Azúcar invertida. Reto #52semanas 14/52

Hoola!!!

¿sabéis por qué los brioches de panadería siempre están más suavecitos que los nuestros, o por qué sus magdalenas son más esponjosas? bueno, uno de los secretos es porque usan Azúcar invertida.

¿Qué es eso?

No es más que tratar con un proceso químico el azúcar normal que separa los dos componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa. Pero no os asustéis eh??? no voy a pediros que busquéis las pipetas y la bata de laboratorio, veréis que es muy sencillo y de hecho, la miel es un proceso natural del azúcar invertida.

¿para qué sirve?

Es altamente edulcorante, es decir, con la misma cantidad endulza mucho más. Por lo tanto, utilizando menos azúcar tenemos el mismo dulzor, conclusión, engorda menos!! YUPIIIIIIIIIIII!!!!

En panaderia: nuestros panes y masas fermentarán mucho antes porque la levadura trabaja mejor con los elementos separados (glucosa y fructosa) que con el azúcar en si. También hace que nuestros panes y bollos se resequen mucho menos
En heladería: un básico, hace que no cristalicen nuestros helados y queden mucho más cremosos

Proporciones

Masas no líquidas (panes, bollos…): se recomienda sustituir la mitad del azúcar por azúcar invertida ( es decir, si pone 100 gr de azúcar, podéis poner 50gr de azúcar y 50 gr de invertida)
Masas líquidas (bizcochos, …): sustitución del 15% de azúcar por azúcar invertida en las cantidades de la receta
Helados: sustitución del 25%

Todo esto sin tener en cuenta que endulza un 30% más, por tanto, yo reduciría previamente la cantidad de azúcar de la receta y luego aplicaría las proporciones. Es decir, si sabemos que tenemos que poner 100 gr de azúcar total (50 normal y 50 invertida), reduciría los 100 gr un 15%, por tanto, sólo necesitaría 87gr de azúcar en vez de 100. De esos 87gr 43 serían de azúcar normal y 43 de azúcar invertida

Ingredientes:

350 gr azúcar normal (puede hacerse también con azúcar moreno)
Sobres de gasificante para repostería (1 sobre lila que es bicarbonato sódico y 1 sobre blanco que es ácido tartárico málico
150 ml de agua

Receta:

Mezcla el agua con el azúcar
calienta a fuego medio, cuando alcance una temperatura de 80ºC introduce el sobre blanco
Remueve sin parar, una vez llegue a 100ºC (entre en ebullición) saca la mezcla del fuego y déjala reposar hasta que llegue a unos 55ºC (unos 20 minutos)
Cuando adquiera esa temperatura, añade el sobre lila y remueve bien
Se hará una espuma, no te preocupes, sólo hay que dejarlo reposar y la espuma desaparecerá.
Ya tienes tu azúcar invertido, guárdalo en un recipiente de cristal (que hayas lavado previamente con agua muy caliente) y no olvides poner la fecha.
Puedes guardar el recipiente en un sitio cerrado, te durará un año (evidentemente puedes ir abriéndolo y cerrándolo para usar la que necesites, símplemente ten cuidado que no se derrame o queden restos en la parte externa del recipiente)
Déjala reposar 24h antes de usarla