Guía sobre carne wagyu, la carne de res más selecta con un sabor gourmet inconfundible. Conoce el origen, diferencias con carne Kobe y más.
¿Qué es la Carne Wagyu?
La carne de wagyu es considerada la mejor carne según los expertos y gourmets. Aunque esta carne es un producto gourmet sin competidores, la palabra wagyu en japonés simplemente significa «vaca japonesa» y se pronuncia «vakiu».
El ganado wagyu fue introducido a Japón desde China durante el periodo Yayoi entre el año 300 a.c. y 250 d.c.. En aquellos tiempos, por motivos culturales y religiosos el ganado solo se usaba para trabajar el campo y no se consumía su carne ni su leche.
Las principales características de la carne wagyu son su terneza, jugosidad sin igual y un sabor intenso muy característico con toque dulce. Esto se debe gracias a la infiltración de grasa entre las fibras musculares que le dan ese marmolado inconfundible.
Aunque por lo general las grasas animales no son saludables, la grasa de la wagyu es rica en Omega 3 y Omega 6 por eso es una carne saludable, incluso más que el pescado.
Se cree que la vaca wagyu desarrollo este tipo de grasa para adaptarse al frío del invierno japonés y la falta de vitamina A en sus pastos. El marmolado comienza a aparecer a partir de los 12 meses de edad de la res hasta llegar al máximo a los 36 meses. Por ese motivo por lo general se sacrifican a partir de los 3 años, mucho más tarde que las vacas occidentales.
Variedades de Carne Wagyu
Hoy en día existen 6 razas vacas autóctonas japonesas, pero solo 4 son wagyu:
1.- Res japonesa negra o Kuroge washu
Durante el período Meiji esta raza bovina se mejoró cruzándola con variedades de vacas extranjeras para así destinarlas a su consumo.
Actualmente las kuroge son el 90% de la producción de vacas wagyu, una raza que se caracteriza por un alto índice de marmoleado. Además la grasa tiene un sabor exquisito y su textura mantecosa se funde en la boca.
Esta raza también es conocida como Tajima. Aunque se crían kuroge en la mayoría de prefecturas de Japón, las de la provincia de Tajima en la prefectura de Hyōgo son las únicas que pueden ser certificadas como carne de Kobe.
2.- Res japonesa marrón o Akage washu (también Aka, Akaushi o res roja)
La carne de las akage se caracteriza por tener una textura más firme, sabor suave, magra con un veteado fino de 12% de grasa o menos. Esta raza representa solo un 5% de las vacas wagyu y se cría principalmente en las prefecturas de Kumamoto y Kochi.
Al igual kuroge (japonesa negra) son las únicas razas que se crían también fuera de Japón, como Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y varios países europeos incluida España.
3.- Res japonesa cuernicorta o Nihon Tankaku Washu (solo en Japón)
Esta raza de wagyu se cría principalmente en la región de Tohoku. Es una carne muy magra en comparación con la japonesa negra y con una textura mucho más firme.
Aunque su precio está por debajo de la carne wagyu japonesa negra, muchos la prefieren por su sabor diferente. Su sabor tan característico es gracias al contenido de ácido inosínico y ácido glutámico, compuestos que mejoran el sabor.
4.- Res japonesa sin cuernos o Mukaku Washu (solo en Japón)
Esta es la raza autóctona japonesa representa menos del 1% de las wagyu siendo su producción simbólica y se encuentra en peligro de extinción.
Es una carne wagyu magra, con alto de aminoácidos y un sabor muy característico.
Clasificación de la Carne Wagyu
JMGA (Japanese Meat Grading Association) es la entidad encargada de dictar las normas sobre la clasificación de la carne de wagyu y asegurar que se mantienen los estándares de primera calidad.
Este sistema se utiliza desde 1988 y se caracteriza por ser muy estricto y objetivo, al punto de siempre dar la menor puntuación asignada. En caso que una res obtenga varios 5 en la calidad de la carne y un 3, la puntuación final será de 3.
Esta clasificación se realiza una vez sacrificado el animal, para ello se verifica:
- El índice de aprovechamiento de la res con letras que van de la A a la C, siendo A el mayor rendimiento.
- Luego se le asigna un número del 1 al 5 dependiendo de la calidad de carne para lo que se evalúa: marmoleo; color y brillo de la carne; firmeza y textura; color, lustre y calidad de la grasa. La mejor calidad es de 5.
La mejor carne será es la que obtiene una puntuación de A5.
Desde el año 2008 se ha establecido un nueva clasificación del marmoleo de la res (Beef Marbling Standard) con una puntuación entre 1 y 12. A mayor marmoleo o porcentaje de grasa infiltrada la puntuación será mayor y por lo tanto de mejor calidad. Esta evaluación es parte del proceso de verificación de la calidad de la carne.
Un índice de marmoleado alto es importante por que determina cuan tierna será la carne y su sabor.
Diferencias entre carne Kobe, Wagyu y Ozaki
El término wagyu hasta no hace muchos años era completamente desconocido en occidente exceptuando entornos gourmet. En cambio, la carne kobe se la conoce desde hace más tiempo, aunque muchas veces se usa el nombre de carne de kobe cuando en realidad es wagyu.
¿Cuál es la diferencia entre carne Kobe y Wagyu?
Toda carne Kobe es de raza wagyu, pero no toda carne wagyu es Kobe, porque carne Kobe es una denominación de origen que se da a algunas vacas wagyu. Para que una wagyu sea certificada como carne Kobe debe cumplir con una serie de requisitos de calidad, administrativos y técnicos.
Las únicas wagyu que puede llegar a ser Kobe son la japonesa negra de Tajima. Por eso aunque en España u otros país se críen vacas 100% wagyu nunca serán Kobe. Aunque tampoco hace falta la certificación kobe, la wagyu es una carne premium de por sí.
Pero si es interesante conocer la diferencia y si encuentras en un restaurant de tu ciudad una hamburguesa por 20€ de carne Kobe, probablemente sea wagyu. El precio de la carne de Kobe es bastante más elevado.
Para que te hagas una idea, en la carnicería SantMarti puedes comprar carne de Kobe a 175€ los 500gr, o sea 350€ el kilo, también puedes comparar carne wagyu.
Requisitos para la Certificación Kobe Wagyu
- La vaca no puede haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
- El animal debe ser una vaca virgen o un macho castrado.
- Solo pueden ser wagyu nacidas en la prefectura de Hyōgo de la raza negra japonesa (Tajima).
- El granjero debe estar certificado para criar vacas Kobe.
- El matadero debe estar certificado en la misma prefectura.
Aunque se cumpla con todos los requisitos administrativos, una vez sacrificado el animal se evaluará la calidad de la carne y en especial el marmolado para poder certificarla. Debe cumplir además con todo lo siguiente:
- Índice de marmoleado: entre 6 y 12
- Aprovechamiento de la res: A o B
- Se evalúa el índice de firmeza de la carne.
- Una vez se elimina la cabeza y las entrañas el peso no puede superar los 470kgs.
¿Qué es la carne Ozaki?
Si la carne wagyu o Kobe no te parecía suficientemente premium, la carne Ozaki es la más cara del mundo. En el famoso restaurant Don Wagyu de Nueva York tenían un sándwich de Ozaki por 180 usd (153€).
Hoy en día, Don Wagyu ya no tiene carne Ozaki en su menú, solo tienen wagyu criado en Estados Unidos y un wagyu A5 japonés. Probablemente un precio que ni los excéntricos neoyorquinos quieren pagar.
Aunque el precio en una carnicería es más económico, aún sigue siendo un precio muy elevado. Según afirman en este artículo de Bloomberg la onza de Ozaki en Nueva York puede llegar a costar 45€, un equivalente a 1.350€ por kilo.
La Ozaki es carne wagyu de la prefectura de Miyazaki, en concreto de un único ganadero, el señor Muneharu Ozaki. Quién para conseguir la tan exclusiva carne Ozaki ha desarrollado una dieta natural a base de 13 granos para alimentar a sus vacas wagyu. Para que la comida sea lo más fresca posible, la mezcla de granos se hace cada día incluyendo cebada, soja y trigo; una tarea que lleva unas dos horas.
Cerveza, masajes y música ¿Es verdad?
Uno de los mitos más difundidos sobre la carne wagyu es su alimentación con cerveza, que reciben masajes y incluso les ponen música. Aunque hay videos de ganaderos en Inglaterra que lo hacen parece más una estrategia comercial que otra cosa.
En Japón la mayoría de los ganaderos han afirmado que dan los mejores cuidados posibles a tan preciados animales incluyendo una dieta natural a base de cereales. Pero muchos han asegurado que no tenían tiempo para dar masajes a las vacas.
Propiedades Nutricionales y Beneficios de la Carne Wagyu
La principal característica de la carne de wagyu es su grasa con alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado (ácidos grasos omega 3, 6 y 9).
El gran beneficio de consumir estas grasas saludables es ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, presión arterial alta y son ideales para dietas bajas en colesterol.
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Según recomiendan los expertos y gourmets, esta carne es ideal para comer a punto hecha en la barbacoa. También es excelente para hacer madurados en seco.
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Conclusión
Esta es una guía para conocer en detalle el origen, variedades y beneficios de la carne más gourmet y sana.
Atrévete a probarla y deleitar a tu paladar. Buen provecho!
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