Cómo se hace... el jamón curado. 2da parte: El jamón serrano y el jamón curado

¡¡Buenos días!! Hoy llega a "¿cómo se hace?", la segunda parte de uno de los productos estrella de nuestro país el jamón curado, como ya vimos antes del verano, en cómo se hace el jamón ibérico, hoy conoceremos el jamón serrano y el jamón curado.El jamón serrano es el siguiente producto de calidad tras el jamón ibérico. Es nuestro país sólo hay una denominación de origen: “Jamón de Teruel”. Esta denominación de origen se caracteriza por la raza de cerdo blanco empleados; los cerdos deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres de cruce de razas Landrace y Large White. Esto se debe a que si se utilizara cualquier otro cruce o cualquier cerdo podríamos obtener cerdos con carne de peor calidad.
Las etapas en la elaboración para esta denominación de origen son las mismas que para el jamón ibérico, aunque con pequeñas variaciones:1.   Limitación de peso inferior: este peso no debe ser inferior a 11.5 kg. Esto influye en que cuando se apilan caben más jamones de distintos pesos por lo que unos pueden sufrir un salado más fuerte que en otros.2.   Período de salazón: no superará los 14 días en ningún caso.3.   Periodo total de elaboración: tiene que tener una duración mínima de 12 meses. Estas diferencias repercuten en la calidad del jamón, ya que las reacciones que se producen para dar el aroma y el sabor van a detenerse antes.Para el resto de jamones serranosque no pertenecen a la denominación de origen, es el Consorcio del Jamón Serrano el que dicta las normas de fabricación. Las principales diferencias en la elaboración son:1.   Raza de cerdo blanco utilizada: Duroc, Landrace, Large White… así como sus híbridos y cruces.2.   Salado: la sal empleada para el proceso puede contener nitrato potásico y nitrito sódico (utilizados como conservantes), ascorbato sódico (utilizado como antioxidante) y azúcares (sacarosa y/o dextrosa). El periodo de salazón estará comprendido entre 0.65 y 2 días por kg de peso.3.   Secado y maduración: se pueden hacer en ambientes naturales o en cámaras con temperatura y humedad controlada.Estos cambios facilitan el proceso pero disminuyen la calidad.En el caso de los Jamones curados, son todos elaborados con cerdos blancos que no cumplen directrices o condiciones determinadas por el Consorcio del Jamón Serrano, para ser jamón serrano. Siendo éstos de peor calidad que el ibérico y el serrano.Se incluyen en este tipo de jamones los que se denominan jamones industriales, que son aquellos donde todo el proceso se lleva a cabo mediante maquinas, lo que hace el proceso mucho más barato.§El desangrado se hace mediante máquinas que presionan los jamones.§La salazón se efectúa en contenedores.§El cepillado y lavado (en túneles), se verifica de forma automática.§Son trasportados y almacenados en cámaras mediante carretillas elevadoras.§El secado y la maduración en dos fases se verifica a través de cámaras de transición.§De la cámara de transición se pasa a estufaje y posteriormente al reposo en bodegas.Una característica que afecta en gran medida a la calidad de este tipo de productos es que las pilas no se mueven, por lo que la capa de abajo serán jamones muy salados y la capa superior jamones muy sosos.Cuando se termina la elaboración de estos productos parecen jamón serrano pero su olor y sabor dejan mucho que desear.Y con este, damos por terminado los diferentes tipos de jamones curados que existen, desde el primero en calidad, el jamón ibérico, pasando por el jamón serrano y curado.Espero que os haya gustado, y vosotros ¿qué jamón preferís? Un saludo y nos vemos en próximos post, mientras tanto, ¡ser felices!Realizado por Jorge Ibarra Morato
FuentesConocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.