Trucos al cocinar pescado para que te quede para chuparse los dedos, con tiempos de cocción, limpieza y consejos de seguridad alimentaria.
El pescado es uno de esos alimentos que puede cocinar incluso alguien que se inicia en la cocina con resultados muy buenos, porque es una carne sabrosa y jugosa.
Los consejos de esta guía te servirán para que te quede en su punto.
1.- Seleccionar el pescado
Cuando vayas a la pescadería selecciona aquellos de mejor calidad, fresco y de preferencia los que no son criados en psifactorías.
Un truco para saber si el pescado está fresco está en mirar los ojos, se deben ver cristalinos y no deben estar hundidos.
2.- Punto de cocción
Uno de los secretos más importantes del pescado para que quede perfecto es el punto de cocción que no debes pasarte porque si no quedará reseco.
El pescado es una carne con tiempos de cocción muy bajo, en comparación con otras carnes.
Además, una vez esté cocido debes retirarlo de donde lo estés cocinando (plancha, sartén, parrilla, horno, etc.) porque se sigue cocinando con el calor residual y se puede pasar fácilmente.
El calor residual también lo puedes usar a tu favor para terminar de cocinar una vez has apagado el fuego.
3.- Tiempos de cocción del pescado
- Plancha: los pescados de entre 2 y 3 cm de grosor se deben poner 5 minutos por cada lado.
- Parilla: el tiempo de cocción para el pescado con un grosor de entre 2 y 3 cm es de unos 3 minutos por cada lado.
- Horno: en el horno una pieza de pescado (como una lubina o dorada) te llevará unos 20 minutos con una temperatura de 180 ºC. Si vas a poner verduras y patatas conviene que las precocines antes unos 15 minutos, luego colocas el pescado encima para cocinarlo.
- Papillote: un filete con verduras solo te llevará 3 minutos a potencia media en el microondas. En cambio si pones el papillote con un filete de pescado y verduras en el horno te llevará unos 10 minutos.
- Guisos y arroces: el pescado siempre se debe añadir en los últimos 5 minutos. Aunque, si vas a dejar reposar la comida antes de servirla es mejor que cocines el pescado no más de 3 minutos y luego se terminará de cocinar con el calor residual.
4.- Temperatura de cocción del pescado
La temperatura de cocción del pescado nunca debe ser alta para evitar la sobre cocción. Por ejemplo en el sartén o la plancha con una temperatura media es suficiente.
En cambio, en el horno o la freidora de aire la temperatura no debería ser superior a los 200 ºC.
Si prefieres cocinar a baja temperatura, ya sea en olla de cocción lenta o con el sous vide, el pescado por seguridad alimentaria debe alcanzar al menos los 60 ºC por al menos 1 minuto.
5.- ¿Cómo saber si ya se cocinó el pescado?
Para saber si ya está cocido el pescado tienes varios trucos:
1.- Piezas de pescado con cabeza
Uno de los trucos más sencillos cuando cocinas el pescado en el horno es mirarle los ojos, una vez los ojos están blancos es porque está cocido.
2.- Textura
El pescado una vez cocido no tiene exceso de jugos y las láminas que conforman la carne se separan con facilidad, puedes valerte de un palillo de madera largo como de brocheta o un tenedor para comprobarlo.
Si la carne se resiste al palillo o tenedor es porque aún le falta cocción.
En caso que hagas el pescado frito, la forma de saber que está cocido es cuando lo tocas el tenedor y está firme por fuera y crujiente.
3.- Color
Otra referencia es el cambio de color de la carne. Por ejemplo en los pescados como la merluza o el bacalao deja de tener un color traslucido y pasa a un color blanco.
Por otro lado, en el salmón el color deja de ser tan vivido y pasa a ser más blanquecino. Al mismo tiempo aparece la albúmina que es una sustancia blanca típica en este tipo de pescado.
6.- Cortes en la piel
Cuando cocines piezas de pescado muy gruesas es recomendable que hagas ligeros cortes perpendiculares para que se cocine más parejo.
Estos cortes también evitan que la carne del pescado se encoja y forme una especie de bote.
7.- Cuidado con la sal
El pescado no necesita demasiada sal sino corres el riesgo de pasarte, recuerda que menos es más.
Excepto cuando cocines el pescado a la sal, en ese caso debes dejar el pescado con sus escamas para que se cocine en la sal pero que no penetre en exceso.
8.- ¿Cuál es el mejor condimento para el pescado?
El pescado es un alimento bastante versátil y admite varias formas de condimentarlo, aunque también lo puedes servir simplemente con un poco de sal.
Si prefieres ponerle algo más ten cuida de no pasarte con la cantidad y elegir ingredientes que no compitan demasiado con el sabor del pescado y terminen por enmascararlo.
- Hierbas frescas: algunas de las que mejor le van al pescado son el perejil, eneldo o romero. Aunque puedes probar con las que tengas en casa.
- Aceite con hierbas: una excelente forma de condimentar el pescado es con aceite aromático con hierbas, ajo o incluso alguno picante.
- Limón: el limón es uno de los acompañantes clásicos del pescado, porque el sabor cítrico le queda muy bien dándole algo de frescor y haciéndolo más digestivo, especialmente cuando se cocina frito.
- Salsas: hay muchas salsas que pueden combinar bien con un pescado, algunas de las más populares son la salsa verde, alioli o una salsa de almendras.
