Cocinado de los alimentos con olla a presión

- Marina Muñoz Cervera -

Es un hervido o guisado rápido en una olla especial con cierre hermético, generándose una sobrepresión.

Desde el descubrimiento de la primera olla exprés en 1914, este sistema es muy conocido y utilizado en los hogares porque supone un importante ahorro de tiempo y energía. Es relativamente fácil y seguro si tenemos en cuenta algunas precauciones y permite cocinar los alimentos en poco tiempo con buenos resultados nutricionales.

Puede aplicarse a multitud de alimentos, podemos preparar sopas, caldos, arroces, postres, legumbres, setas, hortalizas, carnes, pescados, etc.

Ventajas nutricionales.

Aunque la temperatura que se alcanza es más alta que en una olla convencional, el tiempo es más breve.

Ya hemos visto que en la pérdida de nutrientes influye tanto la temperatura como el tiempo de cocción, mientras más breve sea y menor temperatura se alcance, se preservan más. No podemos olvidar la necesidad de alcanzar la temperatura mínima de 70ºC para asegurar la inocuidad de los alimentos.

La sobrepresión de vapor que se consigue con estas ollas, eleva la temperatura de la ebullición normal a 105 o 120ºC. No obstante, como el tiempo se reduce mucho y el recipiente es hermético, la destrucción de vitaminas que se produce es menor que con otros sistemas. Los alimentos se cuecen en su propio jugo sin evaporaciones

Precauciones para cocinar con olla a presión.

Las ollas que venden son seguras y normalmente no dan problemas, sin embargo, puede resultar peligrosas sino se utilizan de la forma correcta. Es importante que leamos muy bien las instrucciones de los fabricantes al respecto.

Algunas medidas de precaución son:

- Cada vez que la usemos, tenemos que comprobar que las válvulas de seguridad no están obstruidas, es decir, que el vapor sale de forma correcta.

- No es conveniente llenar la olla por encima de los dos tercios de su capacidad, de esa forma la expansión de los alimentos y la espuma que se forma, no obstruirá las válvulas.

- Tenemos que asegurarnos de que la tapa está correctamente cerrada.

- Si observamos que la válvula gira demasiado deprisa es que hay mucha presión, lo cual indica que el fuego está muy fuerte, ello implica una pérdida de vapor y de nutrientes. Solo tenemos que bajar el fuego y retirar la olla durante unos minutos para que la presión baje y luego la volvemos a poner sobre el fuego más bajo, confirmando que la válvula gira despacio generando un suave silbido.

- No debemos dejar la olla sola en la cocina, es conveniente que vigilemos que la salida de vapor es correcta.

- Una vez que ha terminado la cocción y se ha perdido la presión es recomendable que dejemos reposar la olla durante 15 o 20 minutos para que se enfríe un poco y después la abrimos. No es conveniente que la pongamos debajo del chorro de agua fría para acelerar este proceso para evitar cambios bruscos de temperatura.

- La comprobación periódica de las gomas de las tapas y su buen estado, nos permitirá cocinar con mayor seguridad y eficacia.

- Es importante que los niños no estén cerca cuando la olla a presión está funcionando.

En cuanto al tiempo de cocinado de los alimentos, normalmente están indicados en las instrucciones del fabricante y el tiempo comienza a contar desde que la válvula empieza a emitir vapor.

Es una técnica en medio acuoso que combina el hervido con la cocción al vapor de los alimentos. Si empleamos aceite para rehogar previamente, se trataría de un medio mixto, es decir, de un guisado.

Entradas relacionada:

Sobre el “hervido” de los alimentos.
El guisado de los alimentos.
Sobre la cocción al vapor de los alimentos.

Imagen:
http://www.decoestilo.com/wp-content/uploads/2012/09/olla_1.jpg

Fuentes:

– Adriana Hernández, periodista experta en nutrición. “Consejos de seguridad para usar la olla a presión”. Web Consultas.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-olla-presion-12649

– Adriana Hernández, periodista experta en nutrición. “Cocinar con olla a presión”. Web Consultas.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-olla-presion-12649

– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y Salud en su Mesa”. Editorial Safeliz, S.L. Argentina, 2004.