Tal vez sea la hora a la que me he puesto a escribir o porque estamos inmersos de lleno en la séptima edición del Gastrofestival, Madrid se me antoja como una gran cocina. En cualquier rincón de la capital se esconde una olla en la que se miman los ingredientes que conforman una ciudad cosmopolita y plural que disfruta de la gastronomía con independencia de su origen. Nada como una buena mesa para sentirse como en casa.
Seguramente, esa sensación de hogar es la que anima a conocer la ciudad a través de sus barras. Tomarse unas cañas y unas bravas, o el mítico bocata de calamares -Madrid sigue siendo, sin lugar a dudas, el mejor puerto de mar-, figura permanentemente en el imaginario de quien visita la capital, donde la oferta hostelera ha sabido adaptarse a los gustos de propios y extraños. Sin abandonar nuestro apego a las tabernas y al vermú dominical, o a las modestas patatas ali-oli, los mercados gastronómicos han encontrado un hueco entre quien gusta del tapeo más refinado, dando solución de continuidad a los magníficos edificios que las grandes cadenas de distribución habían devorado como Saturno a sus hijos.
Madrid es también refugio de paladares exquisitos en un firmamento de estrellas Michelin que se pasean con sorprendente soltura por los platós de televisión. Lejos quedaron los programas de guisos populares. Ahora son el hidrógeno, las probetas y las chaquetillas de diseño los que nos muestran un universo imposible de alcanzar en la vitrocerámica de casa, y que ha convertido la degustación de la restauración moderna en una de las aspiraciones que el común de los mortales guarda como algo a experimentar si la vida le sonríe.
Pero existe otro Madrid, menos culto en el paladar, pero igual de hábil con los fogones. Un Madrid de bares escondidos en los barrios más populares y que nos recuerda los castizos compases de la canción con la que Gabinete Caligari les puso banda sonora. Lugares en los que encontrar esa particular creatividad expuesta bajo las vitrinas sin pudor y sin explicaciones. Tampoco hace falta. Allí no hay vistosos bocados cuidadosamente emplatados, ni estrellas que contar, ni necesidad de pedir mesa con meses de antelación. Sólo el tintinear del bote de propinas deja constancia del éxito de establecimientos a los que se acude con independencia del status. Es el Madrid que democratiza la gastronomía.
Foto: Zorro bajo licencia CC-BY-SA-4.0
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