Aunque muchos investigadores han tratado de responder esta pregunta utilizando los registros escritos dejados por los cerveceros de antaño, generalmente han hecho suposiciones basadas en ingredientes, equipos y técnicas modernas.
Una historiadora irlandesa desmiente algunos de los mitos cerveceros más comunes a través de un estudio reciente. La Dra Susan Flavin, historiadora gastronómica, ha encabezado un proyecto multidisciplinar cuyo objetivo es recrear una cervecería del siglo XVI y elaborar una cerveza de la época. Este equipo estaba formado por historiadores, arqueólogos, científicos y cerveceros. La investigación se encuadra dentro de FoodCult, siete proyectos que exploran diversos aspectos de la producción y el consumo de alimentos.
Tras varios años de investigación, en 2023 se publicaron los primeros resultados del proyecto en el Historical Journal (Cambridge University Press). Adicionalmente, se realizó un documental llamado “Drunk? Adventures in Sixteeth-Century Brewing” (¿Ebrio? Aventuras en la elaboración de cerveza del siglo XVI).
El documental sigue los pasos de la historiadora Susan Flavin mientras reproduce de manera fiel una cerveza elaborada en la cervecería del Castillo de Dublín en 1570 utilizando recetas históricas, tecnologías de antaño y granos antiguos.
Este titánico proyecto arrojó luz sobre algunos mitos cerveceros y respondió varias cuestiones muy interesantes.
¿Qué ingredientes se usan para elaborar una cerveza del siglo XVI?
Para llevar a cabo su investigación, la Dra. Flavin encargó a unos artesanos que construyeran una réplica de una cervecería doméstica del siglo XVI y elaboró la cerveza con ingredientes típicos de la época y recetas originales.
Estos incluían cebada bere escocesa, un antiguo cereal que diversas fuentes citan como una variedad estándar en la Irlanda de la época. Esta es la única cebada autóctona que aún se cultiva comercialmente, gracias a los esfuerzos de conservación de agrónomos y agricultores de Orkney (Escocia).
La doctora señala que la cerveza irlandesa de la época solía tener un alto contenido en avena, ya que la cebada era difícil de cultivar y el lúpulo y el trigo eran caros. Esto era debido a que las tropas británicas quemaban las cosechas irlandesas de forma habitual. Adicionalmente, se escogió una cepa de levadura acorde con la genética de la época y el lúpulo Torholt.
¿Cómo se elabora una cerveza del siglo XVI?
En la actualidad, los procesos industriales y la automatización de la elaboración permiten que la cerveza resultante sea siempre la misma. Antiguamente, el equipo que se usaba era rudimentario y la elaboración era tremendamente difícil.
La falta de herramientas modernas, como termómetros, obligaban al cervecero a utilizar sus sentidos y conocimientos para hacer ajustes mientras trabajaba. Como el equipo del proyecto aprendió por las malas, los pequeños errores podían ser desastrosos y estropear la cerveza.
La recreación de la tecnología del pasado hizo que los investigadores tuviesen que recurrir a artesanía como la fabricación de barriles, la carpintería y la orfebrería del cobre. La fabricación del equipo necesario llevó tres años y permitió que se reprodujesen los procesos de elaboración de forma fiel.
Se elaboraron tres lotes de cervezas, uno de los cuales se aproximaba con bastante exactitud al resultado deseado. La cerveza resultante tenía 5-5,3% alc/vol, un sabor ligeramente amargo y un suave aroma a lúpulo.
¿Cómo se bebía cerveza en el siglo XVI?
La cerveza era una de las principales fuentes de calorías y nutrientes para la gente que vivía en Irlanda en el siglo XVI. Esto hacía que en aquella época la gente bebiese grandes cantidades de cerveza en su día a día. Los trabajadores que realizaban los trabajos más duros eran los que bebían más, hasta 15 pintas al día, y frecuentemente recibían cerveza como parte del pago por su trabajo.
Un mito bastante conocido es que la gente podía beber tanto en el siglo XVI porque su cerveza era baja en alcohol. Basándose en pocas pruebas, se supone que la cerveza de alrededor del 2% alc/vol era la bebida más común de las clases trabajadoras. Pero esta cerveza era rechazada por los trabajadores, así como por médicos, dietistas y funcionarios del gobierno, que la consideraban peligrosa para la salud.
El hecho de que la cerveza resultante del experimento de la Dra. Susan Flavin tenía 5,3% alc/vol significa que la gente podría haber estado extremadamente ebria en el trabajo. Además beber cerveza estaba socialmente aceptado, y era habitual hacerlo durante el desayuno y el almuerzo.
Como era de esperar, esto suponía un problema y existía una preocupación generalizada por la embriaguez y el consumo excesivo de cerveza ¿Estaba la gente de la época ebria todo el tiempo? No se sabe pero es muy probable que así fuese.
La entrada ¿Cómo era la cerveza en el siglo XVI? se publicó primero en Bodecall, blog de cerveza artesana, vinos y licores.
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