Blas Melgarejo se encargó personalmente de enseñarnos las instalaciones y explicarnos el proceso de extracción del aceite.
Así, vimos cómo la aceituna, una vez llega a la fábrica y se limpia de hojas, se divide por variedades y estado de maduración. Hecho ésto, se tritura para sacar el zumo. Es uno de los pasos más importantes, ya que se procura hacerlo a menos revoluciones para que la pasta no se caliente en exceso y se consiga obtener el mayor frutado (olor) y sabor. Para ésto es importante también que la aceituna no llegue muy caliente (hemos tenido días en este mes en que se han superado los 25 grados) y por eso hay quien prefiere recolectar por la noche o a primera hora de la mañana.Una vez obtenida la pasta, se bate (controlando siempre la temperatura) para separar la parte sólida (huesos, piel, y restos de pulpa) de los líquidos (agua y aceite), que a su vez, y por la distinta densidad, se separan también, quedando sólo el aceite, que se filtra para eliminar las impurezas que pudiera quedarle.De aquí, pasa a los depósitos, donde se almacena y que por decantación, se produce el último filtrado, ya que las impurezas se van depositando en el fondo, por lo que es muy importante que estos depósitos se purguen de vez en cuando y se les quite este residuo que puede echar a perder todo el aceite. El depósito se suele rellenar con nitrógeno u otro gas, que genera una atmósfera inerte e impide que el oxígeno pueda oxidar el aceite.El envasado se realiza a demanda, es decir, sólo se envasa cuando hay pedidos, por lo que al comprarlo está garantizada su calidad.Como ves, todo es un proceso mecánico y lo que se obtiene es puro zumo de fruta.
Tuve la suerte de probar el primer aove picual de este año en esta fábrica y llama la atención cómo han conseguido mantener toda la clorofila, que es lo que le da este color tan espectacular. La pena es que ésta se degrada con la luz, así que hay que guardarlo en un lugar fresco y oscuro.Han conseguido un frutado muy alto, sobre 7 (de un máximo de 10, que por cierto, no he conseguido llegar a conocer a ningún aove que haya obtenido esta puntuación) y con un amargor y picor, característicos del picual, pero no excesivos, muy equilibrados. En la visita había niños, y ellos, en cuanto lo olieron, ya dijeron que olía a tomate y a mata de tomate, otra de las características de esta variedad. Al ser de aceituna verde, el aroma a hierba fresca, verde, hoja de olivo... es espectacular. Esta foto la hice a través de la botella, sin ningún filtro. ¿A que impresiona?
De allí, fuimos a las Jornadas Gastronómicas que el Hotel Las Aguas de Arbuniel está celebrando sobre cocina local.Arbuniel es una pedanía del municipio de Cambil,a unos 47 km. de Jaén, dirección Granada, en plena Sierra Mágina, con un entorno natural maravilloso y que rebosa agua por todos lados.Allí se encuentra este hotel, un antiguo caserío reformado, que no es un simple "hotel con encanto". ¡Es un paraíso!
Rodeado de agua, fuentes y manantiales, con unos jardines increíbles llenos de rincones para disfrutarlos y una decoración que mantiene su esencia pero muy acogedora, lo convierten en ese lugar perfecto para una escapada romántica o unos dias de descanso para desconectar del estrés de la vida cotidiana.
El restaurante está basado en la cocina tradicional de la zona, y precisamente estos días ha realizado unas jornadas sobre cocina local que están teniendo un gran éxito:
Pudimos degustar los siguientes platos, todos hechos con un gran cariño y con un servicio impecable.
Como buena aficcionada a la cocina, ya me he hecho con las recetas, muchas de las cuales vas a poder ver próximamente por este blog.
Agradezco muchísimo a D. Manuel Jesús Sutil y a D. Rafael de la Cruz, Gerente y Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, que nos hayan dado la oportunidad de visitar y conocer un poco más, parte de nuestra cultura, nuestro entorno y nuestra gastronomía, y por supuesto a D. Blas Melgarejo, de Aceites Melgarejo por dejarnos visitar su fábrica en su momento de máxima actividad, y darnos a probar su primer picual de la temporada, que sin duda, va a dar mucho que hablar.