Salmon Marinado

Ya sabréis que hemos hecho salmón marinado. Y si no lo sabéis, no será porque no lo hemos dicho!!!. Algunos días antes de Navidad ya os pedimos ayuda: recomendarnos alguna receta con garantía de éxito, si lo habíais hecho alguna vez, si teníais alguna sugerencia.… La consulta tenía su motivo: no lo habíamos hecho nunca y lo queríamos incorporar en nuestro menú de Nochebuena, que este año nos tocaba en casa. Quizá no es la mejor opción (me refiero a la de preparar un plato sin haberlo hecho antes) para un día en el que recibes invitados, pero nos apetecía. Lo peor que podía pasar es que no quedara bien y que no hubiéramos podido servirlo, pero aunque así hubiera sido, hambre no creo que hubiera pasado nadie!!

Recibimos un par de sugerencias: una de Ricard Sampere, a quién tenemos como guía y referente para elegir locales dada su experiencia y su sincera opinión que comparte con todos en su blog sobre restaurantes, vinos, recetas y más cosas. Aunque no siempre coincidimos, es garantía de honestidad y coherencia. (Salut Ricard ;-) ) Nos pasó la receta de Salmó marinat a l’estil Harry’s Bar. También nos ayudó Olivier que siempre nos da su visión desde fuera como francés-catalán, creador de Foodie Amateur, y gourmet de vocación (léase con todo el acento francés posible) que nos sugirió Gravlax de Salmón. Y Alba del El Taller de cuina donde encontraréis recetas para todos los gustos, fáciles y no tanto, pero siempre buenísimas que nos sugirió un toque diferente al marinado que nos sedujo bastante. Después de tantas buenas ideas y de dar vueltas y más vueltas en otros blogs de recetas, nos decidimos por hacer una mezcla de todo lo visto, arriesgarnos y si salía bueno, compartirlo con vosotros. Así que, ahí va.

Como siempre, cantidades a ojo, usando el sentido común y jugando con vuestra experiencia y gusto. De esto se trata, de creatividad y de dar ese toque personal que cada uno quiera aportar. En nuestro caso, utilizamos

1 Kg de Salmón fresco aproximadamente. ( La parte del lomo por ser más gruesa)

Azúcar Moreno

Sal gorda

Laurel

Eneldo

Jengibre

Pimienta en grano

Vermut negro

Al comprar el lomo de salmón pediremos que nos lo abran y le quiten las espinas, pero aún así repasaremos en casa que no quede ninguna enterrada. Para quitarlas va muy bien utilizar unas pinzas. Una vez limpios los lomos, sazonaremos la cara de la carne con las especies que hayamos decidido utilizar. Podéis añadir, quitar o cambiar las que os proponemos según vuestro paladar. Pondremos el salmón en una bandeja con la piel hacia abajo y lo cubriremos con la mezcla de la sal y el azúcar y lo bañaremos con un chorro de vermut negro.
En las recetas que consultamos variaba la cantidad de azúcar y sal: en algunas era a partes iguales y en otras dos partes de sal por una de azúcar. Decidimos poner la misma cantidad de sal que de azúcar, 600 gramos de cada cosa. Se cubre con papel film transparente y se le pone peso encima (un par de tetrabricks, por ejemplo). De ahí, a la nevera a dejar que se empape. Respecto al tiempo, también había varias opciones: desde 12 hasta 48 horas según donde consultáramos. Nosotros lo tuvimos marinando unas 36 horas.
Una vez pasado el tiempo que hayáis decidido tenerlo maridando, sacamos los lomos, se limpian muy bien bajo el grifo, quitándoles los restos de la marinada. Se le quita la piel y, lo presentáis como más os guste: a tacos o a lonchas… o mitad y mitad. El salmón marinado aguanta bien en la nevera varios días y es recomendable bañarlo en aceite para que no se seque. Si no lo vais a comer enseguida, otra opción es congelarlo para ir sacando según os vaya apeteciendo. Cada uno que se organice como le vaya mejor.
Lo presentamos cortado a tacos y aderezado con aceite de oliva y unas gotas de vinagre de vermut de Castell de Gardeny que le sentaba de maravilla. Se notaba el sabor del vermut en el salmón por haberlo añadido en su momento, pero este toque lo potenciaba aún más.
Igualmente también pusimos un bol con salsa de Soja y Yuzu para quien quisiera algo más “exótico”.

Nuestra primera experiencia con el salmón fue muy grata: nos quedó buenísimo, porque no decirlo!. Eso si, después de haberlo hecho, hemos sacado algunas conclusiones: la próxima vez lo dejaremos menos tiempo maridando, con 24 horas creemos que será suficiente. Y también cambiaremos las proporciones de sal y azúcar, poniendo el doble de sal que de azúcar y no a partes iguales como hicimos y modificaremos también la cantidad, poniendo menos. Con 300 de sal y 150 de azúcar podría ser suficiente. Lo probaremos, perdido el miedo de la primera vez jugaremos con ingredientes y proporciones para ver qué resultado nos da cada fórmula.

Ahora, os toca a vosotros hacerlo, modificarlo y adaptarlo. Y por supuesto, esperamos que nos lo contéis. Estáis a tiempo para Nochevieja o Año Nuevo!!