¿Aceite de oliva o aceite de girasol?

Como fuentes de ácidos grasos los aceites son fuentes nutricionales altamente concentradas que, en muchos casos, pueden resultar de enorme practicidad y muy bajo costo. Dos de los aceites de los que en los últimos tiempos se escuchan más comentarios favorables son el aceite de oliva y el aceite de girasol. Cada uno de ellos tiene propiedades diferentes y es necesario estimar en cada uno de ellos el valor nutricional como las ventajas que pueden proporcionar a la hora de otorgar sabores en preparaciones gastronómicas.

Una de las diferencias más notables que hay que señalar entre ambos aceites es que el aceite de oliva se extrae de un fruto (la aceituna), mientas que el aceite de girasol es obtenido por la prensión de una semilla. La textura y la composición nutricional de uno y otro aceite, por ello, serán notablemente diferentes. La relación de Omega 3 y Omega 6 en un aceite es uno de los indicadores más fiables sobre la calidad del mismo. El cuerpo humano necesita una relación de 4:1 en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. La proporción que existe de estos ácidos grasos en el aceite de oliva es 13:1, mientras que en el aceite de girasol es de 180:1 (una sola parte de Omega 3 por cada 180 de Omega 6). De esta forma, el aceite de oliva es el que más se acerca a la proporción ideal.

En los usos culinarios, por otra parte, el aceite de oliva es el único que no pierde sus propiedades al exponerlo a altas temperaturas. Este aceite, por ello, debería ser utilizado de forma exclusiva tanto en preparaciones dulces como saladas (si nos referimos a las que se deben cocinar), reservando el aceite de girasol para uso excepcional en ensaladas y preparaciones crudas. Para aprovechar aún más las propiedades de estos nutrientes, de todas maneras, puede ser una buena idea consumirlos en forma natural (como aceitunas y semillas de girasol).