14 tipos de corte de verduras, frutas y hortalizas más usados en la cocina, para que tus platos sean como los de un chef profesional.
En la cocina existen diferentes tipos de cortes, la mayoría provenientes de la gastronomía francesa. Usar los cortes de verduras correctos según el tipo de alimento tiene algunas ventajas:
1.- Presentación
Como dice el dicho popular «la comida entra por los ojos». Un plato bien presentado siempre tendrá mayor aceptación, algo que en un buen restaurante nunca descuidan.
Tener una buena técnica de corte, hacer cortes homogéneos ayudará a que los platos tengan una mejor presentación.
2.- Homogeneidad en la cocción
Además cuando haces cortes homogéneos la cocción es más pareja.
Por supuesto que es inevitable que salga a la perfección, pero la práctica ayuda mucho. Sino también te puedes valer de algunos utensilios como una mandolina que te ayudará a ahorrar mucho tiempo.
3.- Reducir el tiempo de cocción
Los tipos de corte te ayudarán a reducir los tiempos de cocción. Por ejemplo, si cortas la cebolla en juliana (corte pluma) la cocción será mucho más rápida que simplemente cortarla a la mitad o hacer otro corte más ancho.
4.- Entender las recetas
Algunas recetas mencionan cortes pero no explican como se hacen. Esta guía te servirá para saber como son los tipos de corte para comida.
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14 tipos de corte
1.- Juliana (tiras)
El corte en juliana es uno de los más utilizado en la gastronomía española e internacional. Antiguamente se le llamaba «cincelar» y era una de las primeras técnicas de corte que se enseñaban en las escuelas de cocina.
Consiste en cortar en forma de tiras de unos 4 cm de largo y unos 3 mm de ancho. Primero se hacen cortes en los laterales para quitar la parte redondeada y dejar una forma de gran bastón o cubo dependiendo del alimento. Luego se hacen cortes en tiras y otro corte para hacer juliana.
Este tipo de corte sirve para hacer guarniciones, ensaladas, incluso es muy práctico si se va a hacer un salteado o un plato en el wok.
Es la base de muchas recetas como la sopa juliana que toma el nombre del tipo de corte de las verduras, aquí puedes ver una receta. Además se utiliza en platos internacionales como el pad thai, el plato más popular y delicioso de la comida tailandesa.
2.- Pluma (tiras cebolla)
El corte pluma es el mismo que el corte juliana pero solo se utiliza para la cebolla. Al cortar cebolla en juliana se busca conseguir una forma de abanico cortando de forma transversal las capas de la cebolla.
Entonces se corta la cebolla por la mitad en el sentido del nudo de la cebolla. Luego se corta en rodajas finas de unos 3 mm de ancho, al separar las capas de la cebolla queda en juliana.
La cebolla cortada en juliana sirve para usar en sopas, ensaladas y también para hacer cebolla caramelizada.
- 1. Corte a la mitad
- 2. Corte pluma
- 3. Corte juliana cebolla
3.- Paja o hilo (tiras patata)
El corte paja es también el mismo que el corte juliana, pero se llama paja o hilo solo en el caso de las patatas. Para cortar las patatas a la juliana primero corta la parte redondeada de la patata de cada lado. Luego corta en tiras de 3mm de ancho, apilas las tiras y las cortas otra vez de 3mm de ancho para obtener el hilo de patata.
Las patatas paja o hilo se utilizan para hacer patatas fritas super crujientes como en es receta de Nido de Puerros y patatas paja con morcilla dulce.
También es ideal para que su cocción sea mucho más rápida como en el caso de este Revuelto de Bacalao.
4.- Chiffonade o chifonada (tiras)
El corte chiffonade es tan fino como cortar a la juliana y se usa para verduras de hoja grande: acelga, espinaca, endivias, col, repollo, lechuga.
En el caso de hojas con mucho nervio quítalo, apila varias hojas y enróllalas apretadas para hacer cortes más homogéneos y corta en tiras alargadas muy finas.
Es un tipo de corte ideal para hacer un lecho de presentación para pescados, carnes asadas u otros platos. También se puede usar para ensaladas, sopas y otras recetas.
5.- Bastón o battonet
Este es uno de los cortes básicos en cocina. Es parecido a cortar en juliana pero más grueso, el corte bastón es de unos 6cm de largo por 1cm de ancho.
Primero corta los laterales para quitar la parte redondeada y dejar una forma de gran bastón o cubo dependiendo del alimento. Luego has tiras de 1cm de ancho y otro corte más de bastones de 1cm de ancho.
Es uno de los cortes más utilizados para hacer patatas fritas pero también se usa con otros vegetales para guarniciones.
6.- Brunoise (cubos)
El corte brunoise es el corte más pequeño y minucioso. Se trata de hacer cubos de unos 3mm, primero se hace el corte juliana (tiras de 4cm por 3mm) y se vuelve a cortar formando los pequeños cubos.
En el caso de hierbas frescas u otra hojas se hace lo mismo que en el chiffonade, se enrollan varias hojas juntas para cortar las tiras y luego cortar en brunoise.
El brunoise se utiliza con casi cualquier fruta o verdura y es uno de los tipos de corte más usados. Sirve para ensaladas, fondo de platos, tortillas, rellenos como de estas croquetas de setas y jamón serrano, sopas y otros platos.
Para vinagretas y salsas también se utiliza el brunoise fino, es un corte en cubos aún más pequeños de entre 1 y 2mm.
7.- Macedonia (cubos)
El corte macedonia es un corte en pequeños dados, aunque más grandes que el brunoise. Este corte se utiliza para frutas y verduras, se hacen cubos de entre 5mm y 1cm. Primero corta en bastones de la medida que quieras la macedonia y luego otro corte para hacer los dados.
