguir despegar la concha plana de la otra concha.   Desechar la concha plana.RetiraR todas las telillas y vísceras, enjuagando a continuación el molusco bajo el grifo. Al final solo debe quedar un gran músculo blanco terso y lo que denominamos “coral” cuyo tamaño puede variar y que es de un color anaranjado brillante.

Separar el coral (es la bolsa de las huevas por cierto, de color anaranjado) de la carne (la parte blanca).   Rociar la carne con el zumo de medio limón.Cortar el coral en trozos pequeños.Picar la cebolla, el puerro y el ajo en trozos pequeños y en una sartén a fuego lento, echar un chorreoncito (cuatro o cinco cucharadas soperas) de aceite y pochar a fuego lento.Añadir el perejil picado, el pimentón, la canela, la pimienta negra recién molida y salar al gusto, removiendo todo el conjunto.Echar  el vino blanco y el aguardiente, agregando en ése momento los trozos de coral y llevar a ebullición durante unos minutos hasta que reduzca de liquido la salsa resultante.Limpiar bien las conchas y untarlas con aceite.Colocar la carne en la concha, echar la salsa por encima, espolvorear con pan rallado y rociar con aceite por encima.Gratinar durante unos diez minutos en el horno, previamente calentado a 180º C hasta que esté bien doradadito… 


 ¡¡ Buen provecho !!