Alimentos en tiempos de pandemia

Está claro que la forma de comprar ha cambiado. Pocas son las personas que tienen el tiempo y la opción (además de las ganas) de ir cada día al mercado, comprar productos frescos y prepararlos en el día o dos días a lo sumo.

En la actualidad la mayoría hacemos la compra de la semana. Y se de familias que hacen la compra del mes. Que digo yo que a esa gente si la cuarentena le pilló con la compra recién hecha genial, pero si les pillo a final de existencias...

Igual los carros llenos hasta arriba de cosas que veíamos hace unas semanas eran de estas familias que hacen la compra una vez al mes. Mal pensados, que sois unos mal pensados.

El caso es que al hacer la compra de esta forma está claro que la comida tiene que venir en un envase que la aísle y proteja del ambiente evitando contaminaciones externas (algo menos importantes en productos frescos que se consumen en poco tiempo pero de vital importancia en un alimento que se consumirá dentro de x tiempo. Dependiendo de las características del envase, estos pueden ayudar a defender nuestra comida de diferentes factores ambientales que podrían degradarla como puede ser la luz, oxígeno, humedad, polvo, bichos indeseados, etc. (más en estos días que hay quien limpia con lejía las cosas conforme llegan del supermercado).

Los envases clásicos que conocemos buscaban aumentar el rendimiento actuando como barreras física en muchos casos. Ahora sin embargo tenemos tecnologìa que no solo puede mantener en buen estado un alimento sino que además puede prolongar su vida útil y aumentar la calidad del producto. Hablamos de los envases activos e inteligentes (que no son lo mismo).

Un envase activo es aquel al que se añade de forma activa un componente secundario (agente o elemento activo) para mejorar las condiciones del alimento y alargar su vida útil. Es decir, el envase no es una mera barrera sino que participa de forma activa en la conservación del alimento. Puede ser absorbiendo compuestos que pueden deteriorar el producto o bien incluso emitiendo sustancias que ayudan en su conservación.

Si recuerdas cuando la crisis de la listeria, aparecieron varias empresas que aseguraban haber desarrollado unos envases que eran ANTI-listeriosis. Incluso en el CSIC se desarrolló un aditivo alimentario para envases que elimina las colonias de listeria. Según el profesor José Francisco Fernández Lozano, del Inst. de Cerámica y Vidrio del CSIC, "Se trata de un proceso disruptivo donde hemos modificado la distancia de los enlaces químicos de un preservante alimentario empleado habitualmente en productos cárnicos. El encapsulado del aditivo modificado en el envase de plástico genera una superficie de contacto que impide el crecimiento de las bacterias".

Los envases activos se definen en el Reglamento CE 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes. Se considera un envase activo cuando incorpora de forma deliberada una sustancia activa que o bien retiene sustancias indeseables del producto o de su entorno. Es el ejemplo del material absorbente que acompaña a muchas bandejas de carne que absorbe el líquido que suelta y evita malos olores, aspecto indeseable.

Una de las cosas a evitar son las reacciones de oxidación que ejercen malos efectos sensoriales como color, olor, sabor, etc. la luz es otra de las fuentes de oxidación. El objetivo de un envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener además sus propiedades. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, etc) y se eliminan los indeseables como el oxígeno, etileno, olores, etc.

En el caso de las carnes rojas y frescas se necesita incorporar oxígeno a la mezcla de gases del envasado para mantener el color rojo brillantes de la carne fresca. Pasa igual con carnes picadas, hamburguesas, etc. en los que el procesado y picado de la carne hace que sea mucho más sensible al deterioro. Una alternativa es poner envasados activos que liberen de forma activa algún elemento como pueda ser el CO2.

Por otro lado los envases inteligentes son envases que tienen indicadores. Estos indicadores pueden estar dentro o fuera del envase y nos dan información acerca de las condiciones en las que ha estado o está este envase o si tiene cierta propiedad como estar a una cierta temperatura. También nos puede indicar es estado de conservación de los alimentos. Suelen incorporar dispositivos que son sensibles a cambios de temperatura, composición de la atmósfera interior del envase, modificaciones biológicas de composición o presencia de microorganismos. Cualquier cosa que afecte al estado de conservación y que le diga al consumidor información de interés.

Un ejemplo de envases inteligentes es el desarrollado para asegurar la calidad del pescado en el Instituto Tecnológico del embalaje, transporte y logística (ITENE) de Godella (Valencia) con su proyecto Chill-On . Se trata de etiquetas con indicadores TTI (Tiempo-Temperatura) y etiquetas de identificación por radiofrecuencia.

En cualquier caso debe de haber algún cambio de composición en el interior del envase que pueda ser detectada por un sensor que nos indique en el exterior del mismo lo que ha sucedido.

No son lo mismo por tanto los envases activos que los inteligentes. Los activos hacen algo para mantener el alimento. Los inteligentes no hacen nada, pero indican el estado de conservación.