Comiendo fugu (pez globo)

Hace unos días os presentaba una ruta gastronómica por el centro y el oeste de Japón y terminaba contando que al final del viaje tuve oportunidad de probar fugu o pez globo en Shimonoseki. Esta ciudad situada en el extremo de la isla de Honshu es conocida como la capital del fugu en Japón.

Fugu es el nombre que utilizan los japoneses para denominar al pez globo y también al plato preparado a partir de la carne de este pez. Como mucho sabréis, dos de los platos más populares de la gastronomía japonesa son el sushi y el sashimi, ambos utilizan como ingrediente el pescado crudo; el pez globo no podía ser menos. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki, aquí se pueden encontrar muchos restaurantes especializados en este tipo de pescado que sirven platos preparados a partir de distintas partes del pez.

No obstante, hay una notable diferencia entre el fugu y el resto de pescados crudos que se sirven para el consumo en Japón. Y es que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara de forma incorrecta. Es por ello que se ha convertido en uno de los platos más célebres de la cocina japonesa, uno corre cierto riesgo al probarlo. El fugu se ha venido consumiendo en Japón durante siglos, aunque a lo largo de la historia el gobierno llegó a prohibirlo en muchas zonas del país. Como curiosidad, es la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

El pez globo contiene cantidades letales de tetradotoxina en sus órganos, especialmente en el hígado y los ovarios, y también en la piel. Parece ser que la tetrodotoxina no se ve afectada por el proceso de congelación ni de cocción. Tras ser ingerida, el veneno paraliza los músculos de la víctima, que no puede hablar ni moverse, mientras permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido y los toxicólogos japoneses continúan buscando un remedio a la intoxicación, aunque en ciertos casos es posible sobrevivir. Se calcula que del 50% al 80% de las víctimas muere entre 4 y 24 horas; si se sobrevive a las primeras 24 horas la recuperación es total. El único tratamiento existente consiste en un lavado de estómago, ingestión de carbón activo para absorber la toxina, y apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina. A pesar de todo, los casos de muerte por consumo de fugu en Japón son raros y escasos. La mayoría de las veces ocurre cuando personas sin preparación pescan el pescado y lo cocinan, envenenándose accidentalmente. Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y servir fugu al público. Un aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial, que consiste en una prueba escrita y una prueba práctica de preparar fugu y comérselo.

Todos recordaréis el mítico episodio de Los Simpson en el que Homer prueba fugu preparado por un aprendiz de cocinero.
Solo un 35% de los candidatos supera el examen. De esta forma, debido al riguroso proceso de formación de los cocineros suele resultar seguro consumir fugu en restaurantes. El cocinero del restaurante al que fuimos parece que sabía bien cómo venderse y tenía críticas gastronómicas en periódicos y revistas.

El plato más popular de fugu es el sashimi, servido en finas lonchas. El pescado se corta de forma tan fina que el dibujo del plato puede verse a través de la carne. La bandeja se dispone a menudo con forma de flor de crisantemo, que en la cultura japonesa simboliza la muerte.

Fuera de Japón, solo unos pocos restaurantes en Estados Unidos tienen licencia para servir fugu, la mayoría de ellos en Nueva York. El pescado se limpia primero de partes tóxicas en Japón y se envía entonces congelado en contenedores especiales por avión. En la Unión Europea la venta de peces de este género está completamente prohibida, así que tendréis que venir a Japón si queréis probar esta delicia. Aunque yo lo probé en Shimonoseki, la mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes de fugu. En Tokio y en Osaka hay restaurantes especializados famosos.

Sin más, os dejo un vídeo en el que demuestro lo valiente (o inconsciente) que fui comiendo fugu. Todo salió bien. Sobreviví.

Por último, solo me queda añadir que el sabor del pescado no fue gran cosa, comparado con otros tipos de sashimi que he probado, aunque mojado en salsa estaba rico. Tal y como parece, el plato es más demandado por el riesgo que entraña su consumo que por lo delicioso que esté.
¿Y vosotros, os arriesgarías a comer fugu si vinierais a Japón?