Adaptación de texturas para la disfagia

El pasado 20 de Enero AIDA Asociación de Ictus de Aragón organizó de manera gratuita un taller práctico de adaptación de texturas para la disfagia y allá que me fui a aprovechar la oportunidad.

El taller estuvo impartido por Alberto Caverni, dietista-nutricionista en Nutricia, y por Elena Juste, logopeda de AIDA. Era palpable que el tema resultaba de interés, ya que los asistentes participaron activamente y realizaron numerosas preguntas. Al finalizar la parte teórica pudimos practicar con diferentes bebidas y espesantes.

A continuación comparto aquí "mis apuntes", espero que os resulten de utilidad.

La disfagia se define como la dificultad para ingerir alimentos, y ambos ponentes insistieron en que NO es una enfermedad, sino un síntoma más de otra enfermedad que se padece (que puede ser un ictus, ELA, Parkinson, tumores, etc.).

La deglución tiene 3 estadios diferenciados:

- Fase oral, que se produce de manera voluntaria.
- Fase faríngea, que es involuntaria.
- Fase esofágica, que se produce de forma automática.

Por otra parte la disfagia se clasifica como:

- Neurógena, cuando su causa son alteraciones funcionales. Es la que se produce en el daño cerebral adquirido, Parkinson, ELA, ancianos, etc.
- Estructural, en la que las dificultades para deglutir son debidas a alteraciones en las propias estructuras, debidas a malformaciones, tumores, TCE, etc.

Los principales objetivos a la hora de diagnosticar la disfagia son la eficacia y la seguridad en la deglución de la persona, evitando la malnutrición, deshidratación y aspiraciones entre otros. Por tanto, en el tratamiento de la disfagia el objetivo será mantener el estado nutricional y de hidratación correctos sin riesgo de aspiración.

La mitad de las aspiraciones desembocan en una neumonía, y la mitad de éstas producen el fallecimiento de la persona. Deberemos estar atentos a los signos y síntomas que nos dan el toque de alerta:

- Signos: Babeo, tos, restos de comida en la boca, carraspeo, atragantamiento, fiebre...
- Síntomas: Restricciones alimentarias, falta de apetito, miedo a las comidas, pérdida de peso...

¿Cuáles son las intervenciones dietéticas en la disfagia?

Los alimentos sólidos pueden adaptarse, pasando por cuatro fases diferentes: desde la comida triturada (lo que conocemos como turmix), pasando a la blanda mecánica, luego la dieta de fácil masticación y por último la textura normal.

En todos los tipos de dieta pero en especial en la triturada, la textura debe ser suave y homogénea, se debe preparar justo en el momento previo a su consumo, utilizar colores y aromas no demasiado intensos, evitar añadir más líquido del necesario, utilizar ingredientes de la mejor calidad y no olvidar una buena presentación del alimento.

Por su parte los líquidos también pueden adaptarse según las fases de líquido normal, líquido espeso, néctar, miel y pudding. Junto a la textura se tendrá en cuenta el volumen que tolere la persona, utilizando cucharas de 15-20 ml, 10 ml o 5 ml, y evitando el uso de pajitas o jeringuillas.

Las texturas líquidas pueden modificarse mediante recursos culinarios (añadiendo melocotón en almíbar, plátano, papilla de cereales, sémola, etc.) o con espesantes comerciales.

Como pauta general, los alimentos a evitar son:

- Los que tienen texturas fibrosas. Ej. piña, espárragos, apio, jamón serrano.
- Verduras y frutas con piel y/o semillas. Ej. fresas, uvas, tomate sin pelar, aceitunas.
- Alimentos que desprenden líquido. Ej. sandía, naranja, pera de agua.
- Alimentos con doble consistencia. Ej. leche con galletas, sopa con fideos o arroz, yogures con trozos de frutas.
- Alimentos que se desmenuzan con facilidad. Ej. Pan tostado, patatas chip.
- Alimentos duros. Ej. frutos secos.
- Alimentos pegajosos. Ej. pan de molde, leche condensada, bollería, caramelos.

Distribución de los grupos de alimentos: Cuánto y cómo tomarlos

Leche y lácteos: 2-3 raciones/día. Yogures sin trozos, natillas con consistencia no líquida, flanes (retirando el líquido previamente), queso fresco.

Cereales: 4-6 raciones/día. Papilla de cereales, crema de arroz.

Verduras y hortalizas: 2 raciones/día. Siempre cocidas, preparadas en forma de cremas o purés. El tomate crudo sin piel y la patata aplastada.

Legumbres: 1-2 raciones/semana. En forma de cremas y purés.

Carnes: 4-5 raciones/semana. Consistencias y preparaciones tiernas, jugosas y con salsas. Carne picada, albóndigas, hamburguesas.

Pescados: 5-6 raciones/semana. Sin espinas, cocidos y/o acompañados de salsa tipo mayonesa.

Huevos: 2-3 yemas/semana. En tortilla, revuelto, frito o cocido retirando la yema, cocido/relleno acompañado de salsa tipo mayonesa.

Frutas: 2-3 piezas/día. Siempre maduras y con consistencia blanda. Pueden estar cocidas, asadas o en almíbar (retirando previamente el almíbar).

Bebidas: 5-8 vasos/día. Espesadas según la situación individual. No tomar bebidas con alcohol.

Algunas pautas de alimentación en la disfagia son: que el cuidador (si es preciso) esté a la altura de los ojos de la persona, que ésta se siente con las caderas en flexión a 90º y nunca comer tumbado, masticar bien cada bocado, en casos de hemiparesia girar la cabeza hacia el lado afecto.

Para favorecer la masticación se puede presionar la lengua con el cubierto al tiempo que lo introducimos en la boca, y apretar la base de la barbilla para estimular el inicio de la masticación.

Para favorecer la deglución y evitar atragantamientos es recomendable inclinar la cabeza hacia abajo al tragar, y dar tiempo suficiente a hacerlo.

El espesante ideal es aquél que sea resistente a la amilasa, que es una de las enzimas que tenemos en la saliva, y que mantenga la consistencia adecuada.

Paloma Peña