Pan aromático de Xavier Barriga

El día del pan!!!
No podía perdérmelo, pues adoro el pan. Tanto hacerlo como, por supuesto, comerlo. Especialmente el pan casero, recién horneado. Toda una experiencia... Estaba pensando en una receta distinta, especial ... y me vino a la cabeza ésta de Xavier Barriga: pan rústico aromático.  Sin duda, espectacular!!!
Es muy sencilla y os animo a prepararla para celebrar el día del pan. Voto por más días así, jaja!!!

Ingredientes: 500 gramos de harina panadera de El Amasadero  8 gramos de sal 320 ml de agua 5 gramos de levadura fresca 10 gramos de germen de trigo Una pizca de nuez moscada Una pizca de canela molida Una pizca de ralladura de limón y de naranja
Elaboración:
1.- Empezaremos tostando el germen de trigo en el horno.
2.- Es importante ir comprobando, para que no se nos dore en exceso. Además, será necesario remover para que el dorado sea uniforme.
3.- Una vez lo tengamos dorado, retiramos del horno y dejamos enfriar.
4.- Tamizamos la harina.
5.- Añadimos el germen de trigo.
6.- La canela
7.- La sal.
8.- La ralladura de limón y naranja
9.- Y comenzamos el amasado. Ponemos el gancho amasador y velocidad 2, un par de minutos, para que se mezclen los ingredientes.
10.- Vamos añadiendo el agua poco a poco. Es conveniente hacerlo así porque según el tipo de harina que utilicemos (más bien la fuerza de la harina) nos pedirá más o menos agua.
11.- Mientras, disolveremos la levadura en un poco de agua templada.
12.- A mitad del amasado, pasamos a incorporar la levadura que hemos disuelto en agua y continuamos amasando. Los últimos minutos del amasado subiremos a velocidad alta. 14.- La masa estará lista cuando se despegue con facilidad de las paredes de la amasadora. No obstante, comprobaremos la elasticidad de la masa cogiendo un trocito y estirando suavemente. Si al estirar (suavemente, claro, jeje) logramos una fina capa, como una sábana transparente, la masa estará en su punto ;)) 15.- Retiramos la masa y formamos una bola.  16.- Engrasamos un bol, colocamos en él la masa.
17.- Y tapamos con film. Dejaremos reposar durante 1 hora (o hasta que haya doblado su volumen) en lugar templado. 18.- Una vez ha reposado, dividimos la masa en cuatro porciones de 250 gr. Dejamos reposar 15 minutos y pasamos a darles la forma definitiva. Es el momento de la última fermentación. Esta vez las taparemos con un paño y dejaremos reposar tapadas durante 2 horas (o hasta que doblen su volumen) en lugar templado. Una hora antes de que finalice la fermentación iremos precalentando el horno a 240ºC (colocaremos en el horno una bandeja con agua para que forme vapor y favorezca así la formación de la corteza del pan, también podéis colocar unos paños mojados) 19.- Pasado este tiempo, colocaremos los panes sobre una placa de horno enharinada y pasaremos a "greñar" el pan (es la firma del panadero); para ello utilizaremos, bien un lame (se trata de la cuchilla usada en panadería para greñar) , sino, una cuchilla o cuchillo bien afilado. Se trata de hacer unos cortes en la parte superior del pan. 
¿Para qué se hace esto? Bueno pues todo tiene su motivo, en este caso, lo hacemos principalmente, para desgasificar el pan  de forma controlada (se trata de que el pan pierda el exceso de gas que se ha producido durante la fermentación final). Es decir, con el greñado le damos al pan la apariencia que nosotros queremos que finalmente tenga. De ahí que greñar venga a ser como la firma del panadero, su seña de identidad. Interesante, ¿verdad?
20.- Una vez greñados, espolvorearemos un poco de harina sobre la  superficie de los panes y, finalmente, pulverizaremos un poco agua con ayuda de un vaporizador. Finalmente, introduciremos la placa con los panecillos en el horno. Bajamos la temperatura del horno a 190ºC y dejamos que se cuezan durante 45 aproximadamente. Es conveniente ir controlando para que no se nos quemen. 21.- ¿Cuál es el resultado?? Pues unos panes increíbles!!! Sorprendentes por su sabor y su aroma. Os recomiendo intentarlos, merece la pena ;))