Carpaccio de salmón fresco con alcaparras y espárragos verdes

 Carpaccio de salmón fresco con alcaparras y espárragos verdes 

Ingredientes para 4 personas:

• 260 gramos de ventresca de salmón fresca.
• 40 gramos de alcaparras encurtidas.
• 50 gramos de  yemas de espárragos verdes laminados.
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• Sal maldón

Para decorar:

• Sésamo.
• Huevas de lumpo
• Flores comestibles.

Preparación:

1. Congelaremos a -20ºC la ventresca de salmón durante al menos 48 horas para inactivar las posibles larvas de anisakis. Pasado este tiempo la dejaremos descongelar.
2. Cortamos la ventresca en filetes finos y los estiramos sobre el pato en el que lo vayamos a servir.
3. Con la ayuda de una mandolina cortamos las yemas de espárragos verdes en láminas finas y las reservamos en un bol con agua fría y hielo.
4. Con ayuda de un pincel pintamos con el aceite de oliva los filetes de salmón.
5. Esparcimos las alcaparras, las huevas, el sésamo, las flores y las láminas de espárragos que teníamos reservadas en el agua con hielo.
6. Finalmente sazonamos con unas escamas de sal Maldón

Racionamiento del plato:

• 260 gramos de ventresca de salmón fresca: 4 raciones de alimento proteico, 2,8 raciones de grasas
• 40 gramos de alcaparras encurtidas: 0,3 raciones de hidratos de carbono.
• 50 gramos de  yemas de espárragos verdes laminados: 0,2 raciones de hidratos de carbono.
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra: 2 raciones de grasas.
• Sal Maldón

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• Total raciones de hidratos de carbono: 0,5 raciones x 40 calorías = 20 calorías.
• Total raciones de alimento proteico: 4 raciones x 40 calorías = 160 calorías.
• Total raciones de grasas: 4,8 raciones x 90 calorías = 432 calorías.

Total calorías que nos aporta esta receta: 612 calorías.
Estas cantidades son para 4 comensales, así que cada comensal tomará un cuarto de estas cantidades proporcionándole así los siguientes nutrientes:

• 0,125 raciones de hidratos de carbono x 40 calorías = 5 calorías.
• 1 ración de alimento proteico x 40 calorías = 40 calorías.
• 1,2 raciones de grasasx 90 calorías = 108 calorías.

Calorías que  nos aporta a cada comensal: 153 calorías.Gracias por vuestras visitas y comentarios, también podéis seguirme en Facebook o Twitter