¿Cómo hacer barbacoa? – 10 trucos para ser el master de la parrilla

10 consejos de cómo hacer barbacoa de carne y quedar como el rey del asado a la parrilla, con trucos del mejor asador de España.

Con el buen tiempo apetece una buena barbacoa, aunque pueda parecer fácil tirar unos trozos de carne a la parrilla, asar carne es todo un arte. Aquí te daré algunos consejos prácticos que te ayudarán a saber cómo cocinar a la barbacoa como un experto.

10 trucos para carne a la brasa + 1 truco extra

1.- Cortes de carne para asar

Para dar variedad a tu barbacoa atrévete con cortes diferentes. En España los cortes de carne para asar a la brasa más populares son: chuletones, entrecot, chuletas de cordero o cerdo, hamburguesas y poco más.

Según el corte la carne tiene una textura y sabor diferente prueba hacer una parrillada variada. Puedes probar con asado argentino como una entraña, vacío o asado de tira. También puedes asar chorizos y morcilla que pueden servir como entrante mientras se cocina la carne.

Si quieres una barbacoa gourmet puedes probar cortes premium como la wagyu, procedente de vacas japonesas, es la carne de res más selecta y saludable. En España hay ganaderos especializados en este tipo de carne de ternera y a precios más razonables que la carne wagyu importada o la de Kobe. En este otro artículo puedes leer en detalle sobre Carne Wagyu – que es, características y mitos.

2.- Grosor de carne para asar

Para asar carne a la parilla los mejores cortes deben ser anchos, de al menos de 2,5cm. Aunque lo ideal son cortes de unos 4cm, sino es fácil que queden como suela de zapato y se haga bola.

3.- Otras carnes y acompañamiento

A veces cuando pensamos en barbacoa no hacemos la idea de una parrilla llena de carne de ternera. Pero la barbacoa es ideal para asar casi cualquier carne incluidos mariscos, pescado, pollo, pavo y cualquier otra carne que quieras.

También puedes aprovechar a preparar un buen acompañamiento de verduras a la brasa, algunas de las que quedan mejor son: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas llevan más tiempo de cocinarse, y es mejor ponerlas junto al carbón, para eso debes lavarlas y envolverlas con la piel en papel de aluminio, quedan deliciosas.

Las demás verduras ponlas a la parrilla. Puedes usar una parrilla plegable como esta del enlace, así te será más fácil colocarlas en la barbacoa y darles la vuelta. Además sirve para cualquier alimento pequeño como langostinos o unas alitas de pollo, y también para pescados.

4.- Temperatura de la carne

Saca la carne de la nevera una hora antes de asarla para que esté a temperatura ambiente. Si tu barbacoa es a carbón, puedes sacar la carne de la nevera justo antes de empezar a encender el carbón, entonces cuando tengas las brasas listas la carne habrá perdido el frío de la nevera.

Tampoco pongas en la barbacoa carne que aún este congelada. Si tienes la carne en el congelador, pásala a la nevera el día anterior. Si es un corte muy grueso, fíjate con tiempo si sigue congelada para sacarla antes de la nevera.

5.- ¿Cómo sazonar carne para asar? – consejo de experto

Este es uno de los temas más controvertidos entre los asadores expertos, hay quienes sazonan antes y otros lo hacen después.

Según los que ponen la sal antes, se debe poner un rato antes de colocarla en la barbacoa, la carne absorbe mejor la sal. En cambio para los que prefieren poner la sal al final, dicen que da mejor control sobre la sal y además permite que cada cual ponga la sal a gusto.

Para resolver el dilema de cómo sazonar carne pregunte al mejor asador de España, el Asador Etxebarri que en 2019 fue nombrado el tercer mejor restaurante del mundo por la revista 50 Best. El asador está ubicado en Atxondo en Vizcaya, donde su el propietario y chef Victor Arguinzoniz deleita a sus comensales con platos a la brasa y otras delicias. Si quieres visitarlos te recomiendo reservar con bastante antelación.

Según el asador Etxebarri la mejor forma de sazonar la carne es poner la sal al colocar la carne en la parrilla, solo por el lado de arriba mientras aún está cruda. La ventaja es que la carne absorbe la sal pero solo en la cantidad justa y necesaria. En caso de exceso de sal, al dar vuelta la carne caerá a las brasas.

El truco del asador Etxebarri es un punto intermedio entre sazonar antes y después, pero el resultado es el de un profesional de la barbacoa.

Al final del artículo te cuento un truco adicional que me dio Victor Arguinzoniz de cómo hacer la mejor barbacoa, un truco válido para pescados, verduras y carnes.

6.- No marear la carne

No se debe dar la vuelta la carne en la parrilla como un loco / loca, es aplicable para cualquier alimento. Lo correcto es dar una sola vuelta, se cocina de un lado y luego del otro.

7.- Términos de la carne

Los términos de la carne o punto de cocción de la carne se puede dividir en 4, 5 o 6 tipos, según cada restaurant o cocinero. En España los más populares son estos 4:

NombreCaracterísticasTiempo de cocción por lado

Poco hecha, sellado o sangranteEl exterior está cocido pero en el centro esta un poco crudo y muy jugoso.4 min

A puntoCocido por fuera y dentro, pero aún muy jugoso y rojo el interior.7 min

Punto más o término tres cuartosEl interior esta más cocido, aún con un tono rojizo y ha perdido gran parte de la jugosidad. 9 min

Bien hechaEl interior está mucho más seco y el color es más amarronado.11 min

Estos tiempos de cocción son orientativos para trozos de carne de 4cm de ancho. Ten en cuenta que hay otros factores que pueden hacer que el tiempo de cocción varíe: la cantidad de brasas, si es una barbacoa cerrada o abierta y la temperatura inicial de la carne.

