Café de especialidad, un viaje a este infinito y desconocido mundo

El que sabe, sabe. Gracias al testimonio de la barista Cecilia Magnoli (pueden seguirla en Instagram: @ceciliamagnoli) pude adentrarme en este fascinante e infinito mundo del café: el café de especialidad.

Cecilia empezó en este camino a través de la apertura de una cafetería de especialidad de una amiga donde pudo ver en acción lo que después sería su pasión. Se fue adentrando. Ella tomaba café y le caía mal y después de probar el de especialidad no volvió a sentir esa sensación.

De ahí nace su amor, luego vendrían cursos, mirar videos, leer libros, preguntar mucho a los baristas, ir a los bares y ver cómo trabajan. Muchos son generosos y te comparten, otros no te quieren decir nada.

Luego de poder conversar con ella pude comprender que el café que tomé siempre fue de pésima calidad. Y lo pude corroborar también luego de ingerir el Flat White un sábado a la tarde en una cafetería de especialidad de Capital Federal, Buenos Aires. Afuera mucho calor, como típica tarde de Febrero. Adentro un ambiente muy relajado, música que te lleva a que tu cuerpo siga hundiéndose en el sillón mullido. Paredes y mesas de madera. Una gran barra con pastelería expuesta que te invita a querer probar de todo un poco. Detrás, sobre la pared una gran pizarra con toda las exquisiteces de café de especialidad para tomar. Después de unos minutos de indecisión, me incliné por un lemon pie y un FlatWhite. Eso sí, elegí la taza más grande.

La textura del Flat White era cremosa, el café se me escurría por la boca con una delicia que no quería que se acabara. Soy una gran bebedora de café, más de dos tazas por día, y juro que como el Flat White nunca probé. El costo para el cliente es casi lo mismo y el beneficio años luz.

Cecilia me cuenta con gran entusiasmo que en breve estará emprendiendo un viaje a las fincas de Colombia y Perú en donde podrá seguir capacitándose en este hermoso mundo del café de especialidad en donde pocos saben y muchos desconocen. Vengan, acompáñenme.

Yo - ¿"Qué es ser barista?"

Cecilia - "Un barista es el especialista en cafés de calidad y de métodos de preparado de la bebida café.

Para ser barista podes no tener un paladar exquisito, pero si diferenciar su acidez, cuerpo y dulzura y hacer buenas extracciones de ese café. El verdadero barista es el que trabaja en una cafetería de especialidad, que regula el molino y sabe el gramaje que le tiene que poner en el porta filtro. Además trabaja con receta, con un peso específico y lo mide, lo evalúa."

Yo - ¿"Cómo es el trabajo del barista"?

Cecilia - "Como en la Argentina no hay mucha educación del buen café le tenés que preguntar al cliente como le gusta, como lo toma: eso como primer paso. De lo contrario te podes equivocar, porque si a alguien le gusta el café liviano después tenés que traducir que es "liviano". No están acostumbrados a tomar un espresso de treinta mililitros, la taza es más grande. Siempre se estudia en onzas que es la medida universal. Las tacitas del pocillo trae tres onzas y el espresso correcto trae una onza, asique imaginate que tenés dos onzas vacías. El cliente te va a reclamar que le llenes la taza o te pueden decir que les estás sacando café pero en realidad no le estás quitando nada, le estás dando café de calidad. Si lo llenas le estás dando café de mala calidad, pero si al cliente le gusta liviano, a ese espresso podes agregarle agua caliente: como un café americano chico y no tan intenso como un espresso correcto. Si vas a Cuba tiene otra manera, otra costumbre y cultura. En Italia está el ristretto: entonces esto es muy cultural.

Cuando el barista empieza su turno de trabajo, pone el café en el porta filtro, lo nivela, lo acomoda y con una prensa, tamper, lo presiona para que quede compactado. Necesita un tampeo, una presión. Cada barista que llega empieza de nuevo porque si no el café sale diferente. Hay baristas que se ocupan más de lo matemático y exacto y hay otros con más experiencia que usan algo más creativo; ven como sale el café, lo prueban y no están tan pendientes de un gramito más, etc."

Yo - ¿"Dónde se entrena un barista"?

Cecilia -" Hay lugares para estudiar en donde ves las cosas básicas de teoría y práctica y después tenés que trabajar en una cafetería de especialidad y si tenés a alguien al lado que sepa más que vos como referente es donde más aprendes.

La mayoría son escuelas de coctelería que le agregaron barismo al igual que algunas de gastronomía. Son cursos cortos de dos a tres meses porque la teoría la podes sacar de cualquier lado, sin embargo, hay cosas que están buenas que te las pase un docente que sepa y después es mucha práctica.