Este corte es el más utilizado en ensaladas de frutas y otros platos.
8.- Mirepoix (cubos)
El corte mirepoix es muy parecido al corte macedonia, son cubos de entre 1 y 1,5cm. Este tipo de corte se diferencia en que no se busca la perfección de los cubos, por eso no se quitan las partes redondeadas y se aprovecha todo el alimento.
El principal uso del mirepoix es con verduras para fondo de platos para dar sabor a sopas, salsas y cocidos, por ejempl: pimientos, cebolla, zanahorias y otras. La forma de realizar este tipo de corte es haciendo bastones y luego los cubos.
9.- Parmentier (cubos)
El corte parmentier es igual al corte macedonia, pero en cubos más grandes de 2cm de lado.
El nombre del corte es en honor a Antoine-Augustin Parmentier, un agrónomo y nutricionista francés que promovió el cultivo y consumo de la patata, considerada no comestible en Francia y la mayoría de Europa del siglo XVIII.
Este corte se usa en patatas para hacer guarniciones o ensaladas de patata, aunque a veces también se utiliza con otras verduras y carnes. Primero se realiza un corte en bastón ancho y finalmente los cubos de 2cm de ancho.
10.- Rodajas o rondelle
El corte en rodajas se usa para verduras alargadas por ejemplo zanahorias, pepino e incluso rábanos, para luego usarlos para presentación o en ensaladas. La medida de la rodaja puede variar de grosor desde 2mm hasta 1cm.
A veces se le llama corte chips cuando se trata de patatas, calabacín o banana cuando van a ser usados para freír. También puedes usarlo para hacer calabacín en tempura como en esta receta. En este caso se hacen rodajas finas de 2 o 3mm.
Este tipo de corte se puede hacer con cuchillo, aunque las mandolinas son muy prácticas para hacer cortes homogéneos y de forma rápida.
11.- Vichy (rodajas)
El corte vichy es en rodajas anchas de entre 2 y 3cm. Se utiliza en verduras alargadas como zanahorias, espárragos y otras para hacer guarniciones.
12.- Sifflets o biaus (rodajas)
El corte sifflets es un corte en rodajas oblicuas para obtener una forma elíptica. Por lo general se hacen rodajas de entre 2 y 3mm y se usan para ensaladas o para freír.
13.- Noisette (bolas)
El noisette son bolas pequeñas del tamaño de una avellana y se emplea por general con frutas como la sandía, melón o papaya para decoración, brochetas y otros postres. También se pueden usar para una ensalada con frutas como esta del enlace.
Para hacer el corte noisette es necesario usar un utensilio llamado sacabolas doble como el del enlace, que también hace el corte parisien (abajo).
14.- Parisien (bolas)
El corte parisien son bolas de mayor tamaño que las noisette y también se hace con un sacabolas. Se utiliza para frutas y para hacer patatas risoladas.
Lista de tipos de corte
** La tabla se ve mejor con el móvil en horizontal**
NombreFormaTipo de alimentoComoUso
Julianatiras finasZanahorias, pimiento, pepino, apio, etc.Tiras finas de unos 4 cm de largo y unos 3 mm de ancho.Sopas, ensaladas, salteados y wok.
Plumatiras finasCebolla.Se corta a la mitad y luego se cortan rodajas de 3 mm.Sopas, ensaladas, hacer cebolla caramelizada.
Paja o hilotiras finasPatata.Tiras finas de unos 4 cm de largo y unos 3 mm de ancho.Patatas fritas, revueltos y otros platos.
Chiffonadetiras finasVerduras de hoja grande.Se enrollas las hojas apretadas y se hace cortes muy finos de 3mm de ancho.Lecho presentación, ensaladas, sopas, etc.
BastónbastonesPatatas y otras verduras.Se corta la parte redondeada, otro corte para hacer tiras anchas de 1cm y luego los bastones.Patatas fritas y guarniciones.
BrunoisecubosVerduras y frutas.Cubos de 3mm partiendo del corte juliana.
Brunoise fino: cubos de entre 1 y 2mm.Ensaladas, tortillas, rellenos, fondos de platos.
Salsas y vinagretas.
MacedoniacubosVerduras y frutas.Cubos entre 5mm y 1cm partiendo de bastones.Ensaladas de frutas y otros platos.
MirepoixcubosPimientos, cebollas, zanahorias y otras.Cubos irregulares de entre 1 y 1,5cm partiendo de bastones. Salsas, sopas, cocidos.
ParmentiercubosPatatas, otras verduras y carnes.Cubos de 2cm de ancho, partiendo de bastones anchos.Guarnición y ensalada de patatas.
RodajasrodajasVerduras alargadas.Rodajas desde 2mm hasta 1 cm.Presentación en platos y ensaladas.
VichyrodajasVerduras alargadas.Rodajas de entre 2 y 3cm.Guarniciones.
SiffletsrodajasVerduras.Rodajas oblicuas de entre 2 y 3mm.Ensaladas y fritos.
NoisettebolasSandía, melón, papaya y otras frutas.Bolas del tamaño de una avellana hechas con un sacabolas.Decoración, brochetas y postres.
ParisienbolasFrutas y patatas.Bolas más grandes que noisette, se hacen con un sacabolas.Brochetas y postres.
Patatas risoladas.
También puedes descargar aquí la lista de tipos de corte en cocina pdf.
Conclusión
Estos son los 14 tipos de cortes en cocina más usados según las diferentes recetas que quieras preparar.
Solo necesitarás tu tabla de cortar y un buen set de cuchillos como los del enlace que te sirvan para cualquier tipo de alimento. A cocinar!
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