Cómo evitar la oxidación de los alimentos

Consejos para evitar la oxidación de los alimentos

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente. Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, senibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Además, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento: polifenoloxidasa en crustáceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en champiñones.

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas…

Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente.

Se produce más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y es de gran interés para la industria alimentaria.

Oxidación de champiñones cortados. Tiempo en minutos

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La reacción puede reducirse de tres formas:

1. reduciendo la temperatura
2. evitando el contacto con el oxígeno del aire y
3. reduciendo el pH o acidificando el medio

La enzima es especialmente activa a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7.
Medios ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede:

• Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
• Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir
• Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera
• Añadir limón o vinagre a los trozos cortados
• Los alimentos que van a cocinarse, pueden introducirse sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre
• En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el aire.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

• Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
• La botella de aceite debe ser opaca u oscura. Manténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
• Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
• Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
• Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas

Más información sobre las pérdidas de vitaminas por cocinado de alimentos.