Calidad alimentaria (I): Concepto, evaluación y criterios de calidad

Este va a ser el primer post de una serie dedicada a la calidad alimentaria y en él vamos a hablar sobre su evaluación y sobre los criterios de calidad de un alimento.   La calidad es un concepto difícil de definir por ser algo subjetivo (ya que es un conjunto de cualidades que se perciben con los sentidos) y por estar influenciado por otros  caracteres de los alimentos (características higiénicas y químicas). Podemos definir la calidad como una valoración subjetiva de una serie de caracteres de un alimento.
 

  Evaluación de la calidad:   Para llegar a evaluar este concepto, se han establecido una serie de pruebas más o menos objetivas y unas escalas de valores para evaluar los distintos criterios de calidad de un alimento. Dicha evaluación se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes métodos:

• Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres de un alimento y comparar los resultados obtenidos con un alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o estándar.
• Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los límites previamente acordados por productores y compradores de dicho alimento.
• Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos tecnológicos con los obtenidos en un alimento en estado fresco.

    Criterios de calidad de un alimento:   Entre los distintos criterios de calidad de un alimento vamos a considerar seis:

1. Propiedades organolépticas:
   • Apariencia (forma, color): La percibimos a través de nuestra vista.
   • Flavor* (sabor + aroma): Sensación que se evalúa con el gusto y el olfato.
2. Salubridad: Es la presencia o ausencia de productos tóxicos, microorganismos patógenos, microorganismos toxicógenos o de microorganismos en general. Con ello sabemos si el alimento es o no perjudicial.
3. Valor nutricional: Es el contenido en calorías, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales... Según su proporción en un alimento, conoceremos la calidad y el valor alimenticio del mismo.
4. Estabilidad del alimento: Es la mayor o menor resistencia al deterioro, así un alimento es estable si no se altera fácilmente y dura más tiempo.
5. Coste: Interviene en la relación calidad/precio y se opone a los demás criterios porque para conseguir una mayor calidad, tenemos que aumentar el coste.
6. Factores de naturaleza psicológica: La facilidad de manejo nos hace pensar que un alimento tiene mayor calidad (como por ejemplo la facilidad de apertura del cierre de un envase).

*Flavor: Es el conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que percibimos al degustar un alimento.
Después de haber leído este artículo, ¿te queda un poco más claro qué es el concepto de calidad de un alimento?. Puedes compartirlo con tus contactos en las redes sociales, ¡muchas gracias!.