Berenjenas gratinadas rellenas de salmón

Aquí tenemos una forma estupenda de aprovechar unas sobras del día anterior. Plato rico donde los haya si te gustan las berenjenas. Hoy he utilizado un filete de salmón fresco que me sobró el día anterior y una salsa de queso también del día anterior. Se puede utilizar otras verduras para el relleno dependiendo de lo que tengamos en casa y también podemos prescindir perfectamente de la salsa pero queda un plato riquísimo que a mi hija le ha encantado. Solo por ver la cara de felicidad que se le puso al verlas merece la pena el esfuerzo. 

Ingredientes (para 4 personas):

2 berenjenas medianas1 puerro1 zanahoria1 cebolla4-5 espárragos verdes (pueden ser de bote)100-150 gr.de salmón fresco 2 cucharadas de salsa de tomate2-3 cucharadas de salsa de queso (opcional)Queso rallado para gratinaraceite de olivasal y pimienta1 pizca de hierbas aromáticas
Para la salsa de queso:100 ml de leche evaporada2 cucharadas de queso crema 50 gr. de queso azul

Modo de hacerlo:

Precalentar el horno a 220º con calor arriba y abajo.Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad a lo largo. Hacerle unos cortes en la pulpa a modo de rejilla y espolvorear un poco de sal y pimienta. Untar ligeramente la superficie con aceite y colocar en una fuente de horno. Hornear a 220º durante 35-40 minutos.
Mientras se hornean las berenjenas preparar el relleno.
Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla y el puerro. Raspar la zanahoria y rallarla. Cortar el salmón en dados o desmenuzarlo (si ya está cocinado).Cocer los espárragos al vapor durante 10 minutos. Una vez cocidos partirlos en rodajas finas.
Calentar 2-3 cucharadas en una sartén a fuego medio y sofreir la cebolla y el puerro durante 5 minutos hasta que se ponga transparente pero sin que se doren. Sazonar con un poquito de sal para que se haga más rápido.Añadir la zanahoria rallada y continuar sofriendo un par de minutos más. Añadir entonces el salmón desmenuzado, los espárragos y la salsa de tomate. Remover y continuar la cocción hasta que el salmón cambie de color o se atempere. A continuación añadir la pulpa de las berenjenas troceadas o trituradas. Agregar la salsa de queso si se pone y mezclar. Apartar del fuego y dejar que se atempere.
Rellenar las barquitas de berenjena con la mezcla. Verter por encima unas cucharadas de la salsa de queso y espolvorear con el queso rallado. Gratinar en el horno durante 5 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Para hacer la salsa de queso.
Calentar la leche evaporada en un cazo a fuego suave y añadir los quesos troceados. Remover hasta que se deshaga y quede una salsa lisa y homogénea. Si queda demasiado espesa añadir un poco más de leche hasta conseguir la textura deseada. Si queda algún grumo pasar la salsa por un colador para eliminar los grumos.

Espero que os guste la idea.
Disfrutad del  fin de semana y hasta pronto.