¿Cómo se elabora un vino espumoso?

Después de hablar del proceso de elaboración del postre estrella de estas fiestas, hoy toca hablar del complemento perfecto al turrón: el vino espumoso. Que levante la mano aquel va a tener en su mesa en Nochevieja una botella -por lo menos- de uno de estos vinos para celebrar la entrada del nuevo año...

Y ahora viene la pregunta que no podía faltar: ¿Qué es un vino espumoso?, pues es un vino que contiene gran cantidad de dióxido de carbono disuelto, que es el responsable de la formación de espuma cada vez que abrimos una botella de este tipo de vinos. Un espumoso se obtiene encerrando vino azucarado con levaduras en recipientes herméticos, de forma que se produce una fermentación alcohólica que da lugar a la formación del dióxido de carbono del que ya hemos hablado.   Existen diversos métodos de elaboración de vinos espumosos, pero sin duda el más común es el método champenoise, que es el usado tradicionalmente en la obtención de los Cavas españoles y los Champagnes franceses. Este método consta de dos etapas principales:

1. Preparación de un vino base
2. Elaboración propiamente dicha a partir del vino base

En cuanto a la elaboración del vino base, va a haber diferencias en cuanto a la variedad de uva utilizada. Así, para la elaboración del champagne francés se utilizan Pinot noir, Pinot meunier y Chardonnay, mientras que para la elaboración del cava catalán se utilizan las variedades Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Hay que destacar que la vendimia para la elaboración de este vino base se va a realizar siempre de forma temprana, para evitar que las uvas tengan un alto contenido en azúcar, consiguiendo así un menor grado alcohólico. A continuación se procede al prensado directo de las uvas -sin un estrujado previo- para que no tengan lugar maceraciones ni aportes de color. Una vez obtenido el mosto, se clasifica según las distintas calidades, para luego pasar por las distintas operaciones comunes en el proceso de elaboración de cualquier vino.     La siguiente etapa es la elaboración del vino espumoso, que consta de los siguientes procesos:

• Mezcla de vinos base: Se mezclarán siempre vinos que tengan igual calidad e igual edad, para conseguir así un producto homogéneo cada año.
• Tiraje de las botellas: A la mezcla resultante se le añade azúcar y levaduras antes de ser embotellada de forma hermética en botellas con tapones de acero inoxidable.
• Toma de espuma: Las botellas se dejan en posición horizontal a bajas temperaturas (12 - 18ºC) durante varios meses (nunca menos de nueve).
• Removido en pupitres: Sirve para eliminar los posos de levaduras formados en las botellas, ya que lo que se persigue es que el poso vaya sedimentando en las proximidades del cuello de las botellas. Este removido consiste en girar las botellas diariamente entre 1/4 y 1/8 de vuelta.
• Degüello: Es la operación destinada a la eliminación de los posos de levadura. Para ello se utiliza un recipiente con salmuera a baja temperatura (-10ºC) en el que se colocan las botellas de forma invertida e introduciendo sólo el cuello, así conseguimos que el cuello de la botella se congele, lo que permite que al retirar el tapón salte el hielo en el que está el poso de levaduras.
• Relleno de botellas: Consiste en completar el contenido de las botellas antes de proceder al cierre de las mismas mediante un tapón de corcho. Se utiliza un licor de expedición, que suele ser una mezcla de vino viejo de gran calidad.

Sin más, me despido por este 2013, no sin antes desearte un feliz 2014. Puedes celebrarlo con Cava o con Champagne,  pero bebe siempre con moderación.   ¡FELIZ AÑO NUEVO!   Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook