Para comenzar, los benzopirenos son hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) que son un grupo de compuestos químicos obtenidos a partir de la combustión (por encima de los 300ºC) de la materia orgánica. La Agencia Internacional del Cáncer (IARC), ha clasificado a 16 HAPs que son prioritarios, de los cuales 3 están catalogados como “probables carcinógenos para humanos” (Grupo 2A) que son el benzopireno, benzoantraceno y dibenzoantraceno, y 9 como “posibles carcinógenos para humanos” (Grupo 2B).
¿Cuáles son las vías de transmisión?
Estos compuestos pueden transmitirse a través del medio ambiente, por ejemplo por la combustión de la madera y carbón, y depositan en el medio terrestre y acuático, acumulándose en pescados y cereales.
También pueden formarse industrialmente, ya que aparecen en la elaboración de aceites y cereales durante el proceso de secado industrial.
Por último, y seguramente lo que más os interesa, pueden aparecer dependiendo del tratamiento culinario doméstico al que sometamos el alimento. Técnicas de cocinado con un calentamiento excesivo (temperatura superior a 300ºC), como el asado, ahumado, barbacoa o a la parrilla en carnes o pescados, hacen que se produzcan estos compuestos. Aunque la temperatura sea inferior a 300ºC, si el tiempo de cocinado es muy prolongado también pueden formarse los benzopirenos.
¿Qué alimentos están implicados?
Generalmente aparecerán en carnes, pescados y mariscos a la parrilla, asados, ahumados…y también en cereales y derivados. También pueden contenerlos otros alimentos como los aceites, legumbres, leche y café, aunque en menor cantidad. También es una fuente importante de benzopirenos el tabaco, que pasa vía respiratoria al consumidor.
¿Cómo podemos controlarlos?
A nivel doméstico, como ya he dicho anteriormente, lo único que se puede hacer es reducir el uso de las técnicas culinarias que influyen notablemente en la aparición de las HAPs, que son la parrilla y barbacoa principalmente. Si cocinamos algún alimento, por ejemplo un trozo de carne que se nos quema considerablemente, raspar la zona quemada para eliminarla al máximo.
Las agencias europeas de seguridad alimentaria coinciden en que el riesgo es bajo para la salud humana porque los niveles de benzopireno están por debajo de los límites establecidos por la legislación vigente europea, a excepción de los consumidores extremos de estos alimentos. A pesar de ello, yo os recomiendo que intentéis controlar al máximo las técnicas culinarias nombradas, para reducir la aparición de estos compuestos.
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