Aditivos alimentarios (V) | Estabilizantes: Espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes.

Después de hablar en anteriores entregas de esta serie de aditivos alimentarios de colorantes, conservantes y antioxidantes, en esta quinta entrega le toca a otro tipo de aditivos importante en la industria alimentaria: los estabilizantes, estas sustancias tienen como misión mantener el estado físico-químico de un alimento.

Dentro de los estabilizantes distinguimos dos grandes grupos:

• Por un lado están las sustancias que estabilizan una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles.
• Por otro lado están las sustancias que estabilizan la textura y retienen o intensifican el color de un alimento.

Espesantes y gelificantes

Los gelificantes son muy utilizados en productos de fritura para evitar la penetración de aceites al crear una capa hidratada que permite obtener productos menos grasosos. Ejemplos de estas sustancias son los carragenatos, los alginatos y las pectinas.
Los espesantes son polisacáridos con un elevado peso molecular, que además son incoloros, insípidos y tienen la propiedad de ser hidrocoloides, por la cual retienen agua y se hinchan, dando lugar a un aumento de la viscosidad del alimento. Los espesantes más utilizados son el almidón, la goma arábiga, el agar-agar, la goma xantana, el sorbitol, el manitol y el glicerol.

Emulgentes

Los emulgentes son sustancias empleadas en la preparación y estabilización de las emulsiones alimentarias, siendo un ejemplo típico de esta emulsión la salsa mayonesa que todos tenemos en nuestras casas y de la que nos han hablado ampliamente en su último post en el blog amigo Adalil Seguridad Alimentaria.
Una emulsión está formada por una parte lipófila que se disuelve bien en grasa y otra parte hidrófila que se disuelve fácilmente en agua. La misión del emulgente es mantener unidas ambas fases para evitar que la emulsión se rompa. Como emulgentes podemos citar el ácido oleico, los ésteres de sorbitano y las lecitinas.

Antiespumantes

Entre los emulgentes podríamos incluir aquellas sustancias que tienen la propiedad de evitar la formación de espuma durante la fabricación de un alimento. Un ejemplo de antiespumante es el alginato de calcio.
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Fuentes:
Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976
Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985
Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993
Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española)
www.eufic.org
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm