Azúcar moreno, ¿más sano que el blanco?

Si eres curioso alguna vez te habrás preguntado qué diferencia hay entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. En este artículo podrás encontrar cuáles son sus orígenes y para qué se usan estos dos tipos de azúcares que podemos encontrar en los supermercados.

¿Cuál es el origen del azúcar?

A nadie se le escapa que el azúcar es un producto antiquísimo y que lleva estando presentes en las mesas de todo el mundo desde hace muchísimo tiempo. De hecho, las primeras referencias a este producto datan de hace más de 5000 años, en África. Desde allí, se fue difundiendo hacia Asia y hacia la región del Mediterráneo.

Hacia el siglo XV después de Cristo, el azúcar blanco ya dominaba la enorme mayoría de Europa, siendo un producto que procedía de Venecia. Sin embargo, los venecianos perdieron su monopolio del azúcar hacia 1498, momento en que Vasco da Gama llegó a la India e inició una nueva ruta comercial para el azúcar desde el país asiático.

Llegados a este punto, es conveniente mencionar que el azúcar no se utiliza únicamente como alimento, aunque esa sea la visión que tiene la mayor parte del mundo. En realidad, además de en las comidas, el azúcar se utiliza para producir etanol y butanol, que pueden ser utilizados como combustibles.

Además, también se utiliza en diferentes procesos productivos, siendo, por ejemplo, un ingrediente imprescindible para hacer algunos tipos de jabones para la limpieza de superficies de lo más variadas.

En cuanto al tema que nos ocupa (aunque lo desarrollaremos más en profundidad un poco más adelante), el azúcar blanco se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Y, además de azúcar blanco, también recibe el nombre de azúcar común.

La caña de azúcar es una planta de la familia de las poáceas, siendo plantas con un tallo de varios metros de largo y nudos alargados. Por su parte, la remolacha es una planta de la que existen gran variedad de tipos. Puede llegar a medir dos metros de algo (en algunas variedades), y su color puede ir desde el verde hasta el púrpura.

Caña de azúcar

Puesto que la caña de azúcar es una planta que solo crece en climas tropicales, pero la remolacha crece en cualquier zona templada, es habitual que en los países se consuma azúcar que proviene de ambas plantas, puesto que limitarse a una de las dos plantas aumentaría su precio.

Alguien podría pensar que no es una buena idea, porque serán tipos de azúcar muy distintos. Pero lo cierto es que ambos tipos de azúcar (el de la caña de azúcar y el de la remolacha), tienen niveles de sacarosa muy altos, cercanos al 100%, por lo que se pueden utilizar indistintamente.

El proceso productivo del azúcar

En cuanto al proceso productivo del azúcar, conviene señalar que existen pequeñas diferencias entre el proceso de extracción y elaboración del azúcar a partir de la caña o de la remolacha. Pero, en general, son procesos bastante parecidos. Por ello, vamos a explicar únicamente el proceso a partir de la caña de azúcar.

Para empezar, se desmenuza la caña de azúcar con unas cuchillas rotatorias, y después se pasa a molerla. Cuando ya se ha hecho una pasta, se pasa agua para extraer el contenido de azúcar de la caña, y, después, se pasa a un nuevo molino.

Mediante este proceso de prensado, la caña libera todo su azúcar. Normalmente se utilizan entre cuatro y siete molinos en este proceso. Al acabar, se obtiene un jugo de color verde oscuro, momento en el que hay que clarificar el producto, con el fin de eliminar las impurezas.

Tras la limpieza, se pasa el jugo de azúcar a unos evaporadores, que se encargan de evaporar el agua para que comience el proceso de cristalización. Con este proceso de cristalización, se acaba alcanzando el azúcar tal y como lo conocemos.
Por su parte, el azúcar moreno se obtiene del mismo modo, pero, una vez se ha producido el proceso de cristalización, se procede a añadir melaza de la propia caña de azúcar. Esta melaza no es más que un residuo que se obtiene tras el proceso antes descrito, siendo un jugo del que ya no se puede extraer más azúcar.

