Berenjena en escabeche con champiñones

Ingredientes:
500 g de berenjenas pequeñas500 g de champiñones125 ml de aceite de oliva6 dientes de ajo Sal, pimienta 2 cucharadas de perejil picado75 ml de vino blanco secoEl zumo y la piel de 1 limón fresco1/ 2 manojo de tomillo
Preparación:Precaliente el horno a 200 ° C (convección, 180 ° C). Limpie, lave y corte las berenjenas en rodajas. Limpie y lave bien los champiñones. 
Unte un molde para horno con 3 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de berenjena en el molde. Pele y pique 4 dientes de ajo. 
Échelos sobre las berenjenas y cúbralos con 5 cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente y hornee durante unos 35 minutos . A continuación, mezcle con el perejil y deje reposar durante al menos 1 hora. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dore bien los champiñones. Pele y pique los dientes de ajo restantes. Añádalos a los champiñones, junto con el vino , el zumo y la piel del limón y déjelos al fuego. Lave el tomillo, sacúdalo para que se seque e introdúzcalo entero en la sartén. Salpimiente. Aparte los champiñones del fuego y déjelos reposar durante al menos 2 horas.