Beneficios y usos culinarios de las algas

Las algas bien podrían ser unas verduras de mar que hasta hace bien poco no estábamos acostumbrados a ver en nuestros platos ni en nuestros supermercados de confianza.

En muchos lugares del mundo son un producto cotidiano pero para nosotros son exóticas e incluso una opción gourmet. Sin embargo, nuestro país se ha lanzado a recolectar y comercializar algas que nada tienen que envidiar a la calidad de las llegadas de Japón (en el Cantábrico hay espaguetis de mar increíbles).

Las algas siempre han estado presentes en la dieta mediterránea pues se han usado en cocina para gelificar carnes, hacer patés, hamburguesas vegetales… Ahora, además, las vemos listas para usar en ensaladas, las conocemos en mayor medida porque nos invitan a pensar en el famoso sushi japonés, las vemos en cápsulas como suplemento alimenticio y nos preguntamos: ¿realmente son tan beneficiosas?

Hay miles de especies de algas (solo una cincuentena son comestibles) y todas tienen algo en común: son ricas en oligoelementos, vitaminas, provitaminas y minerales, altamente beneficiosas siempre que no tengamos problemas de hipertensión y/o tiroides ya que su riqueza en sodio y yodo (alrededor de 300 mg por cada 100 gr) puede afectar a nivel metabólico, sobre la tensión arterial y también sobre la glándula tiroides. Para que te hagas a la idea: tienen tanta vitamina A como una col, hasta 10 veces más calcio que la leche de vaca (aunque no con la misma biodisponibilidad), 8 veces más hierro que la carne de ternera, tanta vitamina C como la naranja y grandes cantidades de vitamina E, provitamina K y vitaminas del grupo B (1, 2 y 12). No hay consenso sobre la pérdida vitamínica tras el procesamiento o desecamiento de las algas pero sí estaremos de acuerdo en que su riqueza nutricional debe aprovecharse.

Maravillosas propiedades de las algas:

• Estimulan el metabolismo y las glándulas secretoras, la limpieza del sistema linfático, la eliminación del ácido úrico y las toxinas de la sangre gracias a su contenido en ácido algínico.

• Refuerzan el sistema inmunológico.

• Son ricas en proteínas vegetales (y fibra dietética) que aportan todos los aminoácidos esenciales.

• No contienen colesterol, grasas saturadas, pesticidas ni hormonas (aunque sería interesante saber en qué medida están limpias de metales pesados).

• Estimulan, revitalizan y nutren la piel y el cabello.

• Son diuréticas y combaten los problemas derivados del mal retorno venoso (pesadez en las piernas, hinchazón y mala circulación), la arteriosclerosis y el reuma.

• Ayudan a regular los niveles de colesterol, reducen el riesgo cardiovascular, mejoran el estreñimiento y las hemorroides así como algunos trastornos digestivos.

• Tienen propiedades antisépticas, actuando contra virus y hongos.

• Ayudan a reducir los estados carenciales como la anemia gracias a sustancias como el ácido exurónico y la vitamina B12.

Cada 100 gramos de algas contienen: 55-105 calorías, 36% de minerales, 15-40% de proteínas, 10-30% de carbohidratos, 3% de ácidos grasos omega 6 y vitaminas A, B, C y K.

Cómo cocinar las algas

Cuando compramos algas solemos encontrarlas deshidratadas de modo que lo primero que tendremos que hacer es rehidratarlas durante unos minutos en agua. Después todo dependerá del tipo de alga o preparación que tengamos prevista… Aquí te dejo con algunos ejemplos para que domines un poco más las algas que podemos encontrar con mayor facilidad:

• Arame: consta de filamentos fibrosos de color marrón y funciona bien cuando se cocina con calabaza, chirivía, ñame… Solo tienes que ponerla en remojo durante 5 minutos antes de usarla.

• Wakame: es de color marrón, tiene sabor dulce y puedes usarla en sándwiches como sustituto de la lechuga (aunque es el alga inseparable de la sopa de miso). También hay que dejarla en remojo 5 minutos.

• Dulse: de color rojo púrpura con hojas planas y lisas, tiene sabor a nuez con un toque de especias muy suave. Es ideal para ensaladas pues no hace falta cocinarla, tan solo necesita un buen lavado.

• Hijiki o hiziki: es de color negro, firme y rica en nutrientes pero tiene un sabor muy fuerte. Hay que dejarla en remojo unos 20 minutos y después aclararla bien bajo el grifo (se hincha mucho de modo que solo necesitarás una pequeña cantidad). La mejor opción: saltearla con otros vegetales.

• Nori: de color verde, es la más conocida y se encuentra en distintos tamaños y tonalidades de color. Es ideal para añadir a sopas y platos de arroz, además de utilizarla en el sushi y el sashimi. No hay que remojarla, está lista para usar.

• Kelp: se vende en polvo o en comprimidos y es ideal para utilizar en aliños.

• Kombu: de color marrón, potencia el sabor y ablanda los alimentos de modo que facilita las digestiones. En Japón es esencial para un caldo base que se llama dashi aunque también va muy bien con legumbres.

• Agar-Agar: más que una alga es un extracto de color blanquecino que se obtiene de distintos tipos de alga roja (muy rico en fibra soluble y minerales). Tiene gran capacidad de absorver agua y se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, bien sean dulcees o salados, sin tener que recurrir a gelatinas de origen animal.

Raquel Cabalga