«Cocina con Joseba Arguiñano», de Joseba Arguiñano

«La cocina me gusta tanto y de tantas maneras distintas que me quedaría corto si tuviera que elegir solo una forma de vivirla. Soy chef, repostero y panadero…»

Reseña escrita por Maudy Ventosa.

Formado en la escuela Aiala-Karlos Arguiñano, en la pastelería Escribà de Barcelona, en la francesa Thierry Bamas, en panaderías suizas, realizando prácticas en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana… y como no, compartiendo trabajo con su tía Eva —de la que también aprendió a implicarse y emocionarse con la repostería—, Joseba Arguiñano se atreve con su primer libro, Cocina con Joseba Arguiñano, publicado por la Editorial Planeta.

Cubierta de: ‘Cocina con Joseba Arguiñano’

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Cubierta de: ‘Cocina con Joseba Arguiñano’

Siendo hijo de Karlos Arguiñano y sobrino de Eva, era imposible que no amara la cocina desde pequeño, a pesar de tener que ganarse la moto que quería, a los trece años, trabajando en las cocinas familiares. Posiblemente ahí comenzó su vocación y su pasión por la cocina y la repostería.
Se define como el más disfrutón de los hermanos Arguiñano y lo reconoce con orgullo. Afirma que le encanta comer los platos de siempre, esa cocina más casera y tradicional, formada por alimentos de primera calidad y en la que también hay espacio para innovar sin perder la esencia. Amante del surf, ha viajado a Sudáfrica, Perú, Indonesia, Australia… aprovechando no solo para disfrutar, sino para probar nuevos sabores e incorporar nuevas elaboraciones, especies y técnicas a su trabajo en el restaurante.

Para conocer a fondo La cocina de un disfrutón, después de presentarse, en Antes de comenzar nos va a enumerar cuáles son los utensilios imprescindibles para manejarse bien en la cocina, y que, seguramente, existen en la mayoría de nuestros hogares. Mas tarde, ya habrá tiempo de ampliar, porque seguro que tras la práctica viene la afición… También habrá que contar con los ingredientes básicos, que podemos adquirir, si no forman parte del fondo de la despensa, cuando decidamos hacer una de las recetas que propone, como la masa madre o distintos tipos de levadura. Un pequeño glosario de término ayudará a que nuestro vocabulario culinario vaya creciendo.

Y entramos en harina, Con las manos en la masa, nunca mejor dicho… Un buen pan es un lujo para acompañar una comida, para hacerse unas tostadas con el desayuno o la merienda, para preparar unos bocadillos espectaculares…, Joseba nos muestra cómo hacer Masa madre natural, Masa de hojaldre, Masa quebrada para utilizar en recetas dulces o saladas, y distintos tipos de pan: casero, integral, multicereal, pan de espiga, de cúrcuma y amapola -¡qué color!-, grisines… ¡Para empezar a mojar y no parar Joseba!

Recetas unidas a momentos especiales… Casi todos los fines de semana, con la familia o con amigos, nos gusta juntarnos en alguna casa… () … si te toca improvisar y quieres impresionar un poco a los invitados, aquí encontrarás unos aperitivos o platos de picoteo novedosos y exquisitos…como el Baozi relleno de txistorra, Bombones de salmón, Calzone, Carpaccio de bonito, Piruletas de codorniz o unos Langostinos crujientes con mayonesa, por ejemplo. ¡Seguro que los amigos siempre quieren ver el partido de la Real en tu casa!

¿De nuevo alrededor del mundo con la pandilla? He visitado mercados alucinantes en Asia, Latinoamérica, África. Suelo volver cargado de especias y técnicas que incorporo a algunas recetas de siempre…Sabores de la India, Pakora; de México un Taco de frijoles y aguacate; de Japón, Ramen con setas y espinacas; de Francia, Garbure, la sopa de hortalizas que resucita a un muerto… pero hay más, como un exquisito Tiramisú italiano o una irresistible tarta Sacher austriaca, por ejemplo.

Hoy en día triunfa el brunch (mezcla anglosajona de desayuno y almuerzo), que cada vez gusta más en España… Joseba nos prepara un surtido de recetas para organizar un brunch inolvidable o una buena merienda de toda la vida: Brownie de nueces, Torrijas de brioche; Pantxineta y palmeritas; Brochetas de frutas asadas o Banda de manzana… ¡para abrir boca!

Y no podían faltar las recetas para esas ocasiones especiales, en las que la clave es la creatividad y el disfrute, pero, donde nos dice el autor ¡No tengas miedo de darles tu toque personal! Pueden elegir entre el Solomillo de cerdo con piña, los Pimientos rellenos de merluza y almejas, la Lubina a la pimienta verde o el Lagarto ibérico con patatas hasselback y revuelto de setas… Y hay más.

Una buena comida tiene que tener un broche especial, y más cuando nos retrotraen a épocas felices. Será una manera doble de disfrutarlas. Joseba nos propone un Flan casero, las Rosquillas de la abuela, la leche frita, Goxua, la Tarta de ciruelas… Y si quieren darse un capricho y les apasiona, como a mí, el chocolate, podemos empezar por Bombones de chocolate negro, o Vasitos de limón y chocolate porque quieran impresionar a los invitados o transportarte al séptimo cielo con un Suflé de chocolate… Y no sigo, porque se me hace la boca agua.

El índice final nos ayudará a localizar las más de noventa recetas que componen este libro.

Estoy segura de que Joseba Arguiñano nos seguirá obsequiando con muchas y deliciosas sorpresas. ¡Enhorabuena por tu primer libro, por el placer que nos trasladas y la naturalidad y frescura que emana de tus comentarios! La comida es algo más que llenar el estómago… es hacer felices a los que quieres y es compartir. ¡Gracias!

Lee y disfruta de las primeras páginas del libro.

Joseba Arguiñano

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Joseba Arguiñano

El autor:
Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985). Estudió en la escuela de hostelería Aiala – Karlos Arguiñano. Posteriormente completó su formación en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en la prestigiosa pastelería Escribà de Barcelona y en la escuela de repostería profesional francesa Thierry Bamas. Sigue formándose asistiendo a cursos avanzados en entidades como la Escuela de Panadería de Cataluña o la Richemont de Suiza. Su trayectoria profesional se ha desarrollado en el restaurante familiar Karlos Arguiñano de Zarautz. Al principio como discípulo de su tía Eva (a la que agradece todas sus enseñanzas y haberle inculcado el amor por hacer las cosas bien), hasta que le cogió el relevo para convertirse en el responsable de repostería del restaurante.  Hace unos diez años abrió en Zarautz su propio obrador, JA. Tuvo buenos maestros que le ayudaron al principio, como los hermanos Loisate de Lekeitio e Inazio Egaña de Azpeitia, que le enseñaron «esos pequeños detalles tan importantes» que marcan la diferencia entre un producto corriente y uno excelente. Actualmente compagina su trabajo en el obrador con la televisión, donde presenta Historias a bocados y Sukalerrian (ambos en ETB), y colabora en Antena 3 en Cocina abierta de Karlos Arguiñano. Un joven inquieto, deportista en sus horas libres, ilusionado con la vida y que se atreve con cualquier reto.

El libro:
Cocina con Joseba Arguiñano ha sido publicado por Editorial Planeta en su Colección Planeta Cocina. Encuadernado en rústica con solapas, tiene 296 páginas.

Como complemento pongo el vídeo de Goxua, postre tradicional vasco – Receta de Joseba Arguiñano

Para saber más:

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@josebaarguinanokutixi