Boniato asado con curry de verduras

Tanto el boniato como el curry hecho con leche de coco son dos de mis comidas favoritas así que era cuestión de tiempo que terminara juntándolos para una receta. Y la verdad es que el resultado está tan bueno como me esperaba. Definitivamente la leche de coco lleva cualquier plato a otro nivel y por suerte cada vez es más fácil encontrarla en supermercados normales o en pequeñas tiendas orientales.

Lo bueno de este plato es que se puede adaptar a lo que tengáis por casa añadiendo más o menos verduras y ajustando la cantidad de curry pero si os gusta el boniato asado estoy segura de que os encantará de cualquier forma. Además personalmente me parece un plato perfecto ahora para invierno ya que cuánto más caliente más bueno.

Espero que os guste 🙂

Ingredientes:

• 1 boniato
• 200ml de leche de coco (media lata)
• 3 champiñones
• 2 zanahorias pequeñas
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla roja
• Curry en polvo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

Precalentamos el horno.

Con un tenedor, agujereamos el boniato por todos los lados para acelerar el proceso de cocción y lo cocemos aproximadamente durante una hora en el horno. El tiempo de cocción va a variar en función del horno pero sabremos que el boniato está listo cuando esté blando por todos lados y deje ir un poco de líquido de su interior.

Por otro lado, lavamos y cortamos los champiñones y el pimiento rojo. Pelamos y cortamos también las zanahorias y la cebolla roja.

Salteamos todas las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal hasta que estén bien cocidas y a continuación añadimos la leche de coco. Rebajamos el fuego al mínimo y añadimos curry en polvo al gusto.

Cuando las verduras hayan absorbido la leche de coco y tengamos una textura cremosa, apagamos el fuego.

Cortamos el boniato por la mitad y quitamos un poco de la "carne" de su interior y la añadimos a la mezcla de verduras al curry.

Finalmente añadimos la mezcla de verduras con leche de coco al curry al interior del boniato.

¡Listo!