Entre la calle Génova y la plaza de Colon, en el popular barrio de Chamberí, encontramos el restaurante Benares. Un restaurante con el nombre de la ciudad más sagrada del país hindú, que hace un recorrido por la cultura gastronómica más auténtica de la India. En el cual, se consigue realizar una fusión con el producto local y las técnicas indias más sofisticadas para poder obtener la esencia del país, pero con el producto de máxima calidad que se encuentra en el entorno más cercano.
Su historia
Benares (Varanasi) es una de las ciudades habitadas más antiguas del mundo. Ha estado poblada ininterrumpidamente durante más de 5000 años. Y es uno de los lugares religioso más importante para los hindúes. Además, aquí Buddha dio su primer sermón y estableció una universidad hace unos 2500 años.
Durante siglos, peregrinos de todas partes de la India han viajado a Benares. Convirtiéndola en una ciudad muy cosmopolita, donde encontramos comida de todas partes de la India, en los diversos hostales que se construyeron para alojar a los peregrinos. Es así por lo que Benares es conocida en el mundo por su gran variedad de comida traídas de todas partes de la India.
Es con esta filosofía como nace Benares Madrid. Aunque su origen tenemos que buscarlo en Londres, cuando fundan en 2003 su primer restaurante, y que cuenta actualmente con una estrella Michelín. Con este bagaje, en 2015 deciden crean un nuevo restaurante con el mismo concepto en otra capital europea, con lo que abren su nuevo local en la capital, trayendo consigo una gastronomía india genuina y de alta calidad.
El Restaurante
Llegamos al restaurante, donde su comedor está diseñado en forma de "L" con dos alturas. Destaca por una decoración sencilla en colores neutros, en los que predomina el blanco, el gris y el color salmón.
Presidiendo el espacio encontramos en el techo una moldura de madera en forma de sol radiante que ilumina toda la estancia. Además, para el verano tiene una terraza con un estanque para refrescar el ambiente y en la que se proyectan imágenes de la India sobre una pared de ladrillos vista.
El concepto
Sabías que "masala" es una mezcla de especias que es lo que aquí conocemos como curry, y que curry es un tipo de plato. Aunque esta combinación de especias puede variar en función del cocinero o de la región. Generalmente la decisión de la mezcla, va en función del comportamiento de la especia cuando se le pasa por el tratamiento de calor o cocción. Dejando mostrar los sabores y aromas más ácidos, dulces o del tipo que sea, y cómo influye estos en el plato que se está preparando.
Pero las especias antes de ser productos que se utilizaban en la gastronomía, se utilizaron en la fabricación de tintes. Sin embargo, no se sabe ni quién o cuando se realizó, pero sí que fue en India. En algún momento alguien decidió dar el paso un poco loco o extravagante de pasar a usarlo en la comida, y el resultado fue espectacular para el paladar, y para la conservación de los alimentos. Ya que las especias son un conservante natural, prolongando así la vida de los alimentos, y evitando con ello las enfermedades o intoxicaciones que se producían en la época.
Como una invitación a viajar a la India sin salir de Madrid, llegó a la capital Benares, el restaurante de comida fusión que hace un recorrido por la cultura gastronómica más auténtica de la India, concretamente de la parte sur de la India. En el cual, se consigue realizar una mezcla del producto local de temporada y las técnicas hindú más sofisticadas para poder obtener la esencia de la India.
Menú degustación Mausam
El restaurante Benares disponen de una carta con los platos más tradicionales indios con los que tratan de introducir a sus clientes a la más real y auténtica gastronomía india. Además, ofrecen un sofisticado menú degustación donde se aplica todo el conocimiento creativo desde una base de cocina india.
En nuestra visita a este restaurante de Madrid, pudimos degustar su nuevo menú degustación Mausam (que significa temporal), preparado con productos de temporada como ya hemos mencionado. Este menú, estará en carta aproximadamente hasta mayo, por lo que la carta va variando durante todo el año. El precio del menú es de 89 € por persona.
Bienvenida
El menú degustación comienza con un cocktail de bienvenida junto con un aperitivo inventado por hindúes en Reino Unido, el cono de "dal makhani con raita de chaat masala", preparado en la zona de cocina.
Aquí pudimos conversar con el chef Luis Ojeda con el que aprendimos sobre el especiado. Donde podemos elegir el nivel de picante de nuestros platos desde el nivel 1, el que habitualmente eligen los españoles, a hasta el nivel 5. Como nosotros hemos venido a jugar (y que estamos acostumbrados al picante) optamos por el nivel 3 como comienzo. Tras la clase magistral del chef y denotar su gran pasión en la cocina nos dirigimos al comedor para dar comienzo a la comida.
