Aceite de oliva, el oro vegetal del sur

Las grasas en la alimentación siempre han generado controversia; las hay saturadas, mono insaturadas y poliinsaturadas.

Alguna de estas grasas siempre se tomaron como malas y otras como buenas, especialmente las del aceite de oliva virgen extra.

Pero muchas veces el consumidor sucumbe ante el laberinto de etiquetas sin lograr salir de la confusión.

El aceite de oliva es la "buena grasa" por excelencia, la grasa que consumen las poblaciones que padecen menos enfermedades. Después de rigurosos exámenes y análisis, aparece de forma clara que los ácidos antioxidantes del aceite de oliva son un gran aliado de la salud al proteger las funciones del corazón.

A diferencia de otro tipo de aceites que se extraen de las pepitas o huesos, el aceite de oliva se extrae de la presión sobre la carne del fruto.

Una vez trituradas las olivas, el puré que se crea es prensado. Aparece el agua y el aceite, que de esta forma resulta sencillo separar. Aproximadamente se necesitan 4 kilos de olivas para extraer 1 litro de aceite.

Para una buena extracción en frío, la temperatura del aceite durante el proceso no debe superar los 27 grados.

Cuidado con los engaños. El aceite de oliva virgen extra.

Para aumentar el rendimiento, muchos productores extraen el aceite mediante procesos químicos. También es común diluir un aceite virgen extra en otros muy inferiores para producir más cantidad.

Es imprescindible que antes de comprar nos aseguremos de que la extracción se llevó a cabo de forma ancestral y artesanal, presión en frío sin llegar a calentar demasiado el aceite y conservar de esta forma sus magníficas propiedades.

El mejor aceite es el virgen extra, extraído de la primera presión en frío.

Para que sea virgen el aceite debe:

• Haber sido extraído en frío a la primera presión y de forma mecánica, nunca mediante química.
• Contener un máximo de 2% de ácido oleico

El aceite virgen extra debe además:

• Contener un máximo de 0,8 de ácido oleico.
• Conservar un aroma y un sabor sin fisuras ( este análisis, denominado organoléptico, lo realizan expertos).

Los aceites de calidad inferior, que no sean ni virgen ni virgen extra, se producen mediante un proceso de refinado que neutraliza los ácidos, el aroma y borra parte del color del aceite natural.

Este tipo de aceites son extraídos mediante disolventes, calentándolos y mezclados muchas veces con otro tipo de aceites como el de colza y soja.

Por todo ello es muy importante leer bien la etiqueta y, como siempre recomendamos, comprar aceites de oliva virgen extra ecológico. De esta forma eliminamos la posibilidad de que contengan sustancias tóxicas y aprovechamos las virtudes de un producto que bien podría denominarse el oro vegetal del sur.

About the author