Cocina con lógica. Jordi Cruz

Modernos conceptos y 27 técnicas de vanguardia, ya sean para banquetes o para carta.
El autor, Chef del restaurante Estany Clar, nos demuestra en todo este recetario las ventajas de la cocción al vacío, tanto en las cocciones a baja temperatura en todo tipo de ingredientes como para la consecución de extractos, jugos, o esencias, etc. Exactitud y precisión en todas sus 69 recetas, claras descripciones del proceso de trabajo y un esmerado cuidado en su formulación.
Coherente oferta de platos donde encontramos matices propios de la cocina tradicional, consiguiendo a pesar de su modernidad respetar el valor de cada uno de ellos, aprovechando las nuevas técnicas de cocción y mejorando y racionalizando mucho la presentación para un óptimo servicio. Si dejamos entrever, la segunda parte de los enunciados de cada plato, encontraremos los auténticos maridajes propios del autor, fruto de una larga reflexión e investigación.
El valor añadido de esta obra es el tratado culinario sobre las diferentes técnicas de texturización y empleos del aceite de oliva en la cocina. Texturización en frío, aires, espumas, cuajos, esencias, cremas, sferas y los famosos spaguettis de aceite.
Texto del editor:
Nuestra ilusión, nuestro mundo.
Algunas personas, ya de muy menudas, descubren en la cocina un quehacer que les motiva y les llena, una manera de expresar los sentimientos, algo divertido incluso, la intuición, la creatividad. La cocina, sin lugar a dudas, es uno de los trabajos más bellos que se puedan realizar, pero para descubrir sus encantos, tenemos que poner los pies en el suelo, ser realistas, caminar siempre adelante y no dejar de soñar.
Nuestro restaurante ha sido siempre, para las gentes que trabajamos en él, nuestra segunda casa. Un sitio donde ganarse la vida, haciendo algo que nos gusta y que en muchos aspectos nos llega a apasionar. Tiempo atrás, nos dimos cuenta que no sólo pretendíamos satisfacer una necesidad humana como el comer, caminábamos por un sendero que parecía llegar a algún sitio desconocido, algo pasaba y decidimos llamarlo evolución. Nuestro camino tomaba forma y sentido. El paso del tiempo nos otorgaba experiencia y una visión más amplia de nuestro trabajo. Ahora disfrutamos de cada día, cada servicio, cada plato. Ponemos identidad a un sitio, disfrutamos con nuestra cocina, la vivimos.
Mi manera de entender la cocina es sencilla, todo tiene su lógica y requiere sólo nuestro cariño y nuestro ímpetu por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos lo más amplios posibles para poder hacer pinceladas de sabor en lienzos de porcelana.
Lo más divertido es dar forma a una idea, que tome cuerpo con el buen hacer de cada día y se torne un regalo para los sentidos.
Este libro cierra una etapa, seguramente la más apasionante. Aquella donde aprendimos a andar, hablar, llorar y sonreír. Entre sus páginas intento reflejar cada uno de esos bellos recuerdos, las útiles enseñanzas de los malos momentos y tantas cosas vividas en el camino de nuestra propia evolución. A mi entender, un libro tiene que dar mucha información, enseñar cosas útiles, despertar la creatividad y provocar ganas de hacer cosas nuevas. Las técnicas y conceptos escritos en este trabajo, tienen la intención de sumar un grano de arena a las expuestas por otros cocineros. Son una muestra de cómo se potencia la inventiva de todos nosotros con el fin de abrir nuevos caminos, crear un estilo propio y hacer, entre todos, más grande la gastronomía de nuestro país.  Jordi Cruz

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