Cocidito madrileño por San Isidro

Es San Isidro…, jornada de pradera, verbena en Las Vistillas, parfusa y safo, mantones de manila, agua del santo, rosquillas listas y tontas, sangría, limonada, azucarillos, aguardiente, licor de madroño y como no…, jornada del rey de los platos: del cocido. La tradicional lluvia isidril es un coadyuvante para ingerir los tres vuelcos, que bien podría decir el zarzuelero Espasa en La del manojo de rosas. Claro, nos viene a decir la ONU que lo más sano son los insectos, pero…, donde abunde un buen cocidito madrileño, repicando en la buhardilla.
El cocido aparece en El Quijote de Avellaneda; en el entremés Famoso del convidado, de Luis Quiñones de Benavente; en El villano en su rincón, de Lope – para quien debe llevar verdura, pernil, gallina y chorizo-. Moreto considera que el tocino es imprescindible en Primero es la honra… Impensable fue el éxito que tuvo a finales de los cuarenta el pasodoble Cocidito madrileño, que Quintero, León y Quiroga compusieron para Pepe Blanco.
El cocido y los judíos
Aunque no existe certeza, parece que el cocido madrileño es heredero de un plato hebreo sabático: la “adafina” o “tefina”. Los judíos españoles o sefardíes, allá por la Edad Media, dejaban cociendo entre las cenizas de la lumbre del viernes este guiso para no tener que encender la lumbre el día sábado. El sábado o sabathes el día sagrado para los judíos, durante el cual no pueden realizar ninguna tarea.
Debido a la persecución que los judíos padecieron en España a finales del siglo XIV – que acabaría con su expulsión en 1492- muchos seguidores de esta religión se convirtieron al cristianismo entre 1391 y 1415. Son los llamados judíos conversos. En muchas ocasiones, los conversos querían dejar muy clara su nueva fe y, quizá, gracias a ellos nació el cocido.
La explicación es muy sencilla. Siguieron cocinando su tefina del sabath de la misma manera de la misma manera, pero le añadieron todos aquellos ingredientes que prehibía su antigua religión, como el cerdo; y cambiaron los huevos cocidos por la morcilla. Vamos, para disimular. Y bendito disimulo.
Cocido y clases sociales
Pero si protagonista es algún ingrediente del cocido madrileño, ese es el garbanzo, que antes de incluirlo en el guiso debe reposar en agua templada unas diez horas. El garbanzo fue traído a España por los cartagineses, convirtiéndose en una legumbre esencialmente hispana y producto agrícola de Madrid.
El cocido rápidamente se extendió por todas las mesas, desde las más nobles –existen pruebas de que era un plato degustado por la reina en 1665- hasta los más humildes. Quizá la diferencia entre unos y otros fuera el número de ingredientes, pues como dijera Dionisio Pérez, ensayista sobre temas culinarios: “El cocido madrileño representa una fórmula sintética de todos los cocidos españoles; con el sentido de equidad característico del pueblo de Madrid, sabe ampliarse o estrecharse según la grandeza o humildad de cada mesa”.
Amante de este plato fue el rey Alfonso XIII, que envió, firmada por él, la receta a una asociación de cocineros de Washington llamada Club Congresional Cook. Según Dionisio Alonso, “la esposa del embajador de los Estados Unidos en España le pidió al monarca, quien galante con la dama, dictó su texto, que fue enviado por cable a Washington y divulgado por los Estados de la Unión yanqui por radio desde la estación WRC, voceándole ante el aparato transmisor la bella esposa del secretario del Trabajo, durante la presidencia de Coolidge. Y no sólo galante la dama, sino intérprete de un interés nacional”.
Tres vuelcos
Aunque a partir del siglo XX y especialmente tras la guerra civil comenzó una cierta decadencia del cocido, aún hay en la capital restaurantes con rancia tradición, cuyo exclusivo plato, plato estrella, es el cocido. Y durante el invierno, rara es la “casa de comidas”, más o menos económica, que una vez a la semana no incluye este típico plato en su carta, por breve que esta sea.
El cocido madrileño es un plato prototípico de la gastronomía hispana. Al decir de Martínez Llopis –erudito en el arte de la gastronomía- . se trata de la “olla de tres vuelcos”, lo que también conocemos como “sota, caballo y rey”, recurriendo a nuestra castiza baraja de cartas. Esto es, un primer tumbo nos ofrece el caldo sustancioso y bien oliente, que invita a sopar pan y al buen vino que va abriendo camino. Al segundo vuelco caen las verduras y legumbres y al tercero, las carnes y los tocinos.
La primera parte de la comida –la sopa – puede ser de pastas, arroz, pan… Los garbanzos se colocan sobre una fuente completamente escurridos. La carne se puede presentar cortada de una forma regular, y a sus lados, el jamón, tocino, pie de cerdo, gallinay “pelota”, todo ello cortado en trocitos. Para muchas personas, la verdura es es más apetecible si previamente se ha sofrito con un poco de aceite y unos dientes de ajo y se presenta con el chorizo, la morcilla –hecha rodajas- y las patatas.
Los restos
Reutilizar los restos del cocido forma parte de la tradición madrileña y, antaño, una eficaz forma de reducir gastos domésticos. En la actualidad, recetas con los restos del cocido pueden parecer más apetitosas que el alimento base. Desde unas cremosas croquetas, hasta elegantes conchas con besamel.
En definitiva, quizá no estén nuestros estómagos preparados para aguantar día sí, día no, un gran cocido madrileño, pero lo que no podemos es olvidarlo.