Alteraciones microbianas en los alimentos

Hemos tratado la alteración de los alimentos en los dos post anteriores, donde citamos los pardeamientos químicos y los pardeamientos enzimáticos, dos de las principales reacciones de alteración de los alimentos. Otra alteración no menos importante es la alteración microbiana, debida a la acción de microorganismos sobre los alimentos.

  Pero, ¿por qué este tipo de reacción es la más frecuente?, hay dos razones fundamentales:

• Todos los alimentos pueden servir de sustrato al desarrollo de microorganismos.
• Muchos microorganismos, además de desarrollarse en los alimentos, pueden ser dañinos para el consumidor por su acción patógena o tóxica.

  ¿De qué depende la flora de alteración de los alimentos?, pues el desarrollo de esta flora va a depender principalmente de cuatro factores:

1. Las características físicas y químicas del alimento en cuestión
2. Tratamientos a los que se haya sometido el alimento
3. Las condiciones ambientales
4. Naturaleza y características de las especies de microorganismos

Ampliemos información sobre cada uno de estos cuatro puntos...     Características físico-químicas del alimento:

• pH del alimento: Va a ser determinante para el tipo de microorganismo que se va a desarrollar en el alimento en cuestión. Por ejemplo, las bacterias son poco resistentes a los medios muy ácidos y no suelen desarrollarse cuando el pH es inferior a 4, aunque hay ciertas excepciones como Lactobacillus y Streptococcus, que pueden desarrollarse con valores de pH de 3,5. Los mohos y levaduras son más resistentes a la acidez y pueden desarrollarse en un rango de pH de entre 2 y 9.
• Potencial óxido-reducción: Existen microorganismos que requieren medios muy oxidantes, como ocurre con los mohos. Otros, por el contrario, requieren medios muy reductores con total ausencia de oxígeno, como ocurre con la bacteria Closthridium botulinum.
• Actividad de agua: Cuanto mayor es la actividad de agua del alimento, mayor va a ser el desarrollo de microbios, aunque cabe destacar que las bacterias son más sensibles que los mohos y levaduras a la baja actividad de agua.
• Nutrientes: Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes para su desarrollo, como es lógico. Todos ellos están en los alimentos, aunque a veces ocurre que un alimento concreto puede no tener disponibles los nutrientes. Por ello suele ocurrir que los primeros en desarrollarse en el alimento son aquellos microorganismos con enzimas hidrolíticos (mohos) que van a poner a disposición de otros microorganismos, como las bacterias, nutrientes que antes no estaban disponibles.
• Compuestos antimicrobianos naturales: Como es el caso del ácido benzoico (presente en bayas), lisozima (presente en la clara de huevo) o algunos ácidos grasos, aldehídos y otros componentes resultantes de la oxidación de lípidos. Su efecto no es muy importante, ya que sólo impiden el desarrollo, no tienen efecto bactericida.

    Tratamientos que hayan sufrido previamente los alimentos:

• Tratamientos que modifican las características físico-químicas: Ocurre con la adicción de sal, la adicción de azúcar o la deshidratación, que son tratamientos que actúan sobre la actividad de agua del alimento. Otros tratamientos que afectan al tipo de flora que se desarrolla en un alimento son la adicción de ácidos, la fermentación, la cocción, el ahumado y ciertas operaciones mecánicas como el pelado, el corte o el prensado.
• Tratamientos térmicos: Que van a incidir en el tipo de microorganismo que se va a desarrollar en el alimento. Si se trata de una esterilización, ésta destruirá todo tipo de microbios, mientras que una pasteurización dará lugar a una selección de especies más resistentes.
• Otros tratamientos: Aquí incluimos otros tratamientos como rayos UV o ultrasonidos, que tienen efectos similares a los producidos por los tratamientos térmicos.

Condiciones ambientales:

• Temperatura: Las distintas especies microbianas tienen una temperatura óptima de desarrollo. En función del rango de temperaturas de desarrollo distinguimos microorganismos psicrófilos (se desarrollan a bajas temperaturas), mesófilos (los más frecuentes, se desarrollan en el rango de 30-40ºC) y termófilos (que se desarrollan a altas temperaturas, superiores a 50 ºC, como las bacterias esporuladas).
• Humedad relativa de almacenamiento: Incide en el desarrollo de la flora de superficie (mohos y levaduras) y también en la que se desarrolla en el interior del alimento, ya que también altera la actividad de agua del alimento.
• Atmósfera del ambiente: Es la que rodea al alimento y contiene vapor de agua y gases como oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. En función de la proporción de cada uno de estos gases se van a desarrollar uno u otro tipo de flora microbiana.

Naturaleza y características propias de los microorganismos:

• Velocidad de desarrollo de los microorganismos: Cuando las demás condiciones (pH, actividad de agua...) no inciden sobre el desarrollo, es la velocidad de crecimiento de cada uno la que determina el tipo de flora que se va a desarrollar en el alimento. Las bacterias suelen ser las de mayor velocidad de crecimiento, desplazando así a mohos y levaduras.
• Simbiosis y antagonismos entre los distintos microorganismos: El desarrollo de ciertos gérmenes puede ser favorable (hablamos de simbiosis) o desfavorable (hablamos de antagonismo) para el desarrollo de otros microorganismos.

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