BiB

Este pasado fin de semana he tenido ocasión de realizar un viaje casi relámpago a la región vinícola de Burdeos. Había previsto salir el miércoles 28 de Febrero, para realizar una etapa previa por algunas de las denominaciones de origen del Grand Sud-Ouest (Tursan, St. Mont, Madiran, Cotes du Marmandais, Cotes de Duras,...). Pero tuve que suspender esa etapa, pues el miércoles 28 fue un día meteorológicamente muy complicado, con fuertes nevadas en muchos lugares y fríos extremos.

Cuadro esquemático de los viñedos del Sud-Ouest francés.

Finalmente, pues, salí el jueves 1, y volví a Madrid el domingo 4 de Marzo. El leit motiv principal del viaje era visitar el Salon des Vignerons Indépendants, que se celebró de viernes a domingo en el Parc des Expositions de Bordeaux-Le Lac. Ya he visitado varias veces este Salón en París, pero esta vez aproveché la ocasión de que se celebrara más cerca de casa. Este Salón es un espectáculo en sí mismo, que ningún aficionado al vino debería perderse. Tiene una clara orientación Grand Public y se centra en la degustación pero, sobre todo, en la venta de vinos (tranquilos, espumosos, blancos, rosados, tintos, destilados,...) de todas las regiones de Francia. En el Salón de Burdeos estaban presentes casi 400 pequeños productores.

Fuente de un vino tinto goloso, en cualquier rincón
de la cocina.
(JMBigas, Marzo 2018)

El visitante que sale de vacío lleva una caja de 3 ó 6 botellas en cada mano. Pero lo más habitual es ver salir del Salón a la gente con carretillas o carros (las llamadas "jaulas"), que presta la propia organización, donde llevan 4, 6 o hasta más de 10 cajas de vinos, camino del aparcamiento y el maletero de su coche. Desde el punto de vista enológico, como pude reorganizé la ruta para abarcar prácticamente lo que había previsto en el origen, a pesar de disponer de un día menos. Con un desvío a la ida pude visitar la Cave de Tursan (en Geaune) y la excelente tienda de Plaimont en St. Mont. En una maratón, la mañana del viernes me levanté pronto y me desplacé hasta Beaupuy (Cave du Marmandais) y Duras (Maison des Vignerons de Duras). A la vuelta visité el Planète Bordeaux, en las afueras de la ciudad, para una provisión de los excelentes Bordeaux Rosé. Y, finalmente, el sábado por la mañana visité la Maison des Vins du Médoc, en Pauillac, para hacerme con media docena de botellas de los buenos tintos del Médoc (Saint Estèphe, Pauillac, Margaux, Médoc, Haut-Médoc,...). Intentando evitar, eso sí, los muy grandes vinos de la zona, que tienen precios prohibitivos. Una de las conclusiones (enológicas) del viaje es ver cómo el formato BiB (Bag in Box) se extiende y, sobre todo, se dignifica. Normalmente, se comercializa en tamaños de 3, 5 ó 10 litros, o incluso más para usos en hostelería. Los de 3 ó 5 litros tienen unas dimensiones que permiten, en su caso, habilitarles un emplazamiento en el frigorífico doméstico, para disponer de una fuente de buen vino fresquito (blanco o rosado) en casa, para el uso cotidiano. Cuando nacieron, los BiB tenían una pátina algo triste como sucesores de los denostados vinos a granel. Tradicionalmente, las grandes cooperativas vinícolas eran los principales productores de vino en BiB, para comercializar los vinos que no tendrían salida embotellados. Pero creo que se ha ido imponiendo la cordura, y hoy ya es posible comprar vinos dignos y correctos en estos formatos. Ya es irreemplazable para los vinos de la casa en los restaurantes, los vins en pichet. Y tiene un lugar muy destacado en el consumo doméstico. Sólo hace falta ver el gran espacio que se destina a ellos en las secciones de Bodega en hipermercados y grandes superficies. Al menos, en Francia. Porque en España nos falta dar algunos pasos todavía. En las grandes superficies, su presencia es prácticamente residual, y, en general, no ofrece demasiadas garantías de lo que vamos a encontrar en su interior. Hoy en Francia ya se pueden comprar vinos básicos (pero dignos y correctos) en un formato como el BiB que lo protege de deterioro durante al menos un par de meses desde su apertura. Es un envase que resulta económico y rentable, tanto para el productor como para el consumidor habitual. Se pueden comprar vinos de mesa correctos a precios en el entorno de los 2€/l (un nivel prácticamente inalcanzable para un vino embotellado). Pero lo que es más importante es que ya se pueden comprar vinos de mayor nivel, sean IGP (Indicación Geográfica Protegida), AOP (Appelation d'Origine Protegé) o AOC (Appelation d'Origine Controlée), a precios muy competitivos, en el entorno de los 5-6€/l. La extensión y dignificación del BiB permite poner a disposición del consumidor un abanico más amplio de productos de calidad, a precios muy competitivos. Y, si vamos a la hostelería, ha permitido que, por primera vez, al menos en mi recuerdo, los restaurantes en Francia ya pueden proponer un vino digno y correcto de la casa (por vasos o en jarra - pichet -) a un precio que permite que ningún cliente deje de tomar vino en las comidas por motivos económicos. Ya he visto en muchas cartas de restaurantes populares el pichet de cuarto de litro (25cl) a un precio equivalente al de una cerveza o de la botella de medio litro de agua mineral. Por ejemplo, 4€ es un precio más que razonable para el pichet 25cl. Y deja, además, un buen margen al restaurante, que lo paga a 2-3€l y lo vende a 16€/l. Y, para mí, la reválida es que por primera vez, un Château prestigioso del Médoc (Château Julia) que produce vinos en AOC Pauillac (a unos 25€ la botella de 75cl) y AOC Haut-Médoc (a 12€ la botella de 75cl), ha puesto en el mercado un BiB de 5 litros de vino tinto AOC Haut-Médoc al precio de 28€, es decir, 5,60€/l.

Encaje de un BiB de vino rosado en el frigorífico doméstico.
(JMBigas, Marzo 2018)

Si viajáis por la zona, no olvidéis que podéis comprar algún buen tinto a un precio muy competitivo. Le Petit Julia de 5l cuesta 28€ en la Maison des Vins du Médoc en Pauillac. Y tenéis también, en Grand Listrac, un goloso tinto en BiB de 5l, muy suave y fácil de beber, en AOC Listrac-Médoc, por 26€. Fuentes de buen vino en casa, para todos los días. Desde mi punto de vista, creo que el BiB es un formato que deberá revolucionar el mercado. Es ideal para comercializar los ríos de vino que se producen en los extensos viñedos de La Mancha, por ejemplo (más de 300.000Ha) o del Languedoc (más de 200.000Ha). Pero es también una excelente solución comercial para dar salida a los segundos o terceros vinos de las bodegas más prestigiosas. Sólo se requiere que todos superemos la cierta vergüenza que podemos sentir si asimilamos los BiBs a los antiguos graneles. Para los restaurantes de Menú del Día, el BiB representa la mejor posibilidad de ofrecer a sus clientes un buen vino de la casa a un precio muy razonable. Desde luego, mucho mejor opción, incluso para la propia cadena sanitaria, que esas botellas de vino infecto, que llegan a la mesa ya abiertas y en cuyos trasvases en la trastienda no quiero ni pensar. Para restaurantes de mayor nivel, es una posibilidad económica de proponer a los clientes vinos de calidad, con Denominación de Origen, en la cantidad más adecuada a cada caso, y a precios más que razonables, incluso contando con un buen margen comercial. Para el consumidor doméstico habitual, el BiB constituye la mejor opción para disponer de un vino digno y correcto para beber todos los días, al mejor coste posible. Y, para el productor, es seguramente la forma más económica de envasar y transportar el vino con un precio aceptado por el mercado que no soporte el embotellado convencional, con su correspondiente tapón de corcho y etiquetado. Además, no lo olvidemos, en un pálet de BiBs prácticamente sólo viaja vino, y no vidrio y aire, como es el caso en el transporte de cajas de botellas de vino. Preparémonos para esta revolución, que nos llegará más bien pronto que tarde. De momento, en mi botín de este viaje ya hay varios BiBs de buenos vinos para poder beberlos de forma cotidiana y con comodidad. JMBA