Aplicabilidad de sistemas APPCC en Hostelería

Con la llegada del verano, nos encontramos con más tiempo de ocio, nos apetece salir más, disfrutar de las terrazas, bares y lo que se ha convertido casi como un símbolo de nuestras zonas costeras, disfrutar de los chiringuitos de la playa. Pero tras esta imagen idílica, existe una sombra que puede enturbiar las vacaciones de cualquier familia y hacernos pasar bastantes días postrados en la cama de un hospital. Sí, me refiero a los innumerables casos de toxiinfecciones alimentarias que desafortunadamente, puede dañar la imagen que el turista tiene del lugar donde va a pasar unos días en principio “inolvidables”.

 Desde hace algún tiempo alguna cadena de televisión patria muestra las tribulaciones de un cocinero de reconocido prestigio en sus visitas para salvar los negocios de hostelería que demandan su ayuda. El telespectador ve horrorizado la trastienda (léase cocina y almacenes) que parecen sacados de una película de terror. Pero no nos equivoquemos, esto es real y sucede actualmente y nos tiene que hacer reflexionar sobre algunas cuestiones que voy a tratar de resumir en el presente post.

 Para empezar, trataremos de definir que es un sistema APPCC (Sistema de Análisis y Control de Puntos Críticos) diciendo que es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que debe ser de aplicación en locales de hostelería entre otros. Está basado en la idea de prevenir, en lugar de corregir, aunque también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención haya sido insuficiente. La elaboración del plan APPCC recoge la determinación de los puntos críticos de control con sus respectivos límites críticos para establecer los procedimientos de vigilancia y las consiguientes medidas correctoras con el fin de subsanar estas.

El Reglamento del Parlamento Europeo 852/2004 desarrolla las normas de higiene de productos alimenticios, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de los productos que elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que identifica, evalúa y controla los peligros que puedan afectar a los alimentos. Dicha normativa fue transpuesta a nuestro gobierno en algunos reales decretos, entre ellos, el RD 640/2006, del 16 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

 El sistema APPCC, deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado con carácter previo a su implantación en un documento denominado “Documento del Sistema de Autocontrol”, que será presentado para su examen y aprobación ante la Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la práctica.

 El Sistema de Autocontrol APPCC consta de tres grandes apartados:

1. Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad.
2. Plan APPCC: estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de su proceso productivo. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros (biológicos, químicos o físicos) y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

De acuerdo con esto, se puede decir que un sistema APPCC, tiene en su control de puntos críticos de cumplir con una serie de principios:

PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3. Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.Planes generales de higiene (PGH): relacionado con aspectos básicos de la higiene de la empresa (bares, restaurantes, pescaderías, carnicerías, obradores, panaderías, etc) y otras actividades de la misma. Estos planes conllevaran un programa de tratamiento de aguas (comprobar que se realizan los análisis anuales, incidencias, etc.), limpieza e higiene, programa de gestión de residuos.

Al igual que para implantar un sistema de calidad, de medio ambiente o de prevención de riesgos laborales, la elaboración de un sistema de APPCC, tiene algunos puntos que marcan el timing del procedimiento a seguir: compromiso con la dirección; toma inicial de datos; visita y asesoramiento sobre las instalaciones; formación del equipo APPCC; elaboración de documentación y registros; implantación y finalmente llevar a cabo las auditorias.

Pero más hallá de lo que pueda pensar la dirección del local, que todo lo dicho anteriormente puede llegar a ser un obstáculo más de la administración a la hora de llevar a cabo su negocio, tenemos que ver esto como una serie de medidas que al final mejorará el negocio en los siguientes aspectos:

-   Cumplimos con la normativa.

-   Aumento de la confianza del usuario, es decir el cliente.

-   Mejora de la imagen y competitividad de los servicios.

-   Reducción de costes.

-   Mejora de la calidad higiénica de los alimentos

-   Mayor seguridad alimentaria.

Es por tanto que todo empresario hostelero deberá pensar en los beneficios de llevar a cabo un sistema de APCC, involucrándose de manera activa en la elaboración, implantación y seguimiento del mismo. Cambiar en la manera de pensar y ver los puntos favorecedores que indirecta y directamente le revierte en su negocio pues obtendrá una calidad de producto, servicio e imagen altamente positivas.