Sin embargo, contiene sacarosa, sales y otro tipo de compuestos que dotan de mayor valor nutricional al azúcar (no en vano, en el pasado, el azúcar moreno era mejor valorado que el normal -algo que actualmente ya no sucede).

¿Qué diferencias y similitudes hay entre los dos tipos de azúcares?

La primera diferencia que puede apreciarse entre ambos tipos de azúcar es el sabor, que es más intenso en el moreno que en el común, que tiende a tener un sabor más suave. Una segunda diferencia que se aprecia a simple vista, es que el azúcar moreno tiene granos mayores y, por supuesto, de color oscuro.

En general, el azúcar blanco es el que está más extendido, tanto en repostería como en todos los demás procesos culinarios. Sin embargo, el azúcar moreno también tiene un buen espacio, especialmente en la repostería.

Otra diferencia interesante es el hecho de que el azúcar moreno posee un menor número de calorías por cada cien gramos, ubicándose en torno a las 375 kilocalorías, mientras que el azúcar blanco tiene unas 397 kilocalorías en la misma cantidad.

El azúcar moreno, adicionalmente, tiene una mayor cantidad de agua, lo que hace que sea más cómodo de utilizar en los diferentes procesos industriales. Esto se debe a la naturaleza higroscópica de la melaza que contiene.

No obstante, no todo son diferencias entre estos dos tipos de azúcar. Por ejemplo, uno de los elementos que comparten, es el hecho de ser ambos productos no perecederos, por lo que se pueden conservar durante mucho tiempo con tan solo mantenerlos en un lugar fresco y seco.

También conviene mencionar que no son los únicos tipos de azúcar existentes en el mercado. También tenemos los siguientes:

• El azúcar glas: Este azúcar es una variante del azúcar blanco muy extendida en repostería. Se trata de un azúcar muy fino, y que es frecuente verlo en todo tipo de dulces.
• El azúcar integral: Se trata de un azúcar que no ha sido refinado, por lo que conserva los minerales y vitaminas que tenía en origen. Por su naturaleza, presenta una aspecto húmedo y oscuro, además de un sabor bastante más fuerte, con un olor cercano al del regaliz.
• El azúcar mascabado: Este azúcar se obtiene tras refinar el sirope de remolacha, y presenta características semejantes al integral, pero con olores y sabores no tan fuertes, más suaves. Se utiliza en repostería, sobre todo para endulzar crepes y gofres.
• El azúcar rubio: Se trata de un azúcar semejante al moreno, puesto que tan solo es parcialmente refinado. Siendo así, contiene parte de la melaza original, lo que significa que también mantiene parte de sus nutrientes y minerales.
• La rapadura: La rapadura también es llamada panela o piloncillo, y se trata de un azúcar integral con alta capacidad para endulzar. Se trata del azúcar más indicado para las dietas (aunque siempre es preferible optar por alternativas, como verás al final del artículo).

¿Es más sano el azúcar blanco o el azúcar moreno?

Esta es, sin duda, una de las preguntas que más interesan a las personas que buscan información sobre las diferencias entre ambos tipos de azúcar. ¿Cuál es mejor incluir en la dieta? ¿El blanco o el moreno?

Y lo cierto es que, químicamente, ninguno de los dos azúcares tiene grandes diferencias. La mayor parte del azúcar blanco es sacarosa, y lo mismo sucede con el moreno. No obstante, el moreno tiene una menor cantidad (un 95%, frente al 99% del azúcar blanco).

También hay que pensar que el uso que se hace de azúcar en las diferentes comidas es mínimo, por lo que la diferencia entre los aportes nutricionales de ambos también es mínima. En este sentido, si quieres tomar un endulzante que aporte más elementos nutritivos a tus comidas, deberías utilizar miel.

En este punto hay que mencionar que hay muchas personas que afirman que el azúcar moreno tiene ventajas sobre el blanco, como que retrasa el envejecimiento o que disminuye los calambres menstruales. Sin embargo, no hay evidencia científica que permita apoyar esas afirmaciones.

