(Receta) Panettone de chocolate

Este año, a la vez que me lancé a preparar mantecados de un par de tipos, de chocolate y de gofio de millo, también quería hacer un panettone. Ya había oído por ahí en varios sitios que la preparación del panettone es bastante laboriosa, pudiendo llevar varios días de trabajo, así que documentándome un poco encontré una receta en el canal de Youtube "Recetas que funcionan", en la que explicaba que se podía tener listo en un día, y aunque había otras opciones que me llamaban la atención, al ser la primera vez, me terminé por decantar por la receta de "Recetas que funcionan", pero eso si, con algunos pequeños cambios en los ingredientes, y un horneado diferente al que proponía en el vídeo.
Hay que tener en cuenta varios detalles. Para la elaboración del panettone es necesario el uso de unos moldes específicos de papel, así como de unos pinchos largos para cuando salgan del horno (luego explicaré como usarlos). Respecto a los moldes, hay quien se los fabrica (buscando por internet se encuentran ideas), y también los hay metálicos desmontables, como los que se utilizan para los bizcochos, pero con estos está el problema del sistema de enfriamiento. 

Yo compré los de la foto de arriba, en Amazon a través de este enlace. Estos moldes son de 750 gr. y los hay también de 1 kg., pero no recomiendo los de este tipo, creo que son mucho mas cómodos los de papel mas fino. Si tenéis la suerte de localizarlos en alguna tienda física en vuestra ciudad, mejor que mejor.
Otra cosa que necesitareis son unos pinchos para atravesar los panettones y ponerlos a enfriar BOCA ABAJO cuando salgan del horno. También se pueden utilizar agujas de punto, pero yo opté por otra solución: estas brochetas gigantes para barbacoa, que compré en un bazar chino y que aguantan perfectamente el peso de los panettones.

Respecto a los ingredientes, el mas importante es la harina. Para este tipo de elaboración es necesario una harina especial, también llamada de Gran Fuerza, que tiene un contenido bastante mayor en proteínas que el resto, hasta un 15%. Para esta receta basta con que utilices una harina de fuerza normal, en mi caso, encontré una en Carrefour que tiene un 13% de proteínas, algo mas que el resto que encontré.
Bueno, aclarado esto, solo me queda decir, como curiosidad, que la forma correcta de llamar a estos panes dulces (así se les conoce en algunos paises sudamericanos) no es pannetone, pannettonne, ni panetonne... Es "panettone" o "panetone".
Ingredientes (para 2 panettones de 750 gr.):
Para el prefermento:

• 150 gr. de Harina de fuerza
• 45 gr. de Azúcar
• 7 gr. de Levadura seca de pan
• 240 ml. de Leche entera

Para el resto de la masa:

• El prefermento anterior
• 500 gr. de Harina de Fuerza
• 3 Huevos L
• 2 Yemas (puse 3 porque eran huevos M)
• 100 gr. de Azúcar
• 100 gr. de Mantequilla sin sal en pomada
• 1 cs de Miel
• 1 cs de Esencia de vainilla
• 5 gr. de Sal
• 5 gr. de Levadura seca de pan

Para el "relleno":

• 200 gr. de Pepitas de chocolate
• 50 gr. de Chocolate blanco

Preparación:
Aunque es fácil escuchar que hacer panettone es difícil y laborioso, nada mas lejos de la realidad. Con esta receta queda demostrado que en casa puedes elaborarlos con una calidad muy superior a la que nos venden en los súper.
Lo primero que vamos a hacer es mezclar los ingredientes del prefermento en un recipiente alto, como un vaso de batir, por ejemplo.
Mezclamos con una varilla, tapamos y dejamos reposar hasta que doble el volumen. En ese punto, que puede tardar 1 hora mas o menos, usamos las varillas para volver a mezclar el prefermento, y nuevamente lo dejamos reposar. Este proceso lo repetiremos, en total, 3 veces.
Ahora, con el prefermento ya listo, en un bol grande, ponemos, en este orden, la sal, la harina, el azúcar, la levadura, los huevos, las yemas, la miel, la vainilla y el prefermento. La mantequilla la añadiremos mas adelante.
Ahora, tenemos dos opciones, o utilizar una amasadora o hacerlo a mano. Si elegimos la primera opción, con ponerlo 10 minutos, es suficiente. Yo he usado "La Cocinera", en el programa 13. Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla en trozos, cancelamos el programa, y volvemos a poner otros 10 minutos en el mismo programa, el 13.
Si preferimos hacerlo a mano, amasaremos durante 15 minutos con un amasado tipo francés, añadiremos la mantequilla, y volveremos a amasar otros 15 minutos.
Ahora aceitamos la mesa, vertemos la masa y la estiramos hasta tener un rectángulo grande. Rayamos el chocolate blanco, lo espolvoreamos, y colocamos las pepitas de chocolate por toda la superficie. Ahora lo enrollamos desde un extremo, como si fuese un brazo gitano y boleamos.

Ponemos la masa en un bol tapado, y lo dejamos hasta que doble el volumen.

Antes del primer levado

Después del primer levado

Volvemos a sacar la masa a la mesa aceitada y la dividimos en dos partes. Con cuidado de no marearla mucho, la boleamos, y colocamos cada trozo, con la parte fea hacia abajo, en su molde. Como hacía algo de frio, puse unos sacos de semillas calentados en el microondas, de esos que se utilizan para dar calor, pegando a los moldes, como se puede ver abajo. Deben casi triplicar el volumen.
Las tapamos con una bolsa, y lo metemos al horno, donde lo tendremos un par de horas o tres, hasta que sobresalgan un poco del borde del molde. Greñamos en forma de cruz, pintamos con leche y colocamos una nuez de mantequilla en la intersección del corte.

Antes del segundo levado, en sus moldes y arropados con calor

Y aquí tras el segundo levado, que dicho sea de paso, se me fue un poco de la mano.

Ponemos el horno a precalentar a 200º, calor arriba y abajo, y metemos los panettones al horno en la bandeja, en la parte de abajo, y nada mas meterlos, bajamos a 180º, y dejamos 10 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos a 170º y dejamos 20 minutos. Y por último, bajamos a 150º y dejamos 10 minutos.
Si observamos que se dorasen mucho, poner papel de aluminio encima.
Al sacarlos, hay que pincharlos con dos pinchos por la base, y colocarlos, por ejemplo sobre dos sillas, para que enfríen boca abajo. Dejarlos así un mínimo de 6 horas. A partir de ese momento, los metemos en una bolsa de plástico donde se conservaran en perfecto estado, y listos para comer.

Enfriando, colgados como jamones :D

Como se puede ver, se desbordaron por un exceso de tiempo en el segundo levado

Y listo para comer!

Así que, tras un día entretenido, he aquí el resultado. Mucho mas ricos y sanos que los que compramos en cualquier tienda!