9.- La piel es importante
La piel es importante a la hora de cocinar el pescado tanto si lo vas a hacer a la plancha, brasa o en el sartén porque es la que permitirá que no se deshaga al cocinarlo y darle la vuelta.
En caso que sea un pescado grande que solo vas a cocinar un trozo, como podría ser un lomo de salmón o merluza, en ese caso coloca la piel hacia abajo.
En adición, al cocinar la piel hacia abajo quedará crujiente dándole a tu plato una textura muy buena.
Sin embargo, en guisos y arroces la piel le puede dar un mal aspecto y conviene quitarla.
Esa piel puedes luego aprovecharla para hacer snacks crujiente fritos o en freidora sin aceite para que sea mucho más sanito.
Para quitarle el exceso de líquido que tiene, es conveniente antes pasarlos por una deshidratadora de alimentos.
10.- Rebozado Andaluz – pescado frito más sano y crujiente
El pescado frito es muy sabroso pero el gran problema de todo frito es el exceso de grasas, algo que lo hace un alimento muy poco saludable y más aún cuando se hace un rebozado porque este absorbe más aceite.
Por eso, como alternativa un poco más saludable puedes optar por un rebozado andaluz que es solo pasar el pescado por harina nada más. Evita usar el clásico rebozado de pan rallado y huevo.
De esta forma tendrás un rebozado más fino y con menos exceso de aceite, es más sano y sienta mejor porque es más ligero.
Otra alternativa muy buena para tener un resultado similar y un pescado mucho más sano es usar una freidora sin aceite.
11.- ¿Cómo evitar que se pegue el pescado?
- Sartén o plancha: es fundamental que uses un sartén o plancha que este bien su anti adherencia y sean de buena calidad.
- Aceite directo en pescado: cuando lo hagas a la plancha o la parrilla pon el aceite directamente al pescado, para eso puedes esparcirlo con una brocha de cocina.
- Papel absorbente: seca el pescado antes de cocinarlo en la plancha, brasa o antes de hacerle el rebosado, este truco evita que se pegue y quede más crujiente. Esto es especialmente útil si vas a usar pescado descongelado.
- Papel vegetal: otra forma de evitar que se pegue es usando un poco de papel de horno barnizado con aceite cuando lo cocines a la plancha u horno, aunque sin cubrirlo a menos que quieras cocinarlo al papillote. Es un truco que te vendrá bien si la plancha que tienes ya está muy rayada o ha perdido la anti adherencia.
12.- ¿Cómo limpiar el pescado?
Limpiar un pescado es una tarea relativamente sencilla, pero lo ideal es que pidas en la pescadería que te lo den listo como lo vas a consumir. Es decir limpio y entero o cortado en lomos según la preparación.
En caso que lo hagas tú, este es el paso a paso de la limpieza:
- Con unas tijeras corta las aletas, para eso tiras de ellas con una mano para que de desplieguen y cortas con la otra.
- Quita las escamas con un desescamador o la parte trasera del cuchillo de cocina. Sujetas por la cola y con la otra mano pasas el cuchillo desde la cola hacia la cabeza.
- Lava el pescado debajo del chorro de agua fría y frota con la mano (con cuidado) para quitar las escamas, así te aseguras que no ha quedo ninguna adherida.
- Limpia y seca la tabla de cortar antes de continuar, también seca el pescado con papel de cocina.
- Corta debajo de las agallas hacia el frontal donde estaban las aletas pectorales. En caso que no quieras dejar la cabeza puedes cortarla toda.
- Si vas a cocinar el pescado al horno entero, puedes meter un poco el dedo y tirar de las vísceras para limpiarlo por dentro.
- Sino, has un corte con el cuchillo o tijeras desde la cloaca (orificio en la panza) hacia arriba. Una vez abierto te será más fácil retirar todas las vísceras, porque cualquier resto le dará un sabor amargo.
13.- Aprovecha el espinazo y la cabeza
Si te gusta hacer cocina de aprovechamiento y no tirar nada, te cuento que el espinazo y la cabeza del pescado son perfectos para hacer fumet o caldo de pescado.
Si no tienes suficiente espinazos y cabezas lo mejor es ir acumulándolos en una bolsa en el congelador.
Una vez tengas bastantes los colocas en una olla con agua que los cubra. También puedes añadir verduras como zanahoria, nabo, etc y deja cocer durante 6 horas para que desprenda bien todo el sabor
Este caldo lo podrás usar para dar sabor a tus platos como guisos, pastas, paellas y arroces. Además, te dura en la nevera 4 días y en el congelador hasta 3 meses.
14.- ¿Cómo evitar el anisakis?
El anisakis es un parasito que invade el pescado, al igual que a la sepia, pulpo y calamar. Se puede contraer si no se prepara de alguna forma que mate al parásito.
La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda lo siguiente:
- Cocción a al menos 60 ºC durante por lo menos 1 minuto;
- de lo contrario se debe congelar a -20 ºC (como mínimo) y dejar congelado durante 5 días.
El congelado sirve para cualquier preparación que no lleve cocción o cocciones a baja temperatura menores a los 60 ºC.
Otra recomendación adicional, es comprar el pescado sin vísceras o limpiarlo inmediatamente.
¿Tienes algún otro truco?
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