365 recetas y alguna más.

Pocos pescados (no pecados, ¡OJO!) provocan tanta atracción o rechazo como el bacalao.  Con él no hay término medio. O gusta, o no gusta.   A la niña Lady Gula se le revolvía el estómago con solo oír su nombre. Y más viviendo en una casa en la que era obligado comer lo que se ponía en el plato.Lady Gula ya no era doncella cuando descubrió este delicioso pescado seco. Y ha sido gracias a un país. Portugal.   El bacalao (Gadus morhua) es un pez de tamaño pequeño o mediano que se pesca en mares fríos. De ahí que sus tradicionales zonas de captura sean las aguas de Terranova y el Gran Sol.    Fresco es un pescado sabroso de carne blanca. Se transforma en azul al aumentar la grasa mediante el proceso de salado y secado. Y también cambia su nombre. La bacalada es la pieza completa, abierta, de forma triangular, que tantas veces hemos visto en los mercados.

   Se dice que fueron los vascos los primeros en conservar el bacalao en sal. Desde las aguas del Grand Banks (enormes reservas de bacalao de Terranova y Labrador), arrebataron el monopolio de la pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el consumo en el área mediterránea.   La gastronomía del bacalao se extiende por toda la Europa occidental, desde Noruega, a Portugal. De este último país llegó a Brasil. Los españoles lo llevaron a la Américahispana (en México es plato típico durante las Posadas, fiesta previa a la Navidad). Y no debemos olvidar que los caladeros de Terranova actuaron de puente durante la conquista europea de América del Norte.   La cocina del bacalao es de una riqueza extraordinaria, sobre todo en el sur de Europa. Países como España y Portugal presentan una enorme variedad de platos. Todos ellos deliciosos.   En La mar es mala mujer, de Raúl Guerra Garrido, se nos ofrece una muestra de ello. El cocinero del pesquero, que navega hacia Terranova, hace una apuesta con la tripulación: todos los días servirá bacalao cocinado de distinta manera.   Es en Portugal, como he dicho más arriba, donde comenzó mi afición a este pescado. Según los portugueses hay “365 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano”. Al horno, grelhado, cocido, con patatas o sin ellas. De todas las maneras.   Por lo visto fue la expedición de Gaspar Corte–Real en el 1500 la primera en descubrir los caladeros de Terranova para la corona portuguesa.     Y, desde entonces, el matrimonio Portugal /Bacalao vive en perfecta armonía.   Los portugueses se lanzaron a su captura en los lugre, especie de goletas a vela. En ambos casos, el barco nodriza permanecía fijo en un sitio, y de él echaban al agua los ligeros doris, o chinchorros, desde donde se realizaban las capturas. ¡Con anzuelo! Al menos en la mayor parte de los casos.

   ¿Quién no recuerda a Spencer Tracy subido a un doris, a punto de ser destrozado, en Capitanes Intrépidos?    Entre estos lugres estaba el Santa María Manuela, una goleta de cuatro palos, de los últimos barcos de la Flota BlancaPortuguesa (así llamada porque en las dos guerras todos los navíos portugueses fueron pintados de blanco para indicar que no eran naves de guerra).   Fue construido en Lisboa en 1937, junto con su gemelo el Creoula. Podía transportar 12 mil quintales de bacalao y 60 toneladas de aceite de este pescado. A lo largo de su vida sufrió diversas transformaciones. En 1997 fue salvado del desguace por un grupo de instituciones públicas y privadas portuguesas, unidas a la “Fundación Santa María Manuela”.   La importancia del bacalao en Portugal fue tal que en los años 50 se fletó el Gil Eanes, un barco hospital (con quirófano incluido), hoy barco –museo atracado en Viana do Castelo. Su objetivo era atender a las tripulaciones portuguesas, que vivían y trabajaban, en condiciones infrahumanas, en Terranova y Groenlandia.

El Gil Eanes en Viana do Castelo

Quirófano del Gil Eanes

Cocina del Gil Eanes

   Yo tengo mi particular "biblia" del bacalao, un libro de cabecera en el que siempre encuentro recetas apetecibles.   ¡Bacalao!, de Giovanni de Biasio. En él hay hasta una receta de postre con ¡bacalao!. Bacalao al chocolate. Aún no la he cocinado. Cualquier día de estos me pongo a ello.

Editorial Zendrera ZariquieyISBN 9788484182979