En general, este tipo de rumores se extienden porque el azúcar moreno tiene una apariencia más natural que el blanco. Sin embargo, basta con saber que el color oscuro del azúcar moreno se añade después del proceso de refinado para comprender que esta idea no se sostiene por ningún lado.

¿Es dañino el azúcar?

Ahora sí entramos en un punto importante, y es el del daño que puede causar el azúcar. Y, no nos vamos a engañar, el azúcar es una fuente de lo que se ha venido en llamar “calorías vacías”. Es decir, calorías que no aportan prácticamente nada al organismo.

Es por ello que se recomienda que el azúcar se reduzca al mínimo si se quiere mantener una buena dieta. Además, hay estudios que demuestran que el azúcar daña el corazón a largo plazo, puesto que afecta al mecanismo de bombeo, incrementando el riesgo de fallo cardíaco.

Un exceso de azúcar también aumenta los niveles de triglicéridos, los cuales dañan los vasos sanguíneos poco a poco y pueden llegar a causar pancreatitis aguda. Pero los daños que causa el azúcar no es lo único que debería preocuparte.

Y es que, más allá de ese simple daño, hay que añadir que el azúcar genera dicción, según pudo comprobar un estudio de la Universidad de Cambridge. Al consumir azúcar, se activan las mismas zonas del cerebro que al ingerir cocaína o morfina.

¿Qué opina la Organización Mundial de la Salud?

Al hilo de los estudios anteriores, que han ido apareciendo en los últimos años, la OMS ha empezado a recomendar que no se consuma más de 50 gramos de azúcar al día. Y, sí, sé que esto no te dice mucho, porque no sabes cuánto azúcar tiene cada alimento.

Para que te hagas a la idea, 50 gramos de azúcar es lo que hay en 400 gramos de plátano, 600 de melocotón o doce cucharillas de café. No es mucho, la verdad, y más en una sociedad como la nuestra, en la que estamos acostumbrados a utilizar azúcar para prácticamente todo.

De hecho, la media de consumo de azúcar diario ronda los 100 gramos, lo que significa que consumimos el doble de lo que recomienda la OMS como límite, y que cuadruplicamos lo que la OMS considera que es el aporte de azúcar óptimo (25 gramos).

Ten en cuenta que el azúcar, al aportar calorías al organismo, reduce el hambre, e impide que consumamos alimentos que, además de esas calorías, nos aportarían más nutrientes. Por lo tanto, deberíamos hacer caso al profesor Francesco Branca, quien afirma que:

“Si de todas las calorías que consumes al día, solo un 10% son azúcares libres, reducirás sustancialmente tu riesgo de sobrepeso, obesidad y caries”.

¿Existe algún sustituto para el azúcar?

Ahora bien, la pregunta es: Y si no consumo azúcar, ¿cómo voy a endulzar los alimentos?

La respuesta es mediante endulzantes sustitutivos. Existe una gran cantidad de opciones en el mercado, siendo la sacarina la más conocida. La sacarina tiene menos calorías y endulza más que el azúcar, por lo que es una opción muy extendida. Sin embargo, hay otras opciones.

Otra buena opción es la Stevia, una planta que ofrece un edulcorante sustituto del azúcar muy potente. Además, en los últimos tiempos se ha puesto muy de moda en todo tipo de dietas. Tiene un gusto algo más suave que el azúcar, pero mucho más duradero.

Una tercera y última opción es la tagatosa, que es una muy buena opción para las personas que padecen diabetes, puesto que no se metaboliza a través de la sangre, sino a través del aparato digestivo. Gracias a ello, no afecta a los niveles de glucosa en sangre.

En conclusión, tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno poseen una composición muy parecida. Dado que no existe una gran diferencia en su aporte de nutrientes, el principal factor por el que debemos de orientarnos a la hora de escoger entre adquirir uno u otro debería ser el sabor o tacto que más nos guste.