Hay profesionales que están muy formados y dan talleres intensivos en donde ves temas específicos como el adn del espresso, como se hace correctamente, sesiones de cata, tueste, etc. También de café filtrado que es otro mundo. Es un proceso que lleva tiempo y dedicación."

Yo - ¿"Qué es tomar un buen café o café de especialidad"?

Cecilia - "Hay una clasificación enorme, en cuanto a la puntuación en taza (aparte de la de grano verde y tostado) están: el de excelencia, el de especialidad, el premium, el comercial y el más bajo que es el off grade, que es la resaca, es el café soluble (instantáneo). Son partículas de café que se muelen, se secan y quedan pequeñas laminillas y al ponerle agua se hincha. Ese café original es de muy mala calidad. Es amargo, está tan saturado de defectos que cuando lo tuestan hacen un tostado alto para tapar todas las irregularidades que vos puedas llegar a sentir. Con un tueste casi a quemado vos lo que sentís es eso, lo que pensamos que era el sabor característico del café. Y lo tenemos muy errado, muy lejos. Ya lo tenés en tu memoria, café quemado y amargo, entonces todo el mundo le echa azúcar. Y el café no es eso, el café tiene un montón de notas, dulzura, cuerpo, acidez.

La temperatura del agua no debería pasar los noventa y cinco grados, si hierve hay que dejarla enfriar un poco. Cuanto más caliente más extraes del café, es muy soluble y se extrae demasiado de esas partículas de café, vas a extraer más de lo que tenés que extraer, de lo bueno y de lo malo que no corresponden, de esta forma se pierde el balance del café. Ya fibras de café como te dijera madera, ni son solubles ni hacen bien, empeoran el sabor.

En cuanto a la leche también debemos tener cuidado con la temperatura, tiene que estar entre sesenta y cinco y setenta grados. Es una costumbre que el argentino en invierno quiera el café bien caliente y el de especialidad sería algo más tibio pero para que las cualidades que tiene la leche a esa temperatura se sigan manteniendo. Cuando rompes esa temperatura rompes moléculas de la proteína del café, de la lactosa y ya no es la misma leche; queda como hervida. De hecho no se vuelve a recalentar. Con esa leche hervida no vas a poder hacer una bebida cremosa, no vas a poder dibujar porque es líquida y agria yéndose al fondo de la taza.

Una vez que tenés al café de especialidad en tu mesa primero la idea es degustarlo en tu boca, luego lo podes acompañar con algo dulce o salado y agua, no soda porque es astringente."

El circuito del café de especialidad

El circuito del café de especialidad sería desde lo que te pide el cliente, entendés bien lo que le gusta. Si le gusta intenso, empezás a hacer en tu cabeza si le vas a hacer un espresso o dos, con poca o mucha leche, empezás a entender lo que está pidiendo y luego pasarlo a estos conceptos nuevos de cafetería de especialidad.

Previamente a este contacto con el cliente, cuando abrís la cafetería tenés que tener regulado tu molino, equilibrado todo lo que vas a poner en el porta filtro, los granos de café, pesarlos. Seguir todo como si fuera una receta de una torta. No puede ser de otra forma, tenés que catarlo, probarlo y ver como está saliendo. Si está saliendo mal tenés que modificar algo, aunque sea una variable: la cantidad de café por filtro, la molienda más gruesa o más fina. La temperatura no podes porque ya sale de la máquina así. Tenés variables para mover, para mejorarlo. Por ahí está amargo, ácido, si está dulce, el tiempo de extracción. Hacer un espresso correcto es muy difícil.

Yo - ¿"Dónde podemos encontrar en el mundo este café de especialidad"?

Cecilia - "En América los que más producen son Colombia y Brasil, después en menor escala están Perú, Costa Rica, Bolivia, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Ecuador, Honduras, México, Venezuela y Panamá. En África se destacan Etiopia, Kenia, Uganda, Burundi y Tanzania. Y en Oriente: Indonesia, India y Vietnam, entre otros. Siempre países de zonas tropicales, con una altura mínima de mil metros para arriba, calor durante el día y en donde a la noche baje la temperatura un poco. Esto es indispensable para el desarrollo correcto de la planta del cafeto, que es la variedad arábica, si no le hace mal.

Después están los países que más consumen per cápita, que son los países nórdicos: los primeros son Finlandia y Suecia y le siguen Dinamarca y Noruega."

Síntesis de la entrevista:

Bienvenido el café de especialidad, incorporarlo al consumo diario, visitar y conocer las cafeterías de especialidad. Tu salud y sobre todo tu estómago estarán agradecidos. En cuanto a tu bolsillo no te preocupes que el impacto que pueda sufrir en relación al otro café que estás acostumbrado a tomar es mínimo. Y sobre todo: " El hacer café es todo un arte y el barista el alquimista".

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