Un detalle muy interesante que nos explicó el chef, es que sus proveedores de especias o semillas que utilizan en sus platos, son muchos de origen español. Ya que por influencia de las rutas comerciales que se llevan realizando desde hace siglos, muchas de estas especias que se utilizan en la cocina hindú, ya las usamos en nuestra gastronomía, y eso les ayuda a que la obtención de las mismas en la actualidad sea más fácil. Esto no quita que otros como el "calongi", que se tratar de un producto muy específico en su gastronomía sea más complejo de obtener en España.
Pasamos del cocktail a una copa de vino con el que maridar los diferentes platos con vinos blanco o tintos según eran pescados o carnes.
Empezamos con una serie de snacks, el primero era un snack indio, típico de la comida callejera, conocido como " Makkai Tiki ". Está hecho con una masa de maíz y especias, formando una torta, y con un rebozado equivalente al de una croqueta, y regado por encima por un chutney de maíz, raitai y flor de tagete.
Seguimos con una pakora o flor de calabacín, que es como un rebozado de tempura, relleno de una crema de chalo masala (hecho de garbanzos), queso crema y especias.
Y para terminar los snacks, con una Shorba de alcachofa con castaña ahumada. Una crema de alcachofa con castañas laminada, ahumada con palo santo.
Para comer estos platos nos recomendaron comenzar con el Makkai Tiki, seguido de la flor de calabacín y terminando con la Shorba de alcachofa.
Primer plato
Continuamos con un plato de setas. Con una crema de champiñón como base, encima un solomillo de boletus con salsa verde. En el lateral una polilla de setas salvajes (emulando que este tipo de setas se suelen encontrarse en las paredes durante el otoño). Junto con una seta enoki que está hecha de una pakora (flor del calabacín) rebozada como tempura con especies y cebollino fresco. Y para terminar con un caldo de setas de la muerte (un nombre un tanto escabroso por su aspecto, ya que tiene forma de trompeta negra). Para elevar el nivel de picantes que habíamos elegido espolvorearon por encima del plato un poco de curry rojo.
Segundo plato
Seguimos degustando el menú Mausam con un calamar relleno de biryani (arroz negro a base de tinta del calamar), acompañado de una espuma de agua de rosas y agua querula. El calamar estaba asado al tandur y especiado.
Tercer plato
Seguimos con un Poriyal de centollo cubierto de bísquet con aceite de azafrán, acompañado de parata (un pan integral retorcido hecho de mantequilla). La forma ideal de tomar el pan es coger un trozo y mojarlo en el centollo.
Cuarto plato
Dejamos los mariscos y pasamos a la carne. En este caso tenemos un magret de pato asado al tandur, con una salsa hecha con grasa del pato y especias. Acompañado con rábano confitado, una coliflor en 3 tiempos (una coliflor al tandur, una crema de coliflor y un trozo de coliflor con un maridado de salsa verde), con un bobichar (polvo hecho de la coliflor que se ha desecado).
Antes de continuar nos dieron una bebida, cuya función es la de cambiar los sabores. Una bebida a base de jengibre, cúrcuma, mango y lima.
Llegamos a los postres con el semifrío de mango Lassi, con tres texturas (lima, mango y maracuyá) y cubierta de chocolate blanco y petifús de peta zetas, decorado con hojas de menta.
Acompañado por un té de hierbabuena con flores de tagete, que en la medicina tradicional es un regulador del azúcar en sangre, por lo que siempre se suele usar para servirse junto a los postres.
Terminamos la visita
Y así terminamos el menú degustación Mausam. Un nuevo concepto de menú que llevan haciendo desde hace 2 años, a base de productos de temporada, por lo que van cambiado los platos según la época del año.
No queremos terminar sin hablar de su otro menú, Thali. Una interesante propuesta que se ofrece únicamente en horario de comida de lunes a viernes, donde se sirve un menú ejecutivo al estilo más tradicional indio. Servido de la misma forma como se hace en la india. En el cual, se sirve el principal, cuatro acompañantes y postre en un mismo tiempo, una deliciosa manera de conocer su cocina por tan solo 24 €.
Además, con este menú se colabora con Sonrisas de Bombay. Una organización sin ánimo de lucro implicada en la nutrición de los niños desfavorecidos de la india, en la trata de personas, etc. A la cual, se destina íntegramente un 10% del menú, haciendo posible que un niño reciba un almuerzo saludable en un parvulario de Sonrisas de Bombay.
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