Aceitunas: Potenciar el sabor a costa de la salud

Las estrategias de la industria son realmente llamativas. A un producto que contiene un ingrediente de sabor atractivo para el consumidor, le añaden potenciadores del sabor para que con poca cantidad de dicho ingrediente el resultado al paladar sea tan apetitoso como si tuviera mucho. Eso es, precisamente, lo que ocurre con las aceitunas rellenas de anchoa, en realidad llevan poca anchoa y mucho potenciador del sabor. Lo peor no es que estén engañando a nuestro paladar, sino que existen muchas dudas sobre la inocuidad del potenciador del sabor más utilizado en la industria alimentaria.
Voy a poner el ejemplo de las aceitunas rellenas de anchoa de Mercadona, aunque según he podido observar la inmensa mayoría de las aceitunas envasadas disponibles en el mercado contienen los mismos aditivos. Veamos:
- Estabilizante E-401. Alginato de sodio. No parece presentar efectos colaterales.
- Acidulante E-300. Ácido cítrico. Está presente de forma natural en muchas frutas. Su consumo puede ser ilimitado. Algunas personas presentan cierto grado de alergia, de la misma manera que también lo experimentan al ingerir las frutas que lo contienen.
- Antioxidante E-330. Ácido ascórbico. Ya lo comenté al hablar del pan de molde.
- Potenciador del sabor E-621. Glutamato monosódico. Este es uno de los aditivos que es conveniente evitar. Aunque partimos de la base de que su uso en alimentación está autorizado por la Unión Europea, no es menos cierto que existen estudios y científicos que alertan de su peligrosidad.
De entrada, pocos discuten que uno de sus efectos es que provoca voracidad, es decir, que no sientes sensación de hartazgo ("¿a que no puedes comer solo una?"), por lo que puede inducir a la obesidad. De otro lado, en experimentos con roedores, cuando se superan ciertos niveles puede actuar como un tóxico que mata las propias neuronas. Recomiendo la lectura de este artículo de El País, especialmente el despiece del final titulado "El síndrome del restaurante chino".
No solo Jesús Fernández-Treguerres, catedrático de Fisiología y Endocrinología Experimental de la Universidad Complutense de Madrid, apunta a estos posibles efectos, hay otros científicos como el neurólogo Dale Purves, los oftalmólogos D.R. Lucas y J.P Newhouse, o el psiquiatra especializado en neuropatología John Olney, quienes probaron con ratones que el glutamato de sodio destruía las neuronas de la retina, para demostrar poco después que la muerte neuronal se extendía a la totalidad del encéfalo.
Sin embargo, justo es decir, que también se han realizado numerosos estudios que hablan de la inocuidad de este aditivo. En el correspondiente artículo de la Wikipedia hay un resumen sobre los estudios a favor y en contra.
Esta es una recopilación de interesantes artículos sobre los posibles efectos adversos del glutamato:
- Los peligros del aditivo alimentario E-621
- Los peligros del potenciador de sabor más usado
- Glutamato monosódico, el lento veneno
Sobre este tema también es interesante ver esta conferencia en vídeo del neurocirujano, ya retirado, Russell Blaylock autor del libro "Excitotoxinas, el sabor que mata".
Como producto alternativo he encontrado las mismas aceitunas Hacendado, pero sin anchoas. Este producto, además de ser más barato, no contiene el E-621 dichoso. Únicamente cuenta entre sus ingredientes con el E-300 y el E-330.
Así que lo mejor parece ser comprar las aceitunas por un lado y las anchoas por otro; las ponemos en dos platos uno al lado del otro y las tomamos juntas. Así nos evitamos el glutamato.
Conclusión
El E-621 es el potenciador del sabor más utilizado en la industria alimentaria por lo que está presente en multitud de los alimentos que compramos. Es decir, que a lo largo del día estamos tomando una cantidad de glutamato monosódico nada despreciable.
Vistas las discrepancias que existen sobre sus posibles consecuencias para la salud, yo prefiero no jugármela y cuando pueda evitar el consumo habitual de alimentos que lo contengan, lo haré.
De momento ya tomo las aceitunas sin anchoas y sin glutamato... y están riquísimas.