¿Cómo saber cuando la carne esta hecha?

Existe un truco para saber el término de la carne solo con tocarla y sin necesidad de cortar. Se trata de juntar las yemas del dedo pulgar e índice como en el gif de abajo, tocas en la zona de la palma de la mano justo debajo del dedo pulgar (la zona gordita) para saber cuando esta poco hecha. Según el término de la carne que quieras es el dedo que tendrás que usar, mira las fotos de abajo.

• 

• Poco hecha
• A punto
• Punto más
• Bien hecha

8.- Sellar la carne

Cuando se cocina a la brasa a alta temperatura es normal que quede una diferencia de color entre el interior y el exterior, o sea, diferentes puntos de cocción.

Para que eso no suceda y quede más parejo se puede sellar la carne, se asa encima de las brasas bien encendidas durante un minuto por cada lado y una vez sellado, se aparta a una zona sin brasa si es una barbacoa cerrada o un kamado; o con a una zona de la parrilla poca brasa y menos calor si es una barbacoa abierta.

Para sellar, es importante hacerlo con piezas de carne de un grosor de al menos 2,5 cm. De lo contrario, corres el riesgo de cocinar demasiado el interior y que termine como suela de zapato.

Los tipos de barbacoas para carne sellada:

• Una barbacoa ahumador como esta de Weber que es el Rolls Royce de las barbacoas. Permite cocinar a baja temperatura, alta temperatura y ahumar. También te puede interesar este artículo donde hablo en detalle sobre Cómo Ahumar Carne y otros alimentos en Casa.
• Otra alternativa es usar un kamado, que permiten la cocción a baja y alta temperatura. Además de asar a la parrilla se puede usar con otras elaboraciones como pizzas, pan, paellas, cocidos y muchos más. En este artículo puedes leer más sobre Kamado – que es, como usarlo y consejos.
• Barbacoa abierta como esta del enlace de Amazon. Se trata de la barbacoa de toda la vida con espacio para tener brasas bien encendidas en un lado y en el otro poca brasa para cocinar a fuego lento. Al final del artículo, en el truco extra te cuento más sobre este tipo de barbacoa y porque es tan buena.

Ventajas de sellar carne

• La cocción de la carne es más homogénea que al cocinarla solo a alta temperatura.
• Mejor retención de los jugos y por lo tanto carne mucho más jugosa.
• El sellado le da ese crujientito tan delicioso, además del color, sabor y olor tan característico de la barbacoa, esto es gracias a la reacción de Maillard. Se trata de una reacción química entre las proteínas y azúcares al someterse a altas temperaturas.

Carne sellada

9.- Sellado inverso carne

El sellado inverso es similar al sellado de la carne, pero en este caso se se cocina primero la carne a baja temperatura y luego se hace el sellado.

Este tipo de sellado es bastante común cuando se utilizan técnicas de cocción a baja temperatura en olla lenta, sous vide u otros, al finalizar se pasa por la plancha, grill o a la brasa para sellar y dar sabor a barbacoa.

Si quieres saber más sobre cocción a baja temperatura, puedes leer este artículo donde hablo en detalle sobre 7 métodos de Cocina a Baja Temperatura – el último es el mejor

10.- Dejar reposar la carne

Antes de servir cualquier carne se debe dejar reposar, sino al cortar se «desangra» la carne. En otras palabras, cuando se cocina la carne los jugos se van al centro. Si cortas la carne enseguida, todo esos jugos terminarán en el plato y la carne quedará más seca.

Al dejar reposar la carne permites que los jugos se estabilicen y vuelven a su sitio, el resultado es una carne más jugosa en cada bocado. Con que dejes reposar la carne 5 minutos será suficiente, aunque pueda parecer mucho, mientras que todo el mundo se sienta a la mesa ya habrá pasado el tiempo.

Ten en cuenta que durante el reposo, la carne se sigue cocinando un poco más.

Extra.- Asado con leña – consejo de experto

Muchas veces para hacer una barbacoa no tenemos en cuenta la diferencia entre carbón, gas, eléctrico o leña, lo cierto es que el sabor y aroma del asado cambia mucho.

En España, estamos acostumbrados a la barbacoa de carbón, que siempre es mejor opción a la barbacoa de gas o eléctrica, y además el carbón resulta más práctico que la leña.

Pero la diferencia entre el carbón y la leña en cuanto a sabor y aroma es muy notoria, la leña siempre da mejores resultados, este es un consejo del Asador Etxebarri, por algo es el mejor asador de España.

Por eso una barbacoa como esta del enlace, que tenga espacio para hacer la brasa a partir de leña y otra para cocinar es lo ideal. Esto también te da la posibilidad de escoger diferentes tipos de leña para aromatizar tus asados.

En este video de abajo, puedes ver varios consejos prácticos, incluido cómo encender la barbacoa.

Conclusión

La barbacoa es un arte que lleva tiempo, paciencia y mucha práctica. Estos trucos te ayudarán a quedar como el rey de la barbacoa. Déjame abajo un comentario si tienes algún truco asador para compartir. Buena barbacoa!

Si te ha gustado este artículo por favor compártelo, eso me ayuda mucho para llegar a más gente. 

También te pueden interesar los siguientes artículos:

• Madurar Carne en casa – que es, ventajas y como hacerlo