Mejillones en vinagreta

1 kilo de mejillones frescos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre de manzana 1 dátil sin hueso o eritritol 1/2 cucharada de mostaza de Dijon Pimiento verde y/o rojo picado

Limpiar los mejillones para quitarles las barbas tirando de ellas.

En una olla grande echar dos dedos de agua en el fondo y una hoja de laurel (opcional), y meter todos los mejillones.

Colocar la tapa a la olla y poner el fuego al máximo.

En dos o tres minutos el agua empieza a hervir y se abren los mejillones.

Apagar el fuego y los mejillones listos.

IMPORTANTE: si algún mejillón no se llega a abrir desecharlo. Será porque no estaba vivo antes del cocinado y no hay que consumirlo.

Batir el aceite, la mostaza, el vinagre, el dátil y la pizca de sal durante unos segundos hasta que emulsione y se forme la salsa.

Añadir la cebolla y pimiento picado.

Para la presentación retirar una de las cáscaras de cada mejillón, e ir colocándolos en un plato y finalmente verter por encima la vinagreta.