Consejos prácticos para usar el kamado que te irán bien si eres un principiante o para mejorar los resultados.
1.- Aprende a usar los tiros
Los tiros son la clave para controlar la temperatura del kamado, sirven para que se caliente y mantener la temperatura adecuada.
Uno de los errores más comunes al principio es pasarse con la temperatura, el kamado puede conseguir temperaturas mucho más altas que una barbacoa y mucho más si tienes costumbre de usar una barbacoa abierta.
2.- No coloques el deflector encima del brasero
Una de las formas comunes y erróneas de colocar el deflector es encima del brasero, esto causa varios problemas:
- el calor se quede dentro del brasero sin circular correctamente por el kamado;
- un calor excesivo en el brasero hará que a la larga se estropee antes;
- poner el deflector justo encima del brasero hace que su manipulación sea más difícil porque no queda espacio para meter los dedos por debajo y corres el riesgo de romperlo.
Lo ideal al encender el kamado es poner el deflector más arriba para que permita subir el calor, esto se hace con un accesorio que traen los kamados, especialmente los modelos más grandes y coloca el deflector formando una V.
Una vez el kamado alcanza la temperatura deseada para cocinar puedes ajustar el deflector cerrando esta V.
3.- Usa el tamaño correcto de carbón
En España no es común que el carbón venga con el calibre.
Pero existe una diferencia muy grande en usar bloques grandes de carbón o unos más pequeños conocidos como briquette (bloquecitos).
Los briquette que son más duraderos, en cambio los bloques grandes de carbón consiguen mayor temperatura.
Esto dependerá básicamente de lo que quieras cocinar y la temperatura que quieras alcanzar.
4.- No pongas demasiado carbón
Si pones demasiado carbón el kamado no puede respirar porque el aire no circula entre los carbones desde los tiros o dentro si has cerrado el de abajo.
Incluso el mismo brasero tiene unos agujeros de ventilación que al llenarlo no permite circular el aire.
Este es el error más común al usar un kamado al principio.
La circulación del aire es fundamental en el kamado y es uno de los secretos para que sea tan efectivo a la hora de cocinar.
El kamado necesita respirar para conseguir buena temperatura.
Para que te hagas una idea del rendimiento de la carga completa de carbón en un kamado:
- en los kamados más pequeños es suficiente para cocinar hasta 12 horas;
- en los medianos hasta 24 horas;
- y en los kamados más grandes se puede cocinar más de 2 días.
5.- Enciende sin químicos
El líquido o pastillas de encendido que usarías en una barbacoa no sirven para el kamado, porque son químicos tóxicos que se quedan en el interior del kamado y por lo tanto en los alimentos.
Para encender el carbón puedes hacerlo de diferentes formas, con encendedores eléctricos puede ser como los de antorcha como este del enlace.
Aunque pienso que este del enlace, que es un encendedor de resistencia da mejores resultados tanto para barbacoas como para el kamado y es mucho más duradero.
Lo mejor de los encendedores eléctricos es que no necesitas usar nada más.
6.- Calienta la cúpula
Al iniciar debes calentar todo el kamado incluyendo la cúpula.
Si el termómetro marca la temperatura que quieres conseguir pero la cúpula sigue fría, es decir, pones la mano y la puedes dejar ahí es porque la temperatura aún es baja.
En ese caso el problema está en los tiros, probablemente los has cerrado antes de tiempo o que has puesto el deflector encima del brasero que expliqué más arriba en el punto 2.
La cúpula se debería calentar suficiente para que se note el calor y que al menos puedas mantener la mano unos 5 a 10 segundos.
7.- Espera al humo correcto
Cuando enciendes el kamado, el humo del principio es blanco y es un indicador de que aún no se puede cocinar, debes esperar al humo «azul», un humo que no se distingue.
El humo blanco del kamado es diferente de cuando estás haciendo una barbacoa y caen grasas sobre las brasas.
En el proceso de combustión del carbón hay diferentes etapas que pasan por:
- Se quema eliminando la humedad, eso es lo que crea el humo blanco;
- luego la madera pasa por la combustión;
- hasta que pasa a una combustión limpia que es a partir de ese momento que pondrás tu comida.
8.- Juega con las alturas y posición del carbón
De la misma forma que en una parrilla puedes jugar con la altura de la parrilla según los diferentes alimentos o si uno se ha terminado de cocinar y quieres mantenerlo caliente.
Además de la altura de la parrilla en el kamado tienes el deflector, un gran accesorio que mantiene el calor pero no deja pasar calor en exceso.
Finalmente, al igual que harías en una barbacoa puedes jugar con la posición del carbón y por ejemplo ponerlo todo a un lado para concentrar más calor allí.
9.- Puedes añadir agua
Si quieres cocinar ciertas preparaciones que necesitan un nivel de humedad más alto coloca un cacharro dentro con agua.
Puede ser un pequeño recipiente como una pequeña paellera. Otra opción es utilizar una botella con un atomizador para darle un espray cada tanto.
Un ejemplo de lo que podría necesitar más humedad es una paella o un pastel, pero también puede ir bien para que las carnes que no quieres que se sequen.
Ten en cuenta que el kamado como está hecho de cerámica retiene la humedad mejor que una barbacoa cerrada, entonces si añades demasiada agua puedes terminar hirviendo la comida.
Lo mejor es que hagas pruebas para obtener los mejores resultados según tu propio paladar.
10.- Cuidado con los fogonazos
Uno de los mayores peligros del kamado son los fogonazos, si abres de golpe te puedes quemar.
Entonces, cuando está caliente el kamado lo que tienes que hacer es abrir en dos tiempos. Abres un poco para que entre aire, le das unos segundos y abres del todo.
11.- Apertura del kamado: muy a menudo o mucho tiempo
Existen principalmente 2 factores que hacen eficiente a un kamado: es su material cerámico y la circulación del aire dentro.
Pero si estás continuamente abriendo la tapa ese calor se pierde y se pierde la eficiencia.
Tu kamado tiene un termómetro fíate de él y utiliza un temporizador de cocina, con uno básico como los que venden en el chino te bastará o con el móvil.
Cuando tengas que abrir el kamado por lo que sea, has lo que tienes que hacer y vuelve a cerrar lo más rápido que puedas.
Porque abrir el kamado lo que va a hacer es bajar la temperatura y si intentas subirla abriendo los tiros vas a tener subidas y bajadas poco deseadas para cocinar.
Entonces cuando vayas a abrir el kamado para hacer algo te recomiendo:
- Cerrar el tiro inferior para evitar que el carbón tenga demasiado aire;
- hagas lo que tienes que hacer en el kamado y cierres;
- deja el tiro inferior cerrado durante 1 minuto aproximadamente que es lo que le llevará al kamado volver a la temperatura de cocción que tenías antes de abrir.
12.- Cuidado con el ahumado en exceso
Una gran ventaja de los kamados es que puedes aprovechar a ahumar tu comida.
A la hora de ahumar menos es más.
Es muy fácil pasarse con las astillas para ahumar, entonces en vez de darle un toque a ahumado sabroso, será algo que puede resultar hasta desagradable.
Te recomiendo que empieces con poca cantidad y cuando ya controles podrás añadir más a tu gusto.
Es mejor que te quedes corto con el ahumado y le dé un sabor sutil y no que sea demasiado que le dé un sabor amargo.
El ahumado es igual que poner especias, un poco puede dar un maravilloso resultado y demasiado puedes estropear la comida.
Otro problema de poner muchas maderas de ahumado es subir mucho la temperatura del kamado cuando la comida ya está cocida al punto que querías y puedes terminar recocinándola.
El porcentaje de madera para ahumar no debería superar el 5% del carbón que pusiste al inicio.
13.- Usa los utensilios correctos
Al principio no necesitaras demasiados utensilios, pero te vendrán bien unas buenas pinzas largas así mantendrás la distancia al manipular los alimentos.
También, es fundamental que tengas unos buenos guantes resistentes al calor como los del enlace que resisten hasta 500 ºC. De esta forma podrás manipular la parrilla y sobre todo el deflector.
El deflector nunca se debe manipular cuando está caliente sin unos buenos guantes y ni siquiera se te ocurra usar las manoplas de cocina porque no aguantan tanto calor como el que alcanza el kamado.
Luego, todo lo que sean accesorios ya los irás comprando a medida que vas adquiriendo experiencia y quieras probar a hacer otras preparaciones con tu kamado.
14.- Deja descansar la carne
A veces con las prisas por comer rápido es normal saltarse este paso, pero el descanso de la carne es tan importante como cualquier otro para obtener los mejores resultados posibles.
Por eso es bueno calcular correctamente el tiempo que lleva todo el proceso desde el encendido hasta que la comida puede estar servida.
Porque las prisas son el peor enemigo de una buena barbacoa.
15.- Mantén limpio el kamado
El kamado es auto-limpiante, debes hacer un solo paso y es ponerlo a máxima temperatura para que se limpie.
Esta limpieza en profundidad no hace falta hacerla cada vez, eso dependerá del tipo de alimento que hagas y lo mucho que uses el kamado.
Además debes retirar las cenizas antes de empezar a cocinar, esto es algo que sí debes hacer cada vez, puedes hacerlo simplemente con una brocha y un recogedor.
16.- Práctica e información
Al principio puede ser frustrante usar el kamado porque aprender a usarlo no es tan sencillo como una barbacoa, por eso necesitarás practicar y tener paciencia.
No seas muy exigente contigo mismo, a la próxima será mejor y esas experiencias serán las que te ayudarán a llegar al asado perfecto en el kamado.
Pero una vez le pillas el truco ya no querrás volver a usar una barbacoa en la vida, porque los resultados que se consiguen son incomparables.
Otra de las formas de mejorar es buscando la información precisa sobre el problema con el que te encuentras, entender el funcionamiento del kamado y el motivo por el que está fallando.
17.- Anota los resultados
Si te inicias con el kamado te recomiendo hacer anotaciones de los resultados que te será de mucha utilidad, como si se tratara de un experimento científico.
Esto te servirá de referencia para las veces siguientes que vayas a usar el kamado.
Como has visto en otros puntos de este artículo son muchos factores y todo marca la diferencia: desde abrir los tiros, abrir en exceso la cúpula, poner mucho carbón o la altura que pones los alimentos.
La mejor forma de replicar los resultados es anotando lo que hiciste la vez anterior y más si no usas el kamado a diario que es lo que nos pasa a la mayoría.
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