Chiringuito del Señor Martín: como en la playa, en Madrid

Había una vez una pescadería demasiado inquieta como para quedarse en los límites de un mercado. Hacía cocina en vivo, degustaciones, pescado a la plancha en el momento y todo, con lo mejor que las lonjas podían darle cada día. Hasta que un día, El Señor Martín, que así se llama la pescadería en el Mercado de San Miguel, dio el salto y se abrió su propio restaurante: el Chiringuito del Señor Martín. Un bar con ambiente playero en el que degustar pescado fresco, mariscos y frituras como si las estuviéramos comiendo en Cádiz, lugar de nacimiento del dueño, Javier Rodriguez Tur.

El Chiringuito abre a la calle Mayor un espacio fresco, relajado y vacacional. Dominan las maderas y los tonos blancos, firmado por la interiorista Marta Banús, sobre los que destaca un hermoso mural de Boa Mistura, en el que nadan peces enormes en tonos rojos y azules. Al entrar, sobre el mostrador, se exhibe el pescado fresco del día. Justo delante de la cocina abierta en la que se afanan los cocineros, con especial formación para manejar los cortes y las frituras, como me cuenta Vanessa Viñolo, responsable de producto del espacio. Toda la materia prima viene del puesto gourmet hermano del mercado de San Miguel: carabineros, navajas, percebes, berberechos, camarones, chipirones, ostras, erizos, salmonetes, sardinas, mejillones... Dependiendo de la temporada.

Además de la plancha y de las cocciones, no faltan los cucuruchos de calamares y boquerones u otras viandas fritas. Vanessa reconoce que han hecho múltiples catas y degustaciones hasta que han dado con el aceite de oliva virgen extra perfecto (lo fabrica Martín Coronado, del restaurante Verde Oliva) o la mezcla de harinas ideal (con un toque de garbanzo, para freír con rapidez y buen color). Todos los productos se eligen individualmente y con mimo, como corresponde a los dueños de una pescadería de alta calidad.

La cocina irá evolucionando con las estaciones para no quedarse sólo en el buen tiempo. El Chiringuito tiene en el respeto al medio ambiente una obsesión y participa en la iniciativa Ni un pez por la borda, que lucha por acabar con los descartes y capturas no deseadas de peces que se arrojan al mar una vez atrapados, ya muertos. Con estos pescados, el Chiringuito pretende traer a la calle Mayor la cocina de los pescadores, los guisos más tradicionales, como suquets, arroces, patatas y más recetas.

En la bodega, destaca una breve pero muy cuidada selección de vinos, con representación de pequeñas bodegas y etiquetas curiosas que, en su mayoría, se pueden tomar por copas, como un Albariño del Jardín de Lucía, un Rioja crianza de La Locomotora o un Ribera del Duero PSI, el hermano pequeño de Pingus. Además de champagne, vermú, sangría, cervezas y vermú tradicional para la hora del aperitivo. Como el Chiringuito está abierto en horario amplio, podemos desayunar un buen mollete de pan con tomate, al estilo andaluz.

Entre los peces que nadan en el mural de Boa Mistura, se esconde el secreto del nombre del Chiringuito. El pez más feo de todos los representados es el Señor Martín, conocido como sanpedro en otras latitudes pero que tiene el nombre de Martín en la costa vascofrancesa porque había un señor así llamado que acudía cada día a probar su delicada carne blanca, parecida al lenguado. Él es el osado que saltó desde el mercado a poner su puestecito en la calle Mayor y nada tan tranquilo en la pared mientras nosotros nos relamemos con los cucuruchos.

Los datos: Chiringuito del Señor Martín. Calle Mayor, 31. 91 795 71 70 Horario: de lunes a domingo, de 11 a 01h. Precio medio: 25€. Más detalles en